Qui no ha tastat en alguna ocasió les braves del Tomàs de Sarrià? Òbviament, és una pregunta retòrica perquè no conec ningú que no hagi trepitjat el bar Tomàs en algun moment de la seva vida, fins i tot m’atreviria a afegir que la majoria dels meus coneguts i parents el visiten amb molta freqüència des de fa molts anys. Situat, com sabeu, al carrer Major de Sarrià, aquest bar emblemàtic amb més de cent anys d’història a l'esquena és al capdavant de la llista de les millors braves a casa nostra, tal com va publicar el Wall Street Journal ara fa uns anys.
Cert és que el món es divideix entre els que no poden viure una setmana seguida sense les braves del Tomàs i els que consideren que no n'hi ha per a tant, de gustos ningú n'ha escrit, però a la Gourmeteria ho tenim clar, un o altre el visita cada setmana.
Assegut a una cantonada del bar Tomàs menjant unes braves i bevent unes canyes amb el Toni Betorz pare i el Toni fill, conversem sobre la història del local. El Toni pare, que va néixer en un petit poble d’Osca a prop de Barbastre, m’explica que va començar a treballar al bar de molt jove mentre estudiava a la universitat; llavors el local el portaven uns parents. L'any 1986, però, decideix fer-se càrrec del negoci i compra el local tot negociant també amb els seus parents. Un parell d’anys després porta el seu germà Jose Luís del poble perquè li doni un cop de mà perquè el local va molt bé i l'omplen cada dia. Els germans han treballat junts tota la vida fins fa quatre anys, que el Jose es va jubilar. Ara l'equip el formen el pare, que vol continuar al peu del canó, perquè és el que ha fet tota la vida, i el fill, que actualment porta les regnes.
Tenen clar que l’esclat de l'èxit de les patates braves va ser l'any 92 aproximadament: com qui no vol la cosa van començar a tenir allaus de clients que omplien el local un dia sí i l'altre també per degustar-les. La fórmula era magistral: bon producte, bona cuina i preus irresistibles. Per acabar-ho d'adobar (en el bon sentit de l'expressió), van començar a visitar el local esportistes del Barça i personalitats del món polític, empresarial i artístic. La cosa ha sigut imparable fins avui i esperem que continuï així, diu el Toni fill. Ell va començar com el seu pare, ajudant quan tenia alguna estona lliure, però el pare ho tenia clar, si el fill volia portar el bar, havia de passar per la universitat, i així va ser, gràcies a ell la família continua amb el negoci, si no, possiblement ja haurien plegat, ves a saber.
Entrem en el detall tècnic, la patata que fan servir és la patata vermella, altrament coneguda com a Red Pontiac, tot i que és la que costa més de pelar per les seves imperfeccions, que tallen de forma irregular. Les patates li arriben d'un racó o d'un altre del país en funció de l’època de l’any, tenint en compte que cuinen cinquanta quilos de patates al dia aproximadament.
El bar El Tomàs de Sarrià, amb més de cent anys d’història a l'esquena, és al capdavant de la llista de les millors braves a casa nostra, tal com va publicar el Wall Street Journal ara fa uns anys.
L’oli que fan servir és sempre oli d’oliva verge, i succeeix el mateix que amb les patates, el fa servir d’un lloc o d’un altre depenent de la temporada. No em vol confirmar (per no donar pistes de com les fan), i tampoc en trec l’aigua clara, si fregeixen les patates una o dues vegades. Diu que té clients que es pensen que ho fan una sola vegada i d’altres que estan convençuts que en són dues: la primera amb l’oli molt calent, perquè la patata quedi fregida per fora, i la segona no tan calent, perquè es cogui per dins. De la salsa millor no parlar-ne, perquè tampoc aporta gaire cosa. Com dic, per no desvelar el secret més important, queda clar que fan servir dues salses: una és un allioli molt personal i l’altra, una salsa picant el secret de la qual només el saben ells (i és més buscat que la fórmula de la coca-cola).
Però no tot són braves al bar Tomàs, en mig d’aquest ambient de celler de tota la vida pots degustar les crestes de tonyina, les anxoves i els seitons, que preparen ells mateixos, o la russa, entre altres delicadeses, però també uns plats combinats per fer un dinar informal. M'acomiado fins a un altre dia de la família Betorz, perquè, entre nosaltres, les braves seran del Tomàs o no seran.