Quan bufa la Tramuntana, Catalunya adopta un gust com salat; i no precisament per la sal arrossegada pel vent, sinó per les petites llàgrimes que brollen inconscientment dels ulls per protegir-los de la sequedat. A mesura que el vent del nord avança des del Cap de Creus, es desinfla. I, a l’altura del Maresme, entre la pinassa, l’aire s’arremolina i perd el seu últim alè. Aquí, on sembla que el país ja no plori, entre les tavelles -que són l’embolcall exterior d’un llegum, amb forma de parpella- d’una pesolera, apareixen pels volts de març, entre 4 i 10 pèsols del perfil sublim d’una llàgrima, però d’un gust dolç. És el pèsol garrofal de Sant Andreu de Llavaneres, una varietat local que no hem de confondre amb el ‘guisante làgrima’ del País Basc; un pèsol digne però massiu, i que s’obté d’un popurri de varietats com la príncipe Alberto, la maravilla o la lincoln. En canvi, de llàgrimes (o pèsols) del garrofal hi ha només cinc productors* ‘regulats’ per l’ajuntament, els quals recullen, si l’any és bo, uns vint mil quilos de tavelles, que són cinc mil quilos de pèsols.
A la mesopotàmia (del grec, «entre dos rius») que es dibuixa entre la Tordera (Blanes) i el Besòs (Barcelona), s’hi planten diferents varietats de pèsols; algunes de tradicionals, com el pèsol garrofal, el pèsol floreta o australià (que es cull quan a la tavella encara hi ha els pètals adherits), el pèsol de ganxo (que té un peculiar ganxo a la part inferior de la tavella) o el pèsol Terrer (de mata petita i port baix); i altres varietats millorades, com l’utrillo (un híbrid que es ven fraudulentament com a garrofal), i desenes més. La manca d’una regulació al voltant dels pèsols fa que l’única garantia d’obtenir una varietat o una altra recaigui, per una banda, en la franquesa del pagès, i, per altra, en el fet de comprar-los-hi directament; un gest que, a més, forneix els aliments d’un sabor afegit.
“El pèsol garrofal de Sant Andreu de Llavaneres és una varietat local que no hem de confondre amb el ‘guisante làgrima’ del País Basc”
Tavella de pèsol garrofal / Joan Carbó
Temporal Glòria
Que el pèsol garrofal sigui una varietat tradicional, demana que els mateixos pagesos s’autoabasteixin de la llavor. En les varietats híbrides, en canvi, cal anar a la cooperativa i dependre de les grans multinacionals. El pèsol es planta a l’octubre i cap al març comença la collita. El gener del 2020, la Pilar Creus i el seu marit, propietaris de l’Horta Marco, aprofitaven cada petita treva del Glòria per lligar amb cordes i cordills les pesoleres de dos metres per evitar que el temporal s’endugués tota la producció. Al cap de pocs dies, tanmateix, el sol rutilant del febrer retornava la vitalitat a l’hort i endolcia els pèsols tot forjant una collita que recordaran tota la vida. De manera previsora, la Pilar aparta cada any unes quantes llavors, no sigui que la propera amenaça sigui un Tsunami -de tan pròxima a la mar, l’Horta Marco sembla una extensió de la platja-.
Una mica d'història
Els primers testimonis sobre el cultiu del pèsol primerencs al Maresme daten del segle XVIII, i a principis del s. XIX ja s’exportaven a París, on es colaven als menús dels millors restaurants com a “petit pois de Llavaneres”. Però la seva veritable fama no els arriba fins passada la guerra, quan la Petra, la cuinera d’una família d’estiuejants, va fundar un restaurant a Sant Andreu de Llavaneres amb una dedicació especial per aquest producte. Per la seva banda, el club de golf també hi va tenir un rol remarcable, ja que atreia la burgesia de Barcelona i multiplicava el seu ressò a una dimensió quasi èpica. Però l’explosió del clavell i el desenvolupament urbanístic del Maresme, tan palès en qualsevol dels seus nuclis, relegà el seu cultiu i fama a una anècdota en la qual segueix avui instal·lat. La Petra feia pèsols ofegats, una versió de les faves a la catalana més lleugera i delicada, que busca vestir els pèsols sense disfressar-los, qui sap si amb roba interior. A la Vila, però, pels volts de Setmana Santa totes les masies cuinaven pèsols: amb botifarra esparracada, amb patates, amb sípia, amb bolets, amb un raig d’oli,...
Pesoleres garrofal / Joan Carbó
Els pèsols són rics en proteïnes, manganès (salut cel·lular), vitamina C (antioxidant), vitamina K (salut òssia), tiamina (producció d’energia), àcid fòlic (formació de proteïnes) i fibra (contra l’estrenyiment). És comú que als grans restaurants de Catalunya es parli del ‘caviar verd’ de Llavaneres, i que aquest hagi de conviure amb els altres caviars de l’alta cuina: el caviar d’esturió (o qualsevol dels seus succedanis a base d’ous de peix, conservants, colorants i aromes), el caviar cítric (la polpa d’un cítric australià de nom Citrus australasica), o el caviar artificial o esferificacions (a base d’additius com l’alginat de sodi i el clorur de calci). Penso que el concepte de ‘llàgrima’ és més concís i oportú; quan ens referim a un aliment amb el nom d’un altre, correm el risc de confondre al personal. En aquest aspecte, caldria recordar-nos, també, del Santi Santamaria, cuiner del Racó de Can Faves -el primer restaurant de Catalunya en obtenir les tres estrelles Michelin- amant dels pèsols i ferm defensor dels ingredients naturals. Més enllà d’una escultura a Sant Celoni, la seva vila natal, encara li devem un homenatge; un de gros, un a la seva altura. Entre Sant Celoni i Sant Andreu de Llavaneres hi trobem el Turó Gros, la muntanya més alta de la Serralada de Marina. Em pregunto: Tan difícil seria canviar-li el nom?
*Productors regulats per l’ajuntament de Sant Andreu de Llavaneres: Horta Marcó, Horta Rabassa, Horta Pera Vivan, Horta Xavier Amat i Horta Graupera.