Així com hi ha una llei no escrita de sororitat entre les dones i una de perdó entre els membres de la família, també n’hi ha una que no permet criticar els col·legues de professió. És tremendament lleig que jo critiqui un altre restaurant. Però és que això (i “això”, l’esca del pecat, ho explicaré al final, per mantenir l’enjòlit i captar la benevolència del lector) m’ha desmuntat del tot. Sé que no ho han fet amb mala intenció sinó amb el que encara és pitjor: amb desconeixement, amb ignorància, que és el pitjor dels pecats si es tracta de temes que fan referència a l’essència del teu ofici.
No és cap novetat que la nostra cuina, la catalana, està ingressada a l'UCI, en perill d’extinció. M’ho heu sentit dir centenars de vegades. Els embats que rep provenen de les xarxes socials, la globalització i l’abandonament de cultius autòctons per manca de demanda o per l’asfíxia econòmica que pateixen els pagesos del país. No té cap sentit continuar conreant els naps de Talltendre si ningú no en menja o el pagès els ha de vendre al preu dels naps 'fabricats' que venen de fora.
Tenim tants factors en contra de la cuina catalana que només ens falta que els col·legues restauradors ens clavin aquest punyal per l'esquena. De dalt a baix, de dreta a esquerra, a tot el planeta hi ha un plat que ens agermana. És un plat que no té autoria, que no té data d’inici, un plat al qual hem posat nom a còpia de cuinar-lo i de menjar-lo. No és tant un plat com una solució: la sopa. L’hem cuinat ancestralment perquè és una tècnica adaptable a totes les latituds, a tots els ingredients i a totes les economies, però sobretot l’hem cuinat perquè es fa tota sola, no s’ha de vigilar i pot anar fent. Aquests plats són els que funcionen, perquè ens hem d’alimentar cada dia, però no podem dedicar tot el dia a la cuina. La cuina s’ha d’encabir al nostre ritme de vida, i la sopa ho fa. Em refereixo a la sopa i a l’olla on anem posant ingredients segons el seu temps de cocció.
L’hem cuinat ancestralment perquè és una tècnica adaptable a totes les latituds, a tots els ingredients i a totes les economies, però sobretot l’hem cuinat perquè es fa tota sola, no s’ha de vigilar i pot anar fent
A l’altra punta del món hi posen iuca, chiles o cangur, però, a Europa, la sopa té uns ingredients comuns i són els matisos el que la diferencien d’un país a un altre. I el nom, això sí que canvia, evidentment, perquè cada nació té una llengua: la sopa leberknödel austríaca, el gulaix hongarès, el borsch ucraïnès, el pot-au-feu francès o la minestrone italiana. Cada sopa adaptada al clima i als ingredients locals, però de tècnica idèntica, mateixa satisfacció i sentiment de pertinença a un lloc i a una cultura. Si a un hongarès li diguéssim que el seu gulaix és igual que el polonès, trauria els ganivets.
Nosaltres, a Catalunya tenim l’escudella, amb majúscules. Els ingredients: els quatre evangelistes –gallina, porc, vedella i xai– hortalisses, llegums i pasta. Tan fàcil, còmoda i reconfortant, però tan poc valorada que costa trobar un restaurant que l’ofereixi a la carta. A Madrid fan cocido. Els ingredients: carn, hortalisses, llegums i pasta. S’assemblen força, l’escudella i el cocido, ben mirat, però mai no ho admetrem. I si hi ha algú que em diu que el cocido i l’escudella és el mateix (tot i que coincideix en ingredients i tècnica), també trauré els ganivets!
Cada sopa adaptada al clima i als ingredients locals, però de tècnica idèntica, mateixa satisfacció i sentiment de pertinença a un lloc i a una cultura
Ja fa uns anys que una cadena de restaurants d’origen madrileny ha aterrat a Barcelona. El seu èxit ha estat rotund. Ho fa molt bé, aquesta gent, i, per això, els seus establiments sempre estan plens. La setmana passada, com a novetat, aquesta cadena exitosa de restaurants d’origen madrileny amb diversos establiments a Barcelona, ofereix cocido un cop a la setmana. Ho sé perquè les xarxes en van plenes. Quina punyalada, amics, quin atac, quina falta de delicadesa, quina traïció. Ens han trepitjat. No hi ha mala fe, ho sé, només hi ha eficàcia empresarial, homogeneïtzació de processos. El sistema l’ha implementat un enginyer, amb l’objectiu d’optimitzar recursos. I en aquesta lògica cartesiana ha ferit tot un país, que veu que la seva escudella està reculant, arraconant-se, defallint, moribunda.
Amics del restaurant exitós, que no ho veieu que només calia canviar-li el nom? No calia fer res diferent, només tenir aquest detall de cortesia amb els amfitrions, amb nosaltres, que us hem rebut amb els braços oberts. Només calia canviar-li el nom, no per cortesia, sinó per murrieria. Però no. Han triat dir-ne cocido i els cigrons reboten ara com perdigons disparats contra la nostra malmesa cultura gastronòmica.
No diré qui ha estat, però si sou tafaners de mena no us costarà descobrir-ho. Per donar a conèixer la iniciativa, el restaurant en qüestió ha desplegat tots els mitjans a l’abast i ha convidat influencers, periodistes gastronòmics i altres animals de la fauna culinària que han penjat fotos lloant la iniciativa, lloant el cocido. Venuts!