El restaurant Gurí és la nova proposta de l’uruguaià Nicolás Zas, ubicat al barri de Sants, just a davant del Casinet d’Hostafrancs. Feia setmanes que el tenia en llista d’espera i no trobava el moment d’anar-hi, però vet aquí que avui he decidit fer-hi cap i tastar-ne la cuina mediterrània amb arrels del Riu de la Plata, i, com qui no vol la cosa, soc assegut davant la barra xerrant amb en Nicolás.
La història del xef és ben sucosa, perquè se'n va anar de vacances a les illes Canàries, en principi per un parell de setmanes, però s'hi va quedar nou anys i va canviar els seus estudis d’enginyeria pels de cuina. No puc evitar recordar-me d'un conegut que va anar a baixar les escombraries i no va tornar a casa fins al cap de tres mesos. Quan la seva parella li va preguntar d’on venia, l’home, de la manera més natural del món, li va contestar que de baixar les escombraries, d’on sinó!
En Nicolás, de naturalesa inquieta, després de la seva etapa canària va decidir fer un canvi d’aires i viatjar fins a Austràlia, on va treballar en diferents restaurants gastronòmics, alguns d’ells amb estrella Michelin. Posteriorment, l’any 2018, el xef va visitar Catalunya, on va conèixer la seva parella, amb qui se'n va anar tres anys a Nova Zelanda per, finalment, retornar a Barcelona tres anys després amb una idea ben clara, obrir el seu propi restaurant, la qual cosa va aconseguir fa només un any gràcies a l'ajuda de la família. La seva idea és transmetre la cultura gastronòmica de l’Uruguai mitjançant el nostre producte local amb el Mediterrani i Catalunya de teló de fons.
El restaurant Gurí és un oasi a tocar de la plaça d’Espanya amb una cuina estacional, precisa i directa d’arrels uruguaianes i catalanes. Interessant proposta de vins i servei pròxim.
El xef em proposa fer un recorregut per la seva carta, això sí, li demano que ens ho prenguem amb calma, i com que el local és petit i acollidor li dic que endavant. De moment, però, m'omple la copa de Corpinat, en concret un Cisteller Lucidity fet amb les varietats xarel·lo i macabeu, acompanyat amb una llesca de pa del forn Pa de quilo i una mantega fumada de Rooftop, per allò d’anar matant el cuc.
Comencem amb un tàrtar de tonyina amb cruixent de tapioca i alga nori; emulsió amb oli d’herbes i còdium, i maridat amb un Vinya Oculta dels cellers Amós Bañeres, un vi ecològic i molt elegant que està fet amb la varietat xarel·lo.
Seguidament, arriba un fainá, que és una massa fina i cruixent originària del seu país, feta amb farina de cigrons, oli i aigua, que acompanya amb una escuma de parmesà, cansalada viada i emulsió de fulla de figuera. També em porta una cresta de carbó actiu farcida de tomàquets raf i formatge Urgèlia de la Cooperativa Cadí (del meu poble, tot sigui dit), que du una emulsió d’anxoves per sobre, que trobo sensacional; és un plat que uneix les dues cultures: la del Riu de la Plata i la catalana.
Comentem que resulta més senzill treballar amb productes de gamma alta com les gambes, les angules o el caviar, que fer-ho amb productes humils com la llengua de vedella o els peus de porc. Val a dir que en Nicolás confessa que és un enamorat dels menuts, i la seva carta així ho reflecteix.
A continuació porta una carabassa en textures, en puré, marinada amb oli, amb llavors i fermentada, i hi afegeix per sobre una emulsió de medul·la, caldo de vedella i un raig de vi amontillat, que remullem amb un Albariño fet a l’Uruguai. Després un calamar de platja marcat a la brasa amb tres salses pulcrament elaborades: un pil-pil de bacallà; un puré de fonoll envinagrat i amb safrà, i un oli fet amb la tinta del calamar, i per sobre, una mica de caldo de pollastre.
Arriben els tortel·linis, que trobo realment excepcionals. La pasta està feta a casa i cuinada amb conill de bosc, una reducció del suc de la cocció i un rajolí d’oli amb llorer i bolets.
Torno a omplir la copa d’un altre vi ecològic, el Cerrosojón, dels cellers Ojuel de la Rioja, un vi ideal per a les mongetes del ganxet, cuinades com si es tractés d’un risotto, i acompanyades per uns peus de porc elaborats a baixa temperatura, desossats i tallats en forma de carpaccio. El vi també és perfecte per a l’altre plateret, un llom baix de vaca marcat a la brasa amb una salsa de ceba cremada i una escuma de moniato i avellanes en pols.
Tanco l’àpat amb un còctel d’herba mate, ginebra i llimona, i un cremós de xocolata, caramel de misso i nous garapinyades, que n'hi ha per llepar-se'n els dits. I m’acomiado d'en Nicolás fins la pròxima.
El restaurant Gurí és un oasi a tocar de la plaça d’Espanya amb una cuina estacional, precisa i directa d’arrels uruguaianes i catalanes. Interessant proposta de vins i servei pròxim.