Hi ha dies en què un es transforma com una eruga en una papallona. L'obertura d'un gran riesling de la Mosel·la o d’un pinot noir de la Borgonya són, en el món del vi, dos exemples paradigmàtics. Però el cert és que a cada cantonada hi ha una experiència disposada a torpedinar-ho tot. El dia que vaig conèixer un aromista va ser un d'aquells dies. Per ètica professional em resulta impossible desvelar el seu nom ni anomenar l'empresa per la qual treballava. L'únic que us diré és que aquell no era qualsevol aromista, sinó un peix gros d'una companyia catalana amb dècades d'experiència en el disseny, fabricació i comercialització d'aromes arreu del món. El fet és que en descobrir fins a quin punt el sector alimentari està adulterat, em va sorgir un sentiment de compromís inèdit, d'una força impetuosa, entorn la defensa d'una alimentació autèntica, sense trampes, capaç de tocar-nos des de l'esforç d'un pagès i la generositat d'una terra. Aquell dia l'aromista em va parlar de les trampes, o buits legals, o marcs legals adulterats pels lobbies europeus, que provoquen la infestació amb aromes en pràcticament tots els nostres aliments quotidians: des del pa amb massa mare d'aquella cadena de fleques artesanals, a la mantega d'aquella cooperativa pagesa, a les càpsules de cafè de qualitat o a la xocolata negra de tota la vida. El tema és que la indústria de les aromes ha arrelat en quasi totes les àrees de l'alimentació. Però, què és una aroma i per què cal evitar-les?
“El problema que la poma no tingui gust no és de la poma, sinó de les nostres papil·les gustatives, que s'acostumen a una intensitat de sabor que no és real”
Aromes
Una aroma és una substància o una barreja de substàncies que s'utilitzen per saboritzar un determinat aliment. A diferència d'un rajolí d'oli o de vinagre, la finalitat dels quals és també donar gust, les aromes no tenen propietats nutritives ni són considerades aliments. Són, senzillament, additius alimentaris. Així per exemple; no és el mateix la pols de romaní, la qual podríem considerar un aliment, ingredient o condiment, que una determinada aroma de romaní, per molt que aquesta tingui les mateixes molècules aromàtiques que la susdita pols de romaní. En principi, la diferència entre ambdues seria òbvia: la primera és natural i la segona, artificial; però no ens deixem endur per les aparences. Des de la perspectiva de la normativa associada a l’etiquetatge dels aliments, la pols de romaní és, senzillament, romaní. En canvi, la segona podria ser tres coses: un extracte de romaní, com ara un oli essencial o una oleoresina; una aroma, per exemple, dissenyada a partir d'una combinació de terpens d'origen petroquímic com el limonè, el linalol o el citronel·lol; o una aroma natural.
El perill de les aromes
A partir de la clofolla de l’arròs i un bioreactor, és a dir, a partir d'un residu orgànic i un contenidor al qual se li afegeixen enzims o microorganismes en condicions controlades, la indústria ha après a sintetitzar molècules tan sofisticades com la vanil·lina. Des del punt de vista químic molecular, aquesta vanil·lina biosintètica, la vanil·lina sintetitzada en un laboratori a partir de derivats del petroli, o la vanil·lina continguda en una beina de vainilla de Madagascar, són exactament iguals. Tanmateix, la seva denominació legal (i el seu preu, és clar) sí que canvia: la primera es consideraria una "aroma natural", la segona senzillament una "aroma", i la tercera un "extracte de vainilla". En tot cas, qualsevol d'aquestes tres molècules compleixen la mateixa funció: aportar aroma, és a dir, sabor, a un aliment. I, encara que siguin innòcues per a la salut, el cert és que desvirtuen la realitat i generen patrons d'addicció. En el meu cas, per exemple, que dia sí dia també m'alimentaven de petit a base de iogurts saboritzats de coco, pinya, préssec o maduixa, la fruita no em va interessar gaire. Si a dins la nevera hi tenia un producte amb la imatge d'una fruita, però encara més dolç, saborós i colorit, per què redimonis m'hauria d'haver interessat una poma insulsa? Al final, el problema que la poma no tingui sabor no és de la poma, sinó de les nostres papil·les gustatives, que s'acostumen a una intensitat de sabor que no és real.
“Quan es mencionin les aromes a la llista d’ingredients d'un determinat aliment processat, desconfia d’aquest aliment. Però desconfia encara més quan aquestes no es mencionin”
Aplicacions a favor dels processats
D'un temps ençà han aparegut unes aplicacions per al mòbil que puntuen la suposada qualitat dels aliments processats. N'hi ha vàries, no diré noms. I, tot i que m'entretén observar com uns i altres escanegen els codis de barres pel supermercat, el cert és que fan patir. Qualsevol que tingui una mínima aspiració de viure amb salut física i emocional entendrà que això d'establir jerarquies entre productes processats com un gaspatxo, unes galetes, una mantega o unes anxoves, és del tot ridícul. A aquestes altures del partit, és obvi que existeixen només dues maneres d'alimentar-se: o bé a partir de processos casolans o artesanals, o bé a partir de processos industrials. I, de la mateixa manera que els rics són cada dia més rics i els pobres cada dia més pobres, els aliments industrials són cada dia més industrials i els aliments artesanals cada dia més artesanals. Vull dir, que aquest terme mitjà on t’agradaria situar-te, en realitat no existeix: o t’alimentes tu, o t’alimenta la indústria, una de dos. I si caus en la desgràcia de confiar en el gaspatxo envasat, encara que aquest tingui 100 punts i una llarga llista de premis, estàs perdut. Perquè això vol dir que confies en la indústria alimentària en lloc de desconfiar d'ella. O encara pitjor, que et creus més intel·ligent que ella: o de debò penses que la indústria no coneix totes aquestes aplicacions que fas servir i que no modifica els seus productes en conseqüència? I no necessàriament perquè aquests siguin més saludables, sinó perquè senzillament tinguin una millor puntuació. I si pot ser a un preu més baix, per exemple, substituint un aliment calòric però nutritiu com la mantega per una aroma de mantega, encara millor.
La funció industrial de les aromes
Des de la perspectiva industrial hi ha diversos arguments que justifiquen l'addició d'una aroma en un aliment: el restabliment de les seves propietats sensorials originals, les quals, a conseqüència dels processos industrials, s'han vist alterades; la manca de propietats sensorials originals (cosa molt habitual entre els productes de l'agricultura, la ramaderia o l'aqüicultura intensiva); la necessitat de crear productes barats; la necessitat de transformar un aliment en un altre (per exemple, la proteïna de pèsols en una hamburguesa de vaca); la necessitat de crear productes altament addictius pels efectes de les concentracions aromàtiques en el sistema de recompensa del nostre cervell; la necessitat d’homogeneïtzar els productes industrials de manera que sempre tinguin el mateix sabor; la necessitat de reduir els temps i les etapes, i facilitar els processos de fabricació industrial; o la necessitat d'allargar la vida útil dels productes. Però el fet és el que és: quan es mencionin les aromes a la llista d’ingredients d'un determinat aliment processat, desconfia d’aquest aliment. Però desconfia encara més quan aquestes no es mencionin. O com us penseu que la mantega que compreu té sempre el mateix sabor si no és amb una aroma a base de diacetil, àcid butíric i vanil·lina?