Qui més qui menys ha tingut algun contacte amb un cavall al llarg de la seva vida. Els pijos hi estan avesats, és clar. Així com algun polític (continuarà viu El Rayo del Líder?) com també la Guàrdia Urbana (a qui, segons el Sindicat d'Agents de Policia Local, el govern d'Ada Colau manté en situació precària). Però fins i tot per aquells i aquelles que només han vist un cavall per la tele, l'olor de cavall i, més concretament, l'olor de suor de cavall (que podríem descriure com una potència desmesurada de la suor humana amb tocs de palla i fems), resulta quelcom abastable per a la imaginació. Doncs bé, d'uns anys ençà, sembla que la idea de xarrupar suor de cavall ha guanyat adeptes, fins al punt que a mi mateix és capaç de provocar-me un plaer enorme. Abans de desvelar com i de quina manera això és possible, permeteu-me posar el focus en els formatges de llet crua de cabra i d’ovella, que evoquen encara que subtilment la ferum espantosa de les seves bèsties; o també el cas de l'olor de gasolina, la qual ens hipnotitza alhora que ens desperta totes les alarmes. Però si existeix una aroma tan desagradable com sol·licitada, tan fètida com floral, tan vomitiva com suposadament afrodisíaca, aquesta és el la del mesc; que, tot i que avui se sintetitza artificialment al laboratori, històricament s'ha extret de les glàndules anals d'una bona pila d'animals (com el gat mesquer, el cérvol mesquer, el bou mesquer o l'ànec paput) per emprar-se justament com a base aromàtica dels millors perfums. Dit això, com i de quina manera una fragància com la suor d'un cavall pot aportar-nos un profund delit?
La carinyena
Des de la perspectiva global del món de vi, Catalunya és coneguda per dues coses: pels caves del Penedès i pels vins del Priorat. Sobre els primers poca cosa més podríem afegir: que el sector viu immers en una rentada d'imatge per tal d'espolsar-se la mala reputació assolida uns anys enrere (i que va provocar, per exemple, l'escissió de Corpinnat); o que per molt que els espanyols facin cava, el cert és que d'aquí surt el 80% de la producció total i quasi la totalitat del cava de qualitat. I, sobre els segons, podem comentar que són vins corpulents i concentrats; que a les vinyes hi ha pedra pissarra, anomenada localment llicorella; que la regió té molt poca superfície de vinya amb relació al seu gran nombre de cellers (unes dos mil hectàrees de vinya amb 513 viticultors actius que produeixen 1.530 referències de vi); o que hi abunda la vinya vella de dues varietats tradicionals: la garnatxa, subtil i delicada, i la carinyena, robusta i salvatgina. Tanmateix, ni la garnatxa ni la carinyena són exclusives d'aquesta regió. Tot i originar-se en algun racó de la vall de l'Ebre, segurament a l'actual Aragó (on no és casualitat que hi hagi un poble i una denominació d'origen anomenada carinyena), ambdues varietats van espargir-se i avui es troben repartides per tot el món: la primera en auge i la segona instal·lada en un declivi (després de ser la varietat més conreada del planeta, la Unió Europea va subvencionar la seva substitució per pal·liar l'impacte dels seus alts rendiments amb relació als excedents de vi comunitaris). Però, i ara poso el focus en la carinyena, si més enllà de la seva amargor i astringència hi ha alguna cosa que encara la projecta com una varietat noble, aquesta és la possibilitat (normalment a partir d'una vinya vella cultivada en un sòl pobre com al Priorat) que els seus vins assoleixin una gran complexitat aromàtica. I endevina endevinalla, amb quins descriptors aromàtics creieu que es descriu aquesta susdita complexitat?
Una aroma seductora
Recordo el primer cop que vaig assaborir una gran carinyena del Priorat. Va ser l'any de la meva primera verema a Cims de Porrera, el 2010, quan ni amb l'Adrià ni el Marc Pérez, els dos cosins enòlegs d'aquest emblemàtic celler, érem cul i merda. Aquell era un vi monovarietal del 1997, d'una època on aquesta terra encara es debatia entre la misèria i el reconeixement internacional. El fet és que a través de la seva profunditat, equilibri, intensitat i complexitat aromàtica a base de figues, prunes deshidratades, herbes aromàtiques, regalèssia, tabac de pipa i, sobretot, un toc animal, vam experimentar un èxtasi col·lectiu. Doncs bé, després de tots aquests anys i de centenars d'ampolles de carinyena destapades arreu del món; des de l'Empordà a Xile, des de l'Aragó al sud de França, us asseguro que aquesta nota animal, que alguns descriuen com cuir o marroquineria i altres com cavall, estable o suor animal, és la part més seductora i interessant d’aquesta la varietat.
L’origen de l’animal
Sobre aquesta aroma, val a dir que hi ha dos possibles orígens: per una banda, per l'evolució positiva dels polifenols del vi i els canvis estructurals en les seves molècules químiques. En aquest cas, les denominades notes animals són agradables i participen activament en la generació de plaer a través del vi. Per l'altra, pels efectes de la contaminació de vi per Brettanomyces, que és un gènere de llevat naturalment present als raïms i que als elements del celler pot desenvolupar-se sense control. Quan aquesta contaminació és tan subtil que no arriba a trencar-se l'anomenada matriu química del vi (descrita com un equilibri entre tots els seus components), es parla d'una contaminació favorable. Però tingui l'origen que tingui, us sorprendríeu per la quantitat de vins que us han entusiasmat per la presència d'aquestes notes animals. O, per contrapartida, per la quantitat de vins que us han arruïnat l'existència (normalment els elaborats sense additius o amb criteris de mínima intervenció) per estar extremadament contaminats amb Brett. I resulta que la carinyena és tan propensa a una cosa com a l'altra. Així que ja ho sabeu: el plaer de beure vi té els seus riscos, però el plaer de muntar a cavall és encara més perillós. I amb un got de vi de carinyena pots fer una cosa i l'altra a la vegada... I fins i tot alguna animalada més.
