Qui hagi navegat per qualsevol riu de l'Amèrica tropical haurà notat que amunt i avall, com ‘riders’ de Glovo anant i venint pels carrils bici d'una ciutat, hi naveguen centenars de llargues canoes abarrotades d'espigues plàtans i bananes (Musa spp.) d'un color verd llima. Qui, per altra banda, no hagi solcat les aigües fangoses dels afluents de l'Amazones, l'Orinoco o del riu Magdalena, és probable que l'estampa el sumeixi en l'imaginari de Macondo, el poble fictici de Gabriel Garcia Márquez del qual les pintures del francès Henri Rousseau, qui sorprenentment no havia creuat l'Atlàntic, en són la millor representació. A bord d'aquestes embarcacions empíriques propulsades per motors casolans, les escenes són del tot pintoresques: una dona alletant un nadó a proa, dos vailets jugant a fet i amagar entre els plàtans, un gos escrutant la riba a la recerca d'una excusa per bordar, un pilot absort mentre esquiva el reguitzell de buscavides com ell. Si els plàtans i les bananes poguessin parlar, apropar-se'ls a l'orella a la manera d'un telèfon seria un gest tan quotidià com pelar-los. Aleshores, descobriríem que alguns d'ells són fruits d'aquesta misèria humana; de l’agricultura de subsistència lligada a petits excedents que es malvenen en centres d'aprovisionament. La majoria, però, tot i provenir de països de petits agricultors com l'Equador -el principal exportador mundial-, Colòmbia, Costa de Marfil o el Camerun, són producte de grans plantacions adotzenades en mans de multinacionals i, per tant, sense una memòria predisposada al realisme màgic de Márquez. Per la seva banda, els Plàtans de les Canàries són un cultiu tradicional resultat de la unió de 8000 productors independents. Els últims anys, com a mínim a l'estat espanyol, aquests s'han vist superats per les bananes, tot i que entre uns i altres no hi hagi color.

Transport fluvial de plàtans mascle a l’Amazònia peruana / Foto: COEECI

Les Canàries es troben a una menor distància dels mercats de consum, i això permet que els fruits puguin madurar més temps a la planta

Diferències entre el plàtan i la banana

Si tenim en compte criteris com la genètica, o les característiques morfològiques, fisicoquímiques i sensorials, podem afirmar que no hi ha cap diferència entre un plàtan i una banana. De fet, són sinònims, encara que a Espanya s'hagi creat una distinció tan fictícia com sòlida alhora. El perquè d'aquesta realitat té dos motius de pes: per una banda, a les Canàries, el nom vernacular d'aquesta espècie és plàtan i no banana -va arribar-hi al s. XV de la mà dels portuguesos, des d'on va saltar cap a Amèrica-. Per l'altra, des de les illes Canàries s'ha fet un esforç per diferenciar la forma, el color i el sabor dels seus fruits dels de la resta del món. En primer lloc, un plàtan (o banana) de les Canàries és més dolç i més aromàtic que una banana de les Amèriques o de l'Àfrica (afortunadament, els de l'Índia i la Xina, els principals productors mundials, encara no ens arriben). Aquesta característica, que el consumidor acarona com a molt positiva, és deu a què les Canàries es troben a una menor distància dels mercats de consum, i això permet que els fruits puguin madurar més temps a la planta (fins a tres mesos més, un temps on el midó es degrada en sucres més simples, dolços i digeribles com la sacarosa, i es produeix l'aparició de les característiques taques negres sobre la pell). Aquest factor, sumat a les derivades resultants del seu cultiu en sòls volcànics al mig de l'Atlàntic, a la plantació d'unes varietats molt concretes, i a uns paràmetres de control de qualitat i postcollita molt estrictes (els plàtans viatgen a temperatura controlada fins a la península), han consolidat més enllà d'un nom, una diferenciació, la mateixa que des del 2013 està reconeguda i protegida amb una IGP.

Plàtans silvestres originaris d’Australàsia / Foto: Specialty produce

El Mal de Panamà, una malaltia que ataca les arrels de les bananeres, ha generat resistència als fungicides convencionals i avui amenaça en matar les plantacions de tot el món

Origen i varietats

Totes les varietats comercials de plàtans i bananes existents són el resultat de la hibridació de dues espècies silvestres natives d’Australàsia: el plàtan vermell (Musa acuminata), amb fruits grans de color marró vermellós o fins i tot violeta, i el plàtan rosat (Musa balbisiana), amb fruits petits i rabassuts de color groc. A diferència dels seus progenitors, que són espècies fèrtils diploides com els humans (tenen una parella de cromosomes en cadascuna de les seves cèl·lules), les varietats seleccionades, que poden provenir d’una, de l’altra, o de l’encreuament entre les dues varietats originals, són pràcticament estèrils (sense llavors) i triploides. És a dir, que presenten una trisomia en cadascuna de les parelles de cromosomes. Aquest és el cas de les varietats més importants del Plàtan de Canàries, totes elles triploides del plàtan vermell: la pequeña enana, la gran enana, o les seleccions locals com la gruesa o la brier. De fet, totes aquestes varietats pertanyen al grup Cavendish, que representa el 99% de les exportacions mundials i quasi la meitat de la producció. Tanmateix, que mig món hagi basat la seva economia en aquesta genètica ha desencadenat un tsunami imminent: recentment, el fong causant del Mal de Panamà, una malaltia que ataca les arrels de les bananeres, ha generat resistència als fungicides convencionals i avui amenaça en matar les plantacions de tot el món. De fet, l’antecessora de la Cavendish, una tal Gross Michel, igualment triploide i desproveïda de resistència per culpa de l’híper selecció humana, ja va sucumbir per aquesta mateixa raó. Quan això passi, els productors de les Canàries i de la resta del món hauran d’apostar per noves varietats resistents a aquest fong. I, en aquest sentit, no tingueu cap dubte que acabarem menjant plàtans transgènics -amb l’excusa de la desnutrició infantil, a l’Àfrica ja hi ha les primeres plantacions experimentals-.

Efectes del Mal de Panamà en diferents parts de la bananera / Foto: Barlin O. Olivares

El fet que el plàtan mascle pugui menjar-se verd i madur el converteix en un fruit molt interessant, i estic convençut que com les bananes acabarà guanyant-se un lloc a les nostres cuines

El plàtan mascle

De passeig per la secció de fruita del teu mercat, supermercat o fruiteria, i molt especialment pels locals regentats per llatins, pakistanesos o hindús, descobriràs un plàtan que reclama la teva atenció: el plàtan mascle o plàtan verd, una varietat també híbrida molt habitual de les gastronomies llatines i de l'Orient pròxim i mitjà. El distingiràs per la seva mida -és el plàtan més gros del mercat-, i per les seves característiques particulars. Quan és verd té angulositats (no és cilíndric), i la seva carn és ferma i avellutada d'un color crema crepuscular. I quan madura, la pell s'ennegreix completament i la carn s'endolceix i adopta el color de la pinya. El fet que el plàtan mascle pugui menjar-se verd i madur el converteix en un fruit molt interessant, i estic convençut que com les bananes fa mil cinc-cents anys (van arribar al mediterrani al s. V) acabarà guanyant-se un lloc a les nostres cuines. Si encara no l'has provat, procura que el vostre primer contacte assenti un grandíssim precedent. Jo vaig conèixer-lo a la selva boliviana, ara farà uns deu anys. Després d'una llarga jornada collint cacau silvestre, com a aperitiu del sopar els recol·lectors van collir, pelar, tallar amb mandolina i fregir alguns plàtans mascles. I qui sap si va ser per la gana, per la seva cruixentor infinita, per la textura de la sal finíssima esmicolada al morter, o perquè de sopar van preparar-me una costellada de micos molt poc delicada, el fet és que vaig abraçar-me a aquelles xips i, des de llavors, cada cop que les preparo em transporto a l'univers de Macondo; especialment a la primera part del llibre Cien años de Soledad, abans que la febre del plàtan condemnés el poble.

Xips de plàtan mascle / Foto: Totem gourmet