Quan tots enceníeu els llums del despatx, pitjàveu el botó de l’ordinador i omplíeu de cafeïna les adormides neurones per afrontar la setmana laboral postvacances, jo em llevava i em treia la mandra enlluernada amb el descarat sol matiner a Port Ainé, al Pallars Sobirà. Són petits privilegis dels restauradors, que després d’una setmana boja de vacances de Setmana Santa, quan tots torneu a ser al despatx, a la fàbrica o al tractor, podem gaudir de certa calma. 

El que m’ha portat al terme de Rialp és la darrera edició de Gastropirineus, la trobada de cuiners professionals. Són unes jornades, sempre enriquidores, en les que compartim i aprenem: productes, tècniques i arguments. 

A banda de noves i bones idees, a cada ponència s’ha repetit una qüestió, un tema ha estat recurrent i constant: hem de recuperar l’orgull dels productes locals i el patrimoni culinari, perquè és la manera de fer una cuina amb sentit i amb responsabilitat. 

Hem de recuperar l’orgull dels productes locals i el patrimoni culinari, perquè és la manera de fer una cuina amb sentit i amb responsabilitat

Qui millor ho va expressar va ser en Mariano Gonzalvo de Lo Paller del Coc, un establiment arrelat a Surp, que va etzibar “perdre la vinculació amb el territori és un menyspreu”. Un menyspreu als productors, un menyspreu a l’àrdua tasca d’adaptació al medi dels nostres avantpassats i un gest de supèrbia humana. Estem patint una sequera persistent i els països influents fan cimeres per intentar alentir el temut canvi climàtic i revertir la nostra petjada –això sí, deixant una petjada de carboni important amb els desplaçaments en avió per arribar a la cimera amb les presses característiques dels mandataris dels països influents.

Estem en plena emergència climàtica i sembla ser que els hàbits alimentaris actuals són una de les principals causes d’aquest desori. Produccions massives i intensives, tant en l’agricultura com la ramaderia, importacions injustificades de productes que conreem aquí mateix, tendències alimentàries basades en aliments llunyans (hola, alvocat) i abandó de les noves generacions al sector primari: aquests són els motius que generen pràctiques insostenibles dins el sistema alimentari, i que resumeixen el gest de supèrbia humana. Creure’ns que nosaltres tenim el dret de fer i desfer, de modificar el paisatge per comoditat i caprici, i que la terra està al nostre servei. 

Cuinar amb productes locals i venerant el patrimoni culinari és sensat, sí, però fa tant temps que estem enlluernats amb cuines foranes i productes exòtics que retornar al què s’ha fet sempre ara és original i ens sorprèn

Cuinar amb productes locals i venerant el patrimoni culinari és sensat, sí, però fa tant temps que estem enlluernats amb cuines foranes i productes exòtics que retornar al què s’ha fet sempre ara és original i ens sorprèn. A les jornades de Gastropirineus es van fer plats amb colitxos, brinsa, poltre i ravenissa. Molts d’aquests productes no els hem sentit anomenar mai, o no els hem tastat mai, i no ens fa pensar que som uns analfabets. En canvi som uns experts en mirim, katsobushi, tamarindo, harissa o kimchi. Analfabets del producte local i doctors en productes exòtics. Aquest és el desori. 

Si volem ser atractius als que estan tips de wakame, hem de sorprendre’ls amb la nostra identitat, no amb una rèplica tristoia, descafeïnada i insubstancial del que mengen al seu barri. 

La paradoxa encara és més injustificada quan, miris on miris de Catalunya, trobes productes extraordinaris i del tot diversos

La paradoxa encara és més injustificada quan, miris on miris d’aquest país nostre, trepitgis on trepitgis, trobes productes extraordinaris i del tot diversos. En un petit tros del món, Catalunya, s’hi concentra mar, muntanya, horta, bosc, secà i regadiu. Tot un ventall de productes que aniran de cap a la cassola. No t’avorriràs pas mai. Sentim-nos orgullosos, defensem-ho, redescobrim-ho, deixem-nos seduir. 

És la rave de les olles.