Quirat: el restaurant del Poble-sec on Víctor Torres fa xalar tot Barcelona

Són les nou de la nit i fa un fred de mil dimonis, la nit és fosca i jove, soc al Poble-sec, al carrer Lleida. Passo per davant del Rías de Galicia ara RíasKRU, que va ser un restaurant talismà on anàvem a endrapar els dies que jugava el Barça, crèiem que ens donava bona sort. Deixo enrere el Palau d’Esports, on vaig veure els Oasis presentant el seu disc Be here now, un concert apoteòsic que encara recordo. Tiro recte i paro davant del restaurant Quirat, a l’Hotel Intercontinental Barcelona.

El Víctor és el xef del restaurant Les Magnòlies a Arbúcies

El restaurant Quirat fa quasi un any que ha obert les portes i hi vaig a tastar el menú de tardor que prepara el Víctor Torres, que l'adapta als productes de temporada i els concedeix el màxim protagonisme. El Víctor és xef del restaurant Les Magnòlies a Arbúcies, va estudiar a l’Escola Hoffman i ha treballat a restaurants com ara el Mugaritz al País Basc, Michel Bras a França o Fäviken a Suècia, per tot plegat s'ha convertit en el cuiner més jove d’Espanya a aconseguir una estrella Michelin. La seva mà dreta és Xavi Busquets, ja treballava amb ell al Magnòlies, un cuiner jove amb una trajectòria impecable que ha treballat al costat de José Andrés a Miami, però també de cap de cuina de la Taverna de l’Escola Hoffman.

Entrem a l’hotel i veig que l’Albert Señor, el sommelier i restaurant manager, ens espera a la porta del restaurant per donar-nos la benvinguda i entaular-nos. Ens ofereix una copa de Juvé & Camps Essential, un xarel·lo sec, lleuger.

L’aposta pels restaurants d’alta cuina als hotels no és nova, així doncs, a Barcelona podem trobar el Moments a l’Hotel Mandarin Oriental, el Lasarte i l’Oria a l’Hotel Monument, l’Enoteca a l’Hotel Arts i l’Aleia a l’Hotel Casa Fuster, entre d’altres.

Llegeixo el menú detalladament, està primer en català i després en altres idiomes, un detall que no passa desapercebut en una ciutat on costa trobar una carta en català. L’altre dia vam rebre una invitació per tastar una nova hamburgueseria a l’avinguda Sarrià de Barcelona; intentant concretar el dia de la visita per escrit, la noia de l’agència ens engalta: "No entiendo... ¿me puedes comentar en español?". Evidentment, no hi vam anar.

Elaboracions d’alta cuina en un entorn únic i sofisticat

El Víctor i el Xavi tenen clar que volen fer cuina catalana amb producte de proximitat i temporada. Evidentment, adaptada a les circumstàncies: elaboracions d’alta cuina en un entorn únic i sofisticat, mitjançant experiències basades en la simplicitat del que és autèntic.

Comencem amb els entrants. Primer, la “tartaleta” de gambot i caviar. La pasta de full la fan ells, solament oli, farina i aigua; el caviar és de la Val d’Aran, els esturions de Caviar Nacari creixen de manera natural i sostenible a les cristal·lines aigües del riu Garona, al cor de la Val d’Aran. Sempre que poden fan servir producte català, em comenta el Xavi. Continuem amb la torrada amb mantega fumada i guanciale fet a casa. Similar al bacó, curen la papada amb sal, pebre i una mica d’anís, i la deixen penjada un mes i mig abans de consumir. Un bon començament.

Un capipota gloriós 

Ens omplen la copa d’un Miranda d’Espiells 2021, també de Juvé & Camps, un chardonnay català, fresc, intens, que acompanyarà el capipota, vieira i suc de les seves barbes... Excel·lent, bona interpretació del menjar tradicional posat al dia. De fet, solament és cap (sense pota), separen la gelatina de la carn i aquesta la cuinen a banda per afegir-la al final, el resultat és únic.

Ens porten dos pans del forn Pa Solà, dels millors forns de la ciutat, on fan el pa amb massa mare i fermentacions de vint-i-quatre hores. Un és un pa blanc de sègol i l’altre, un pa integral de kamut. També ens porten per sucar un parell d’olis, arbequina i picual.

Seguim amb l’Abadia de Poblet, és un vi negre de la DO Conca de Barberà, elaborat per la bodega Abadia de Poblet, un vi amb personalitat per beure amb el fricandó, ventresca de tonyina i castanya. La ventresca és Balfegó, la famosa marca de l’Ametlla de Mar. Marquen la tonyina a la planxa, a banda i banda, i hi afegeixen després la salsa del fricandó, que està cuinada a part. El resultat és un exquisit mar i muntanya amb una deliciosa salsa de castanyes.

És el torn del colomí en dos temps, magrana i oxalis. L’au la porten de França degudament numerada, la cuixa la fan a baixa temperatura i glacejada amb la salsa, i el pit, marcat per la part de la pell perquè quedi cruixent, el resultat és espectacular. Llegeixo a No soc un dels vostres del Marc Casanovas: “El colomí és la tendresa culinària en estat pur, que requereix una bona dosi de respecte i sensibilitat per saber gaudir-ne”, deia Santi Santamaria. Ens empassem una copa de Casa Vella d’Espiells, intens i complex, amb aromes de fruits secs.

Arriba l’hora de les postres i recordo que l’altre dia vaig llegir un article de la Maria Nicolau a la revista El món d’ahir que deia: “Estem programats per ser llaminers des d’abans d’haver nascut”, doncs som-hi. Primer ens porten la pannacotta de caqui i llimona en textures, és una espuma feta amb el suc de la llimona, una mica d’albúmina (proteïna d’ou) i sucre, tot passat pel sifó, esclar; el resultat són unes postres àcides per netejar la gola dels sabors forts. I de segon, el caramel i brètzel. És un caramel salat amb pa de pessic, el brètzel està fet amb nata infusionada i l’acompanya una bola de gelat. L’Albert hi posa la cirereta amb un vi molt alegre, el Miranius del Celler Credo. Acabem amb els petits fours.

El restaurant Quirat m’ha semblat un bon descobriment amb una carta molt interessant i un servei excel·lent, caldrà vigilar-lo de prop.