El rap de l’anisakis no conté cap rima, sinó un peix i unes larves d’aquest paràsit que pobla els nostres mars. El rap de l’anisakis és un rap que em van servir fa unes setmanes a un restaurant. El rap de l’anisakis no tenia la culpa de res, però la visió del llarg nematode al plat després d’haver acabat gairebé tot el peix em va fer sentir l’estómac com si hagués estat menjant ciment que s’hagués solidificat, de cop i volta, després d’aquella imatge.
“Això és que és salvatge”, em va dir el cambrer. “El 90% de peix que ens arriba té anisakis”, em va dir un dels cuiners, més tard. “Era viu?”, va tornar per preguntar el cambrer. No era viu (i jo sí, encara) i no hi havia grans possibilitats que ara, l’anisakis, em parasités a mi, perquè el rap era fet al forn. Però el que va començar a envair-me van ser els efectes de la manca de tacte del restaurant. Cap disculpa. Cap confirmació del fet que la cocció havia estat suficient (no tinc per què saber que cal elevar la temperatura interior del peix 60 °C o més durant un minut per sortir de perill). Tot i que els plats anteriors eren bons i tot havia anat rodat, ara érem més aviat una nosa.
L’arròs del dia que venia a continuació i que havia de treure’ns el mal gust de boca duia, sense cap avís ni cap explicació, trossos de rap, aquest cop crus, cuinats amb la calor residual de la cassola. Semblava una broma de mal gust. I altre cop, en lloc de poder gaudir del dinar i de la conversa, va caldre preguntar. El cambrer va anar a la cuina i li van explicar que aquest rap cru provenia de cues de rap congelades. O això em va dir. La meva confiança en el lloc va caure més avall que la fossa Mariana. Malgrat tot, no hi va haver ni una trista paraula per part del restaurant per tal de solucionar aquella errada en la manipulació del producte ni aquella deixadesa del tracte amb el client. Vam pagar el compte íntegre: rap i arròs, anisakis inclòs.
Per què seguim menjant peix que sabem que és susceptible de contenir anisakis?
Tot allò em va fer pensar una cosa: per què seguim menjant peix que sabem que és susceptible de contenir anisakis? Diu l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició que hi ha una major presència del paràsit a les captures i, també, que la incidència d’anisakiosis (quan l’anisakis et fa emmalaltir) s’ha elevat arreu del món en els darrers anys. Però també ens diu: “Menjar peix és segur i saludable”. I sí, perquè si seguim els consells, congelem durant 5 dies (en congeladors de com a mínim 3 estrelles), si cuinem a la temperatura adequada i durant el temps correcte, estarem fora de perill.
Ara bé: hem de ser conscients que és possible que estem menjant peixos amb cucs. Que en tenen o que n’han tingut. Que tots els peixos que passen pel mar (malgrat que visquin normalment al riu) corren el risc de contaminar-se. Que als cuiners, sovint, els toca manipular vísceres on nien les larves d’anisakis enrotllades. Que a les cuines, amb pinces i en els millors casos, es revisen els lloms per tal d’extreure qualsevol intrús que s’hagi pogut escolar.
Em pregunto, sense tenir cap resposta clara, si paga la pena seguir corrent aquest risc. M’ho pregunto mentre miro la carta del Kødbyens Fiskebar, un lloc especialitzat en peix de Copenhaguen, on hi seré d’aquí poc, sentint tota la curiositat pel gust que té la serviola de Hiramasa. Ho faig des del plaer que sé que em dona menjar un bon mero i un bon verat, perquè sé que patir una síndrome intestinal a causa de l’anisakis pot arribar a ser molt greu i, com a poc, t’esguerra la setmana, el bon humor i no et permet menjar allò que realment vols menjar.