De reporter de guerra a cuiner amb estrella Michelin: Casa Nova el restaurant més verd del Penedès

Agafem la carretera direcció a l’Alt Penedès, terra de vinyes, passem per Vilafranca del Penedès i ens dirigim a Sant Martí de Sarroca, on hi ha el restaurant Casa Nova, a la Finca Cal Tòfol del barri de la Bleda. Doncs bé, fa unes setmanes el restaurant Casa Nova ha estat guardonat amb una molt merescuda estrella verda Michelin, un segell que destaca les estratègies de sostenibilitat dels restauradors a la gastronomia. És un dels dos restaurants catalans amb una de les catorze noves estrelles verdes de la guia, juntament amb Les Moles d’Ulldecona, al Montsià. Hem decidit apropar-nos-hi per tastar el menjar que ofereix el xef, i també reporter de guerra, Andrés Torres.

La gran passió de l'Andrés és la cuina

Andrés Torres va néixer a Barcelona i ha dedicat part de la seva vida a fer de periodista informant d’alguns conflictes bèl·lics. Durant aquesta etapa, viatja molt a països on la pobresa i la fam són devastadores; sensibilitzat amb el que veu, és llavors quan crea projectes d’ajuda social amb l’objectiu de millorar la qualitat de les persones de les poblacions més desfavorides d’arreu del món, sobretot prestant atenció a la infància. Així va fundar l'ONG Global Humanitaria, de la qual actualment és el president.

L’altra gran passió de l’Andrés és la cuina, i com qui no vol la cosa, fa uns deu anys va decidir obrir el restaurant Casa Nova al Penedès, construint amb les seves pròpies mans cadascun dels racons d’aquesta antiga granja de pollastres.

Hi arribem de nit —sí, ja ho sabem, no és la millor hora d’endinsar-se al Penedès—; ens esperen a la porta i, fetes les presentacions, ens entaulem. El menjador és espaiós i amb els sostres molt alts i molt agradable, és un antic paller reconvertit. Tot i l’espai, hi ha poques taules; l’Andrés ens comenta que vol que sigui un restaurant de petit format per poder donar un servei personalitzat on els comensals gaudeixin durant unes hores no solament del menjar, sinó  també de l’espai.

Estem assedegats del viatge, comencem amb una copa de Rioja, Altún la Cicatera 2020, 100% garnatxa, color vermell picota, afruitat, un vi amable i fàcil de beure. De fons sona "Milestone" de Miles Davis, una obra mestra; mentrestant, tastem el cruixent de ceba i foie amb brou de verdures fumat amb romaní. La ceba cuinada amb pell es cobreix de sal i, una vegada solidificada, es pela i s’omple amb una crema de ceba i amb el gel d’estragó. El caldo està aromatitzat amb el fum del romaní que el mateix Andrés crema, davant nostre, abans de servir-lo. Quan fa fred, res millor que un bon caldo!

Els ous els ponen les seves gallines

Continuem amb una crema d’api-rave, rovell d’ou i aire de parmesà; la base està cuinada amb llet a baixa temperatura unes vuit hores. Realment molt bo.  

És el torn de l’albergínia rostida amb brou de perdiu i cruixent de quinoa. Cuinada a la brasa, a l'albergínia s’hi afegeix el suc de la perdiu i el caldo de verdures amb el qual fan una demi-glace. Seguim amb la carxofa amb crema de pernil, menta, verat i algues. Al Casa Nova cuinen la carxofa amb greix de vedella, amb el qual fan una maionesa juntament amb l’oli del verat en salmorra; al verat li treuen la pell i li afegeixen anet i soja. També ens mengem l’espina, que fumen en bota de vi amb sarment i li afegeixen col deshidratada, complementa el plat una pannacotta d’api, tot brasejat. Ens refresquem amb un sorbet d’enciam del seu propi hort: enciam marinat i rostit.

Llavors arriba el moment de la mantega amb espècies i patata amb crosta d’herbes, on la patata pren el protagonisme, embolcallada amb clara d’ou per enganxar una gruixuda capa de romaní, timó, palla i fang de la mateixa terra d’on surt la trumfa per acabar sent cuinada al foc de llenya. En obrir la capa de l’embolcall, ens trobem un dels productes més humils que ha parit la mare terra amb una aroma i sabor que no estem acostumats a tastar; la patata apareix rere aquella meravellosa crosta cremada, és un exemple que de vegades els aliments no cal marejar-los: tan sols posar-los al foc i menjar-te’ls. Tan senzill i tan difícil d’aconseguir. 

Continuem amb un lluç confitat i moixama de tonyina, cuinat al tagín davant els comensals, amb carbó aromatitzat amb pell de llimoner, timó i amb la seva salsa. Està al seu punt just, no hi ha res més trist que un peix massa fet. Avui he rebut el llibre Deliciós mar, on l’Enric Herce ens explica que “el lluç s’ofereix al cuiner amb generositat, sempre que aquest sigui curós en el tracte, ja que la seva carn és delicada i pot desfer-se davant unes mans grolleres”. No és el cas, evidentment: un lluç per emmarcar.

També mengem uns pèsols llàgrima saltejats i amb un sofregit de ceba, pèsols, llimona i aigua, amb el qual el xef fa una pasta que deshidrata i converteix en pols cruixent, hi afegeix unes beines de vainilla i oli, tot això dona com a resultat un plat molt interessant. Josep Pla a El meu país ens recorda que: “El pèsol és un dels llegums frescos més extraordinaris de la terra. La seva adaptació a la vida humana és realment admirable: el pèsol es menja sol, es menja amb carn i es menja amb peix. No hi ha res, potser, que tingui una ductilitat tan completa. El país, per altra part, és susceptible de donar bons pèsols. No pas sempre. Rarament: però quan els dona no tenen rival possible”.  

Els xiitakes els cultiven a la pròpia finca

Acabem l’àpat amb una infusió de bolets xiitake, molt reconfortant i saborosa, feta amb bolets cultivats a la pròpia finca en troncs de roure, i també amb la costella de porc, cruixent de moniato, daus i crema de carbassa.

Les postres són unes textures de xocolata i una versió molt personal del tradicional mel i mató, que assaborim davant de la llar de foc, com si fóssim a la sala d’estar de casa nostra; això sí, amb una col·lecció de licors a la vista que difícilment podríem tenir a casa.

Si hi veniu a sopar i no voleu agafar el cotxe, teniu l’oportunitat de quedar-vos a dormir en una de les tres agradables habitacions que han condicionat a aquest efecte.

L’Andrés ens ensenya la resta dels espais: la bodega, on guarden olis i vins d’elaboració pròpia i caves salvatges; el taller de ceràmica, on la Sandra, la seva dona, elabora la vaixella que després acollirà els menjars que ens porten a taula; l’hort, d’on sortiran les verdures i les herbes que formaran part del menú degustació; l’hotel d’insectes; el galliner, on les gallines campen com volen i s’alimenten de les sobres dels àpats; els tancats per als fumats; els assecadors de la moixama; els ruscos de les abelles; les vinyes que envolten la finca... Ens acomiadem i li desitgem sort i encerts. Molt fans del bon menjar, però també dels projectes que contribueixen a fer un món més equilibrat, just i sostenible.