L’altre dia comentàvem que una manera interessant de començar l’any és retornant a aquells restaurants que t’han robat el cor en els darrers mesos, i així deixar per a més endavant les noves obertures o aquells restaurants que, pels motius que sigui, no has tingut l’oportunitat de trepitjar encara.
En aquest sentit, la setmana passada em vaig passejar pel restaurant Coure, de l’Albert Ventura, on vaig gaudir de valent, i avui m’acosto una altra vegada a casa del seu veí més proper, el restaurant Hisop, de l’Oriol Ivern. El restaurant Hisop està ubicat al passatge Marimon, al barri de Sant Gervasi-Galvany, no pas al barri de l’Eixample, com vaig escriure l’altre dia per equivocació. Per cert, aprofito aquestes pàgines per agrair als nostres lectors, que ens van avisar puntualment de la relliscada.
Doncs bé, la cuina de l’Oriol Ivern no necessita presentacions: deixeble del Santi Santamaria i del Jean-Louis Neichel, ha estat durant 23 anys —i continua sent-ho— una de les més desitjades del país.
És migdia i el local està mig ple. Com que el xef ha sortit a saludar, aprofito per preguntar-li què he de menjar. Em contesta que, indubtablement, el nou menú, que inclou alguna elaboració que tot just acaba d’estrenar. Som-hi, doncs.
L’hisop —com segur que sabeu— és una planta aromàtica amb propietats medicinals que se sol fer servir a la cuina en sopes, embotits, amanides i plats de caça. Creix a les zones muntanyoses, però curiosament, i en dono fe, a diferència d'altres plantes aromàtiques, és difícil de trasplantar del bell mig de la muntanya a un test o jardí i que sobrevisqui; és delicada.
La cuina de l’Oriol Ivern no necessita presentacions, ha estat durant 23 anys, i continua sent-ho, una de les més desitjades del país. Admiració infinita a aquesta casa de menjars, que tancarà portes el 2027, gaudim-ne mentre puguem, que després tots són plors, jo ja he avisat
Començo amb la palaia fregida, la cua fregida acompanya un brou calent del mateix peix, afegint-li ají groc, llima i cítrics, entre altres coses. Molt reconfortant amb la sensació de fred que tenim avui a Barcelona i amb mínimes de zero graus al meu poble (com diuen, ni fred ni calor). Ve a tomb l’article d’opinió de la Rosa Molinero d’aquesta setmana a La Gourmeteria, on reivindica les sopes i les cremes, en paraules d’ella “Faci fred o calor, començar l’àpat amb una crema o una sopa fa que un es disposi d’una altra manera”.
Continuo amb la carxofa amb peus de porc i caragol punxenc, un mar i muntanya en què la carxofa aporta frescor, i els pèsols del Maresme, que acompanyen una ostra de Normandia a la brasa sobre una salsa feta amb rovell d’ou i adob.
A l’Hisop treballen com ningú el producte de temporada i saben com tractar-lo perquè el client n’apreciï totes les virtuts. El fan servir no com un mantra, sinó com una manera d’entendre els processos temporals de la natura, aprofitant-se’n i obtenint productes de la millor qualitat.
És el torn dels calçots "sense feina" acompanyats d’un romesco amb els ingredients clàssics, tòfona, una emulsió d’all negre i botifarra de perol, i per sobre tòfona ratllada. És una manera bonica de començar la temporada, que tot just la tenim a tocar.
Arriba el moll sense previ avís, una de les receptes més conegudes del xef, que ha estat molt i mal copiada per altres cuiners, que és tota una sorpresa, tenint en compte que no estava inclosa al menú. La Carmeta Torrents —cap de sala de l’Hisop i finalista del premi de Sala revelació del Madrid Fusión de l’any passat— em presenta el peix en cru, sense espines i tallat en làmines de pocs mil·límetres, tot respectant la forma original del peix, per cuinar-lo al foc davant teu durant uns segons. L'acompanya una reducció d’espines del mateix peix i una maionesa de caragols de punxa que n'hi ha per plorar. Vejam, no hi ha adjectius per descriure aquesta elaboració que ja ha fet uns anys, però continua sent de rabiosa actualitat. És la perfecció disposada sobre un plat; ras i curt.
Acabo amb el pagre, que cuinen a la brasa i disposen amb una reducció feta amb llavors de coriandre i poniol, i acompanyada de faves també passades per la brasa, escarola i una emulsió de Fisherman’s Friends i l’entranya a la brasa acompanyada d’una salsa feta amb nap negre caramel·litzat, per sobre d'una amanida de nap cru, en què la làmina està impregnada de vinagre balsàmic, i una reducció de whisky fumat. És important remarcar que totes dues elaboracions són magistrals i completen set passis perfectament afinats, que individualment són excepcionals, però que en conjunt són l'hòstia, perquè, efectivament, mantenen un fil conductor de cuina catalana revisada amb detalls magnífics, com el servei de taula auxiliar, que acaparen l’atenció del comensal i l’atrapen, donat el cas.
Sempre són d’agrair els formatges just abans de les postres, i mai substituint-les. Així, em porten una taula molt ben triada, amb formatges d’ovella, de cabra i de vaca d’arreu del món, amb el formatge de cabra Bauma fet al Berguedà com a representació catalana. Soc nascut en un país eminentment formatger i m’apassiona el món del formatge. Fixa't que al llarg de l’any tinc la sort de participar com a membre del jurat en diferents concursos de formatges del territori, el principal dels quals se celebra en ocasió de la Fira de Formatges Artesans del Pirineu, en el marc de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d’Urgell.
La sentxa amb raves i flor de taronger i cruixent de llimona i el plàtan amb créixens i tamarinde aporten la part dolça a un àpat per recordar.
Admiració infinita a aquesta casa de menjars, que tancarà portes el 2027. Gaudim-ne, si us plau, els tres anys que ens queden, que després tots són plors. Jo ja he avisat.