Després de travessar tot Barcelona, arribo a l’Hotel Hilton Diagonal Mar, on trobem el restaurant Aürt, liderat pel xef Artur Martínez. Aürt és un terme català que vol dir xocar bruscament contra alguna cosa, i us asseguro que és del tot escaient en aquest cas.
Per situar-nos, l’Artur va mamar la restauració de ben petitet, perquè els seus avis tenien un bar als afores de Terrassa de nom El buen gusto, on ell feia cap sempre que podia. Més tard, als anys setanta, els seus pares es van fer càrrec del local oferint menús, però és l’any 2002 quan la cosa agafa embranzida i l'Artur decideix, juntament amb el seu germà Juanjo, transformar el bar en el restaurant Capritx, guardonat amb una estrella Michelin el 2010. Finalment, el 2017 decideix tancar el Capritx (obert una altra vegada com a taverna des del 2021) i traslladar el seu concepte a Barcelona, i va obrir Aürt durant l’any 2019 a l’interior de l’Hotel Hilton Diagonal Mar. Uns mesos després, va rebre la desitjada estrella Michelin i un parell de sols Repsol, que han sabut mantenir fins ara gràcies a la seva cuina meravellosa.
Al restaurant Aürt prefereixen la senzillesa reflexionada abans que la complexitat forçada. A banda de la seva cuina, també elabora alguns productes com la botifarra Terregada, que va crear junt amb el mestre xarcuter Xavier Casanovas, una adaptació d’un plat de la cuina vallesana de finals del XIX, amb el qual reivindica que la creativitat pot ser un canal per recuperar el patrimoni. També fa vins naturals amb el Celler Can Morral, i així recuperen vinyes de xarel·lo, sumoll i macabeu de més de 100 anys, i oli produït d’una oliva recuperada de nom becaruda, autòctona de les comarques del Baix Llobregat i el Vallès Occidental.
El local és molt espaiós, amb sostres molt alts, una zona compartida al mig per poder relaxar-se davant la qual hi ha tres barres amb tamborets, on el Pol Ruiz, el Marc Cano i el Xavi Romero fan les delícies dels comensals sota l’atenta mirada, com no pot ser d’una altra manera, de l’Artur. En el meu cas, ens ha cuinat el Pol juntament amb el Ray Raimyson, l’Eva Feliu a la cuina dolça, la Melina Sarcinella, sempre alerta que no ens falti de res, i el Xavi Jiménez, que ens ha triat els vins.
Arriben els aperitius: un consomé de xampinyó, brandada de llom baix i una mica d’oli fet amb la varietat becaruda, que han batejat com l’Oblit, el suquem amb un pa cruixent tot remullat amb un còctel a base de vermut blanc i kombutxa.
Comencem amb un tàrtar de sípia integral, que reflecteix la filosofia del restaurant d’aprofitar sempre tot el producte. Així, la base és com un pa xinès de gamba, però fet amb les aletes i potes de la sípia, amb això fan un brou molt concentrat i ho barregen tot fent aquest pa; amb la carn, fan un tàrtar amb base de mantega acompanyant-lo d’un concentrat fet amb la melsa de la sípia i sal gruixuda que deixen fermentar cinc mesos i ens aporta la profunditat del crustaci; per sobre, uns brots d’anís. Un parell de mossegades excelses que t’avisen del que falta per venir.
Els percebes amb pebrot verd i el peix salvatge servit sobre una crema de mantega de quefir, que també fan a casa, i, per sobre, pols de llimones assecades al sol, salmorra líquida i unes fulles de coriandre japonès. Dues elaboracions amb un sabor subtilíssim. Brindem amb un Clos Lentiscus Xarel·lo Xpressió de cultiu biodinàmic, un escumós mediterrani, aromàtic i elegant.
Seguim amb un curri verd mediterrani, una recepta clàssica de curri tailandès, però en comptes de llet de coco, fan servir llet d’orxata i aconsegueixen un sabor més mediterrani, i un enciam asiàtic que no recordo el nom que li proporciona el color verd, per sobre, pols de ruca i pells de cogombre.
Memorable el ganxet en pil-pil, aprofitant la part gelatinosa del llobarro que hem menjat anteriorment, amb allioli negre de piparra fumada. Cal explicar que les mongetes tenen una textura molt concreta: senceres, però es desfan a la boca gràcies a una cocció molt lenta en què l’aigua del bull no acaba de bullir del tot.
Ens omplen la copa de Cap de Creus Pla de Tudela Blanc, un vi de l’Empordà monovarietal de picapoll que marida de perles amb l’espàrrec blanc que presenten esfilagarsat amb ametlla i una mica de raifort per fer-ho més fresc; i l’acompanyen de la punta de l’espàrrec fet a la brasa amb rovell d’ou, anxova i un gàrum de ratafia.
Sens dubte, el plat més essencial i radical de l’àpat ha estat la royal de ceba. En definitiva, "és una ceba encebada", en boca de l’Artur, com un flam salat amb ou i llet, cuinat al vapor amb ceba caramel·litzada per sobre. El xef reivindica així un dels productes més importants de la gastronomia a casa nostra com és la ceba, ens explica que el seu univers és Catalunya, un territori inabastable on cal preservar, recuperar i descobrir tot un món.
Per emmarcar, el calamar al pil-pil amb solament tres ingredients: calamar, aigua i oli. És l’únic plat que el xef ha mantingut de la seva època al Capritx.
Continuem amb una col a la brasa amb xucrut i tàperes i una albergínia amb ragú de Terregada que converteix en un mar i muntanya utilitzant la sardina. En aquest cas, maridem els dos plats amb un vi de color taronja, Las Bairetas del celler Sentencia, fet a València, un vi diferent.
Per acabar, uns lletons a la brasa amb coliflor que el xef fuma amb fusta d’ametller a la brasa i acompanya d’una crema de coliflor una mica escabetxada i, tot seguit, un xai de la finca, d’ovella ripollesa criada en llibertat i alimentada només amb cereals autòctons. Canviem a un vi negre de la Família Torres, que recupera la varietat prefil·loxera pirene, quasi desapareguda.
Menció especial mereixen les postres, que introdueixen d’una manera subtil un discurs salat i dolç. Així doncs, comencem amb un piquillo de maduixes, també un interessant préssec de vinya a les fines herbes i menjar blanc, homenatge a la cuina medieval, i un blat de moro, brots de blat de moro i gominola llima-llimona que, juntament amb la xocolata Piura, clouen el festival.
Sens dubte, l'Aürt és un dels millors restaurants de casa nostra que val la pena visitar regularment per gaudir de la seva cuina ancestral, que ens recorda d’on venim, però també de la seva cuina en constant evolució; això sí, tot en un perfecte equilibri, també us ho dic.