Ultramarinos Marín: el producte més exclusiu de Barcelona cuinat amb el millor foc de llenya

L’altre dia, dinant al restaurant pakistanès Baby Jalebi, ubicat a l’Eixample i on, segons diuen veus autoritzades, cuinen un dels millors curris de la ciutat —i en dono fe—, l’amic i col·laborador habitual de La Gourmeteria Joan Carbó ens va recordar que un dels millors restaurants de Barcelona és Ultramarinos Marín.

I vet aquí que uns dies més tard m’apropo un altre cop al seu local situat al carrer Balmes, no sigui dit. Per posar-nos en context, us diré que Ultramarinos Marín obre portes ara fa uns dos anys de la mà de Borja García, antic cap de cuina del Dos Pebrots de l’Albert Raurich, i que ha passat per cuines tan prestigioses com les dels restaurants Asador Etxebarri o Noma, entre altres.

M’assec a un tamboret de la barra d’entrada, just davant de la planxa on l’Adrià Cartró, mà dreta del xef, està marcant un calamar, tallant uns ceps, pelant unes gambes i saltant unes mongetes tendres, tot alhora, mentre li entren i surten comandes, un no parar.

Val a dir que, un cop travesses el bar, et trobes el veritable festival: una sala àmplia semblant a una nau industrial amb una raconera presidida pel forn de llenya, amb espai per a la graella i la brasa, i la cuina també de llenya davant la qual es troben uns pocs tamborets i unes taules repartides estratègicament per l’espai, des d’on els comensals mentre degusten les viandes gaudeixen observant el Borja domant les brases. Hi tornaré un altre dia, però avui he vingut per menjar al bar.

La carta es divideix en quatre apartats: "A la planxa", "A la vitrina", "De la Marín", "Salses" i "Del forn de llenya". Doncs això, de primer i amb molta alegria, trio unes garotes, també anomenades garoines i eriçons, que estan exquisides. Encara són una mica petites, atès que tot just comença la temporada ara que és quan baixa la temperatura de l’aigua, i els mesos de gener i febrer és quan l’eriçó està en el seu millor moment. M’omplen la copa amb un bordeus, un Château Meyney 2018; és un bon vi per beure a qualsevol moment i amb qualsevol cosa, el noto potent i persistent, en boca, sedós i exuberant.

Continuem amb la gamba vermella que em serveixen tan bon punt surt de la planxa. Són molt bones i xuclo els caps com si m’hi anés la vida.

Trobo molt delicades les potxas vídues, que serveixen en cassoleta i que es desfan a la boca, s'hi nota l’aroma a llenya, són una delícia. Les mongetes d'esgranar o pochas, com sabeu, són unes mongetes blanques molt apreciades originàries de Navarra que tenen la peculiaritat, a diferència d’altres llegums, que es consumeixen fresques.  

Per postres, em tallen un tros de flamet, o tocinillo, que acompanyen amb una nata que munten en segons davant meu amb un batedor de mà.

Ultramarinos Marín t’ofereix la millor i la més exclusiva matèria primera cuinada al foc de llenya amb molt de respecte i ofici, així s'obtenen uns resultats espectaculars que el posicionen certament a la llista dels escollits.

M'acomiado i marxo Vila de Gràcia endins, on pararé al primer mercat amb què ensopegui a comprar una mica de verdures per sopar.