Hi ha restaurants que amb una sola visita a la vida en tens prou; d'altres, que amb una visita anual és suficient; però, llavors, hi ha els escollits, aquells que necessites freqüentar sovint, com si t’hi anés la vida. En aquesta categoria hi trobem el restaurant Alkostat, el temple del Jordi Vilà, situat al pis principal de la fàbrica Moritz, a la Ronda Sant Antoni, on ens ofereix la seva cuina catalana: singular, actual i sense artificis.
L’Alkostat, com molts de vosaltres sabeu, és l’opció informal del Jordi Vilà, o el germà petit de l’Alkimia, com a alguns gormands els agrada anomenar-lo; un i altre comparteixen cuina però no espai. La història del Vilà, de sobra coneguda, és la d'un cuiner atípic que estima el que és típic, segons ens explica el Pep Antoni Roig a l’entrevista que va concedir a La Gourmeteria ara fa un any.
El menjador de l'Alkostat és ple quan arribo, i fa molt de goig, solament queden lliures les taules de la galeria. Per contra, l’Alkimia no n'és en aquest precís moment, però s’acaba omplint mentre guaito la carta que m’ha deixat la Sònia Profitòs.
És difícil triar sempre que vinc a aquest temple de la gastronomia, però em decideixo per les carxofes amb pèsols, patata, tòfona i pilota trufada; que considero que és una bona elecció per a l'època de l'any en què som. Així ho confirmo després de la primera mossegada: un plat fresc i saborós, cuinat amb ingredients de temporada. A ningú se li escapa que som en plena temporada de la carxofa i el pèsol, però també de la tòfona d’hivern, que ja és a les acaballes i a punt d’acabar-se.
És divertit observar les petites diferències que hi ha entre els clients de l’Alkimia i els de l’Alkostat. Els primers, majoritàriament me’ls imagino gaudint d’un àpat especial en unes circumstàncies particulars; veus com riuen i es diverteixen menjant, i fins i tot n'hi ha alguns que van vestits de diumenge. Els segons, per contra, van per feina, però sense renunciar a la qualitat; vesteixen d'una manera informal i no sembla que estiguin de celebració com els anteriors. Us confesso que sempre m’ha agradat imaginar les professions —i fins i tot les converses— de les taules que m’envolten per l’aparença i el posat que fan; tot i que de vegades és millor no fer-ho perquè el subconscient et juga males passades que no tenen res a veure amb la realitat, o sí.
Continuo amb la becada, que té un deliciós aroma de bosc i va acompanyada, com és habitual, de les seves entranyes i el seu fetge, juntament amb les potes i el bec, que xarrupo amb delit, i que està disposada sobre un llit de puré de patates extraordinari.
És important posar de manifest que a França no hi existeix cap plat de caça més apreciat que la becada; tot i que n'està prohibida la comercialització, igual que a Catalunya, i obliguen als cuiners i atrevits a dedicar-hi imaginació i temps per aconseguir-ne les peces.
Ja ho deia Josep Pla que “la becada és inqüestionablement el millor volàtil del país. Una carn excelsa, incomparable, de la més alta categoria”
I continuava: “Jo soc un gran admirador de la becada sur canapé. És potser la cosa que m’agrada més de menjar, i, això, ho diu un home que no ha menjat mai res. Trobo la seva carn tan gustosa, tan plena d’interès, tan prodigiosament agradable, que estic segur que els seus ossos tenen la mateixa categoria”. Sigui com sigui, i tal com van les coses, faríem bé de venerar Sant Hubert, patró dels caçadors, per continuar gaudint de la cuina de la caça.
Acabo l’àpat amb una versió molt personal de la coca de llardons, que trobo deliciosa, i penso que sempre és un bon moment per visitar el restaurant Alkostat, però en aquesta època de l’any especialment, atès que som en temporada de caça i el Jordi Vilà és un expert en la matèria.
El Jordi Vilà, com dic, poc amant dels focs d’artifici, és sens dubte un dels referents de la cuina catalana posada al dia que convé visitar sovint per ser feliç.
No és senzill mantenir sempre un nivell excels a la cuina cada dia i a cada minut, però deixeu-me que us digui que el Jordi i el seu equip ho aconsegueixen sense despentinar-se, amb una menció especial al servei de sala, que hi són sempre. Soc molt fan d’aquests cuiners amb un perfil discret i poc mediàtics que es dediquen únicament a cuinar; tan fàcil i tan difícil a l’hora. El Vilà, com dic, poc amant dels focs d’artifici, és sens dubte un dels referents de la cuina catalana posada al dia que convé visitar sovint per ser feliç.