El cantant de Xàtiva Raimon cantava fa uns anys “Al meu país la pluja no sap ploure” i quanta raó tenia, vist la que està caient ara mateix a la ciutat de Barcelona. M’apropo al passeig Colom com puc, concretament a l’Hotel Serras, on han desembarcat fins a final de juliol el Fabio Gambirasi i la Roser Asensio, del restaurant Agreste, guardonat amb un sol Repsol, per oferir-nos la seva cuina italocatalana tot buscant l’equilibri entre tradició i avantguarda.
El Fabio i la Roser s’han incorporat a l’equip del Serras aquest parell de mesos per portar la seva cuina, representada per uns plats icònics del seu restaurant Agreste, apropant-se una mica més al mar. El Fabio, el cuiner, és nascut a la Llombardia, al nord d’Itàlia, i ens presenta un menú degustació de sis passes, influenciat, com no pot ser d’altra manera, pels sabors, colors i olors de la seva terra natal, tot i que a ell li agrada parlar de cuina italocatalana, amb un maridatge que inclou també la influència catalana.
Com deia, plou a bots i barrals i els carrerons de Ciutat Vella estan deserts, la qual cosa no m’impedeix parar a saludar el Pepe del Bar La plata i fer una cervesa amb uns pescaítos fregits per fer venir la gana. Tot seguit, m’adreço a l’Hotel Serras, situat a escassos metres, on ens saludem amb la Carla Serra, directora de l’hotel, i que em comenta que està molt contenta amb els resultats de l’aterratge al Serras de la cuina de l’Agreste; no diu res d’una eventual continuació en el temps, però tant de bo.
El menjador està ple de clients i, certament, fa goig, contrasta amb els carrers buits i plujosos. Entaulat al costat de la finestra, la Roser m’omple la copa d’un vi rosat de l’Empordà, el Rosa d’Àmfora, fet amb garnatxa grisa. Després d’estudiar la carta, decideixo fer el menú degustació i comencem amb uns aperitius: una fina torrada, anxova del Cantàbric i gorgonzola dolç i una panizza fregida, crema de llimona sarda, papada de gla i romaní.
Tot seguit, una pasta de full amb ceba tendra, maionesa de pop, pebre vermell, menta i bitxo. És un bon començament que m’alerta que encara remuntarem el dia, som-hi doncs!
Continuem amb una espectacular col fora de carta amb ciauscolo, que és un embotit italià, un escabetx de pastanaga i un fons de carn que està per sucar-hi pa i, esclar, deixo el plat net com una patena. En aquest cas remullem la col amb un Priorat, el Quars, fet amb garnatxa blanca.
Em sorprenen els cappelletti artesanals de parmesà, mantega i sàlvia, farcits d’un parmesà de 30 mesos i, per sobre, un de seixanta. L’ús de la mantega en comptes de l’oli i la barreja amb la sàlvia són habituals en aquesta part d’Itàlia, però, com deia, no deixa de sorprendre la delicadesa del conjunt amb la seva textura, olor i sabor. Els cappelletti són una pasta d’ou molt típica de la regió de l’Emília, al sud de la Llombardia, però també de la Toscana, que habitualment farceixen de formatge, tot i que de vegades també de carn. També tasto la fregula amb gambes del Mediterrani.
Canviem als vins italians, el Cos Pithos Bianco Anfora, un vi de color rosat amb tot l’encant de Sicília.
Arriben els segons, per un costat, uns lloms de roger de roca marcats a la planxa amb suquet a la catalana i pizza fregida a la marinera. Val a dir que el roger o moll de roca és un dels peixos més preuats de la cuina mediterrània, a Itàlia però també a casa nostra. Per l'altra banda, la presa ibèrica d’Arturo Sánchez a la milanesa i salsa bearnesa. La presa va acompanyada d’una copa de Trediberri Barbera d’Alba de nova generació, fet 100% amb barbera, una varietat de raïm autòctona de la regió del Piemont.
Tanquem el festival amb unes maduixes del Maresme, sorbet de maduixa, saüc i xantillí; i un tiramisú amb un toc de rom.
M’acomiado mentre la Roser m’explica que a l’agost tancaran el restaurant Agreste per fer obres i que la cosa durarà aproximadament un any i mig. Recuperen així la idea inicial que era un restaurant amb habitatge i un hort silvestre on poder cultivar part dels productes que ofereixen al restaurant, conclou que els somnis són per perseguir-los i té tota la raó.
La delegació, si em permeteu la llicència, del Restaurant Agreste a l’Hotel Serras és una molt bona opció per tastar la seva cuina des del centre de Barcelona. Cuina, que, com molts ja sabeu, mostra un perfecte equilibri entre la terra que va veure néixer el Fabio i la terra on viu, i això queda evidentment reflectit al plat amb les seves elaboracions, algunes de les quals no les trobaràs enlloc més. Una cuina que et fa feliç!