Avui em desplaço a Castellar del Vallès, per allò de sortir de Barcelona i airejar-me una mica. Tinc reservada taula al restaurant Garbí, perquè me n’han parlat molt bé del seu menú de migdia i de les seves mongetes del ganxet, a banda de ser guardonat amb el Bib Gourmand, ja sabeu, el reconeixement de la prestigiosa Guia Michelin que distingeix aquells establiments que ofereixen una cuina de qualitat a un preu raonable.
En fi, el restaurant està ubicat al mig del poble, i tot just arribar-hi truco al meu amic "rumbero" David Torres, fundador dels grups Sabor de Gràcia, Ai Ai Ai i Set de Rumba, on toca actualment fent rumba de la bona, a veure si li ve de gust i vol acompanyar-me a dinar. Ho deixem estar per a un altre dia per problemes d’agenda, llàstima, perquè ens hauríem marcat uns riures.
El restaurant Garbí és un restaurant familiar fundat ara fa cinquanta anys pel matrimoni Calsina. Ara, però, és el seu fill Carles Calsina qui porta el negoci i n'és l’actual xef. De fet, ell s’hi incorpora el 2016, quan els seus pares decideixen jubilar-se. Cal explicar que la mare del Carles és nascuda a Gósol, on els seus avis portaven Cal Cinto, que llavors era el bar del poble, i son pare tenia una masia a Sant Feliu on feien carn a la brasa i altres viandes, però finalment tots dos es van traslladar a Castellar per obrir-hi el Garbí, conegut des dels inicis a la zona per la seva cuina tradicional.
El xef Carles Calsina ha estat reconegut amb el Bib Gourmand pel seu restaurant Garbí a Castellar del Vallès
Em deixen uns talls de fuet amb pa de vidre amb tomàquet, el menú, la carta i la carta de vins, però com que venia amb la feina feta, demano directament sense mirar-la mentre em ventilo el fuet. Vinc amb una gana de Déu! Al Garbí tenen un menú imbatible a la zona que no arriba als 20 euros —amb postres, pa i vi inclosos— en el qual predomina la cuina tradicional feta amb productes de proximitat.
Avui, per exemple, podies triar de primer plat entre un formatge de cabra a la brasa amb verduretes, sopa de peix, trinxat amb fredolics i truita amb mongetes del ganxet i, de segon, una costella de porc a baixa temperatura amb la seva salsa, sípia a la planxa amb carbassó, o cabrit arrebossat.
Començo amb les mongetes del ganxet de Can Casamada, que és un dels promotors de la DOP Mongeta del Ganxet, reconeguda per molts cuiners i gourmets com la millor mongeta del món. El xef, en aquesta ocasió, les acompanya de cansalada i un petit tast de botifarra negra i blanca. Certament, són excepcionals i es desfan a la boca. En Carles està adherit al Col·lectiu Cuina Vallès, format per diferents restaurants de la comarca, que té com a objectiu principal promocionar la comarca amb la cuina i els bons productes com a protagonistes. El seu eslògan és: "El Vallès, producte, cuina i territori", tota una declaració d’intencions.
Demano una altra ampolla d’aigua tot esperant els cervellets arrebossats, que no acostumo a demanar mai si no és a Can Vilaró, on els cuinen com ningú, igual que feia ma mare. Avui, però, me la jugo a veure què tal. Verge santa! Estic a punt d’arrencar el plor, però intento mantenir el tipus. Els menjo pausadament, a poquet a poquet, per així gaudir de cada mossegada.
Ja ben tip, em pregunto per què he demanat els calamars amb carxofes. No feia falta, però me'ls acabo sense sucar-hi pa. Finalment, em porten el coulant de xocolata fet a casa i en acabat surto corrents, que m’esperen en un altre lloc.
Bon moment per recordar el poema del Joan Oliver, poeta i dramaturg sabadellenc més conegut com a Pere IV, que diu així:
“En ma terra del Vallès
tres turons fan una serra
quatre pins un bosc espès
cinc quarteres massa terra.
Com el Vallès no hi ha res”
I tenia tota la raó.