El restaurant Ca l’Esteve de Castellbisbal és un negoci familiar que ha esdevingut un clàssic de la cuina catalana, obert fa més de cent anys per la família Esteve. Actualment, és la quarta generació la que porta les regnes del negoci, tot i que l’Esteve Esteve, net del fundador, i la seva dona Maria, pares de l’Esteve Adell fill i la Maria, estan tothora omnipresents; ell, tenint cura de la vinya i dels horts per proveir la cuina sempre que cal d’aquells aliments de temporada que cuida i treballa amb tanta passió; ella, controlant fins al més petit detall.
Així, en aquest paratge a mitja hora de Barcelona, al bell mig del Vallès Occidental, envoltat de muntanyes, camps, horts i vinyes, localitzem Ca l’Esteve, on s'hi menja una cuina catalana de tota la vida, magistralment elaborada gràcies al xef Xesco Bueno, parella de la Maria i cap de cuina de Ca l’Esteve. El Xesco em recorda que va estar a l’Escola Hofmann, i parlem d’un amic comú que també va passar-hi, el Mariano Golzalbo, del Paller del Coc, amb qui l’uneix una amistat especial, una mateixa manera de fer les coses i amb qui li agrada discutir —en el bon sentit de la paraula— sobre tècniques i maneres de cocció, però sobretot de receptes ancestrals que cadascun d'ells elabora de diferent manera, adaptant-les segons les seves peculiaritats.
Xesco Bueno, a més de cuiner, és autor de diferents llibres de cuina catalana que recuperen receptes catalanes de tota la vida. La cuina catalana oblidada i La cuina dels altres catalans són lectures obligades per als interessats a saber què cuinaven els nostres avantpassats, més enllà de l’escudella i el fricandó.
Com que no em poso d’acord amb mi mateix, li dic a l’Esteve fill que em porti el que li doni la gana, però que tingui en compte que no soc cap carpanta.
L’Esteve —que de vins en sap un munt, va estudiar molts anys de sommelier a Sud-amèrica i va treballar al Bulli— em comenta que si l’any és bo, fan deu mil ampolles de vi de les vinyes que rodegen la casa. Enguany, però, i per culpa de la sequera, només n’han fet quatre mil. M’obre una ampolla de Quitxalla 2017 Edició Especial fet per ells, que elaboren amb les varietats ull de llebre, cabernet i sirà.
Amb la primera copa, em cruspeixo uns pebrots de Padrón que acaben de collir de l’hort. Continuo amb un xató, on l’escarola és excelsa i l’acompanya un bon bacallà, les anxoves i les olives.
Arriben els canelons, perquè volia comprovar si eren realment tan deliciosos com havia sentit. I us he de dir que han superat totes les meves expectatives. De vegades, costa de trobar uns canelons com els d’abans i és una llàstima.
Continuo amb els peus de porc a la brasa amb mongetes del ganxet. Us en faríeu creus com un peu de porc fet a la brasa pot resultar tan exquisit, cruixent per fora i tendríssim per dins. El Xesco és un domador de brases. Tots aquells aliments que s’ho valen, els prefereix fer a la brasa, un retorn als orígens que és tota una declaració d’intencions.
Em porten un arròs sec de calamars i escamarlans que hi canten els àngels. Em sorprèn la quantitat d’arrossos diferents que ofereix el Xesco, i tot té una explicació: el seu primer llibre és d’arrossos, n’és un enamorat. Fins i tot, Ca l’Esteve és un dels pocs restaurants que conec on et preparen l’arròs que vulguis de la carta per a una sola persona.
Com que he guardat un petit coixí per a les postres, faig un xuixo a la brasa amb gelat de xocolata.
Abans d'anar-me'n, atraco el Xesco a la cuina i li demano per un comentari del seu llibre La cuina oblidada, on deia que "La puresa de la cuina és una falòrnia. La cuina catalana evoluciona constantment i no podem pensar que ara és la mateixa que fa cent anys". Per tant, la pregunta és: què és cuina catalana i què no ho és? Catalunya és un poble d’acollida i rebem moltes influències de fora, amb ganes d’aprendre, i les fem nostres amb facilitat. Un dia o un altre haurem de definir què és la cuina catalana i què no. Des que vaig néixer, tinc un gaspatxo a taula. Tothom, des de fa molts anys, en pren a casa cada dia, sobretot a l’estiu. Quants anys més cal que passin perquè sigui català? Conclou molt animat per la conversa que cuinar és molt divertit i, a més a més, ens fa lliures. Els seus llibres són una reivindicació d’aquelles receptes que són molt nostres, i si poden tornar o no, que puguem escollir-ho.
A Ca l’Esteve queda palès que no cal inventar res per ser feliç i fer feliç els altres, sinó més aviat tot el contrari: del que es tracta és de mantenir, recuperar i, a voltes, adaptar amb bon criteri el receptari català tradicional. Tan fàcil i tan difícil alhora. No deixeu de visitar Ca l’Esteve, us alegrarà el dia, i ves a saber si potser la setmana i tot.