Parlar de Carles Gaig són paraules majors, és parlar d’una família que durant més de 150 anys ha vetllat per la cuina tradicional catalana sense moure’s dels fogons. Actualment, a l’edat de 76 anys, el xef Gaig no vol sentir a parlar de la seva jubilació i se sent feliç preservant el llegat de la seva família i transmetent el nostre patrimoni culinari, cosa que, en altres paraules, vol dir apujar la persiana cada dia, escollir el millor producte a mercat, cuinar-lo com ningú i oferir-lo al client amb un somriure als llavis. I no és poca cosa.
Anem a pams. El restaurant Petit Comitè es troba al petit passatge de la Concepció, situat al bell mig de l’Eixample, concretament entre la rambla de Catalunya i el passeig de Gràcia. En resum, al rovell de l’ou. El local no és nou, el va inaugurar el 2008 el desaparegut i sempre recordat Fermí Puig, que amb els anys el va convertir en un dels millors restaurants de Barcelona fins al 2014. Posteriorment, el relleu l’agafa el Nandu Jubany, que el dirigeix amb mà destra fins al 2021, quan definitivament el Petit Comitè passa a les mans del xef Carles Gaig. Val a dir que, actualment, a banda del Petit Comitè, Gaig gestiona també el restaurant Gaig a Sarrià i el restaurant Gaig a Singapur, aquest darrer dirigit per la seva filla.
Convé destacar que fa un parell de setmanes el restaurant ha estat guardonat amb els Premis Barcelona Restauració, atorgats per l’Ajuntament de Barcelona. Uns premis que distingeixen els restaurants de més qualitat gastronòmica de la ciutat.
Avui a Barcelona hi fa un fred que pela, i s’agraeix que un cop a taula i mentre estudio la carta, m’arribi un plat de sopa de ceba ben calenta que reanimaria un mort. Em saluda i pren la comanda la Fina Navarro, dona del Carles Gaig i cap de sala, que enguany ha rebut el prestigiós premi a la Millor cap de sala del 2024 concedit per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia.
En Quico Arza, el sommelier que acompanya Gaig des de fa més de vint anys, m’omple la copa d’un vi del Priorat, el Camins del Priorat, elaborat per Álvaro Palacios amb un 40% de garnatxa blanca i la resta cabernet sauvignon, carinyena i syrah. Trobo que és un vi molt equilibrat.
Em decideixo per les receptes clàssiques, així que començo amb el carpaccio de gambes amb un toc de soja i la terrina de foie gras d’ànec, que degusto lentament mentre va agafant temperatura. En Gaig prescindeix, en l’elaboració del foie, d’afegir-hi aiguardent, armanyac o brandi; li agrada la terrina natural al cent per cent. Personalment, quan elaboro el foie per Nadal amb els amics ens agrada afegir-li un raig de porto, perquè considerem que no és tan agressiu com l’armanyac i li proporciona una mica d’alegria. Però, com tot a la vida, per a gustos, colors.
Continuo amb el plat estrella de la casa, els canelons del Gaig amb tòfona. La recepta és un tresor culinari i un plat emblemàtic de la seva cuina que s’allunya una mica dels canelons de tota la vida, actualitzant-los per tal de refinar-los i que el resultat no atipi tant com els fets amb la recepta original. Concretament, canvia la pasta seca per fresca i els cervellets de xai per fetge d’ànec fresc, per així donar-li untuositat i amorosir la carn, com ell mateix descriu al seu llibre Les millors receptes de Carles Gaig, publicat aquest mateix any.
Visiteu sempre que pugueu aquesta casa de menjars del Carles Gaig, tot un referent de la història de la cuina catalana i un dels xefs més estimats pel gremi
Tot seguit gaudeixo menjant el fricandó de vedella, un altre clàssic de la casa que és una autèntica meravella, i del qual preserven la recepta original de la família. Una bona llata de vedella enfarinada, fregida i estofada a la qual afegeixen els gustosos moixernons o carreroles, nom del bolet que s’utilitza a l’Alt Urgell.
Per concloure, tasto la seva versió de crema catalana que porta un geleé de llimona a la base, escuma de crema catalana i, al centre, un gelat de caramel.
Visiteu, si us plau, sempre que pugueu aquesta casa de menjars del Carles Gaig, tot un referent de la història de la cuina catalana i un dels cuiners més estimats pel gremi gràcies a la seva generositat i la seva manera de fer, perquè, en paraules del mateix Carles, “la memòria d’un país queda reflectida a la seva cuina”. I certament és el que passa a la cuina del Petit Comitè.