El restaurant de l’Eixample on cuinen el millor peix a la brasa arribat directament de la llotja

Som a dimecres i m’apropo al restaurant Yakumanka, situat al carrer València amb Enric Granados tocant a passeig de Gràcia. Baixo caminant de la Vila de Gràcia i veig els carrers plens a petar, deu ser que fa una nit freda que et treu la mandra, ves a saber.

Al restaurant Yakumanka tenen un històric força interessant: al voltant de 250.000 ceviches, tiraditos i pisco sours venuts des de la seva obertura ara fa cinc anys, el que ve a ser el mateix que 137 ceviches, tiraditos i pisco sours al dia. Estem d’acord que a la vida no tots són números, està clar, però si, a més de l’estadística, tenim, d’una banda, la qualitat del producte, de la cuina i del servei, i, de l’altra, el xef peruà Gastón Acurio, reconegut com un dels 20 xefs més influents del món, davant del projecte, llavors potser estem parlant d’un dels millors restaurants peruans de la ciutat.

El local el trobem a uns baixos d’un edifici típic de l’Eixample, on han recuperat les parets originals decorant-les d’una manera desenfada amb escrits tan suggeridors com ara: “Desde las alturas andinas, el chupe de papas, queso y ají, guiso de amor de madre venciendo a la adversidad”. Veus una barra on preparen els ceviches, una altra sobre la qual tenen una vitrina on exposen el peix fresc del dia, avui veig orades, turbots, raps i una escórpora, que et poden preparar a la brasa o fregits acompanyats de les salses típiques. La cuina, d'on surt una aroma de foc que enamora i on es percep una activitat frenètica, queda al final del local. El menjador és molt ampli, amb taules i cadires de fusta, com si fos un xiringuito de platja. Un local ample però modest que t’acull tan bon punt travesses la porta d’entrada.

Ens mirem la carta, però esperem que ens aconsellin. Amablement, la Daisi, originària de Trujillo, una ciutat al nord del Perú, ens explica detalladament cada plat per aclarir-nos.

Brindem amb un albarinyo de les Rias Baixas, el Tricó, mentre tastem unes ostres de Normandia amb salsa ponzu (una salsa japonesa) i ous de truita de riu, unes altres amb rocoto (una varietat d’ají) i les últimes a la brasa.

Apareixen els diferents ceviches: un de clàssic fet amb corbina, un altre de marisc amb crema de rocoto i el de tonyina vermella amb salsa nikkei. També el tiradito de tonyina vermella amb ous d'areng, alvocat, maionesa fumada i salsa ponzu de rocoto. Tots els trobem sublims.

Ens porten uns shaomais, uns dim-sum farcits d’anguila, corbina i gambes amb una salsa de crancs espectacular i huacatay, que és una herba andina. Li afegeixen mató català que substitueix un formatge fresc que fan servir al Perú. La Deisi ens explica que podria tractar-se d'una fusió japonesa-peruana amb producte català; per llepar-se’n els dits.

És el torn de l’orada que hem escollit a l’entrar al restaurant. L’han cuinat a l'estil nikkei amb salsa d’ají groc acompanyada d’altres salses per tastar, una a base de ajíes, l’altra una mantega cevichera i, esclar, la leche de tigre. El peix va acompanyat d’arròs chaufa, un arròs saltat amb verdures, i fideus fregits.

Tanquem el sopar amb un pastís de xocolata amb un almívar de llet de lúcuma, un fruti peruà.

Abans de marxar, saludem el xef Tomás de la Paz, qui es confessa un apassionat dels productes de la mar. Xilè de naixement, va marxar al país veí, el Perú, perquè fan una cuina més treballada. Allà el va rebre Gastón i s’incorpora a les cuines del restaurant La Mar de Perú. Va tornar a Xile i anys més tard es van retrobar a Barcelona, quan justament venia de treballar del Mugaritz. Entra al restaurant ElTerrat de l’hotel Mandarín, marxa a Qatar, i finalment, s’instal·la a Barcelona al Yakumanka, on diu que està com a casa. En Tomás, de peixos, en sap un niu, ell treballa les bases criolles amb influències nikkei, xineses i africanes, en definitiva, fa les receptes d’allà amb productes d’aquí, tot i que no paren d’innovar i, com a mostra, els shaomais que ens hem cruspit.