El viatge se m’ha fet curt, arribo al restaurant Ca l’Enric, ubicat a la Vall de Bianya, un municipi de la comarca gironina de la Garrotxa situat dins el Parc Natural de la Zona Volcànica, entre Girona i França.
Entro i el Joan em dona la benvinguda, també la seva inseparable Nina, una gossa labrador retriever que ens acompanya tot movent la cua. Primer visitem la bodega, l’espai on antigament recollien l’aigua de la pluja, s'hi veuen ampolles antigues penjades del sostre, i la gossa decideix quedar-se a la bodega, que s’hi està més fresquet. Passem per davant de la cuina, on saludo el Jordi i l’equip, m’ensenya la foto dels seus pares presidint l’espai, la qual cosa diu molt de la família Juncà i, per últim, la sala, on m’entaulen en un racó davant la finestra.
Per situar-nos, actualment els tres germans són la quarta generació de la família Juncà al capdavant de l’hostal, que, enguany, dit sigui de pas, celebra 120 anys d’història. Tot i així, el restaurant Ca l’Enric tal com el coneixem avui dia obre portes l’any 1882 i amb els anys aconsegueix una estrella Michelin i dos sols Repsol. Com dic, són els tres germans els que tallen el bacallà: el Joan a la sala, el Jordi a la cuina i la Isabel a l’hostal. També compten amb l’ajuda de l’Adrià, que és el pastisser, el Martí i una de les joves és l’encarregada dels vins.
Faig una copa de cava rosat mentre decideixo menjar el menú petit, que anomenen "Records en evolució", on toquen algun producte de temporada, però, bàsicament, és un menú tradicional que ha anat evolucionant. Tenen un parell més de menús: un de més llarg, el "Descobrint la Vall", un menú més actual amb plats de temporada, com per exemple els ous de reig que els han acabat d’arribat avui, i un altre que és l’"Executiu", que únicament el fan de dimarts a divendres.
Així, començo amb uns aperitius que em recomanen menjar amb les mans. Primer la seva versió del Bloody Mary, que és un bombó líquid amb suc de tomàquet, vodka, una mica tabasco i pebre; el tarama, una recepta grega que bàsicament és una croqueta freda acompanyada dels ous del bacallà; el nap laminat en cru acompanyat de sobrassada i moniato i, per últim, un brioix farcit de maionesa de fonoll salvatge i per sobre formatge de llet d’ovella de Mas Farró. És un bon començament i la cosa apunta maneres.
M’omplen la copa del Suc de Sauló, un vi del Montsant del celler Comunica fet amb carinyena i garnatxa peluda, un vi suau i equilibrat. Anem per feina i començo, com es feia abans, amb una amanida i embotit, en aquest cas, una amanida de crudités de l’hort de les Mulleres, situat molt a prop del restaurant, amb llonganissa de porc Duroc que elaboren ells mateixos i una salsa de verdures i remolatxa que trobo refrescant i molt vistosa.
Continuo amb uns calamarsets que farceixen amb una parmetier de patata i pernil que acompanyen d’una beurre blanc d’espàrrecs, els espàrrecs cuinats a baixa temperatura i oli de romaní. Un mar i muntanya de manual magistralment elaborat.
Als calamarsets els segueixen uns rigatoni farcits de botifarra negra, espígol, oliva de Kalamata, tomàquet escalivat i formatge d’ovella de Mas Farró.
He canviat els fesols de Santa Pau amb botifarra de perol i cansalada que anaven al menú per uns ous de reig amb pil-pil, rovell i clara d’ou que estan per plorar. Sobre un pil-pil de bolets, el xef afegeix l’ou de reig saltat i, també, laminat en cru, un fil de rovell d’ou confitat i la clara fregida amb unes flors d’all. Una autèntica bestiesa del que pot arribar a ser i és l’alta cuina rural.
Arriba un suquet de rap cuinat al vapor i l’acompanya una reducció d’un fumet fet amb espines de peixos de roca, un nyoqui de safrà i un fals nyoqui de gamba i uns rossinyols saltats. Deixo el plat ben net ajudant-me d’un magnífic pa del forn Nàsia de Llocalou.
Tanquem els segons amb una vedella Angus cuinada a la brasa disposada sobre una cassoleta feta amb ceba confitada i una salsa amb pebre vermell.
Les postres són una meravella, especialment, la taronja amb sàlvia i carbassa, una proposta cítrica i digestiva, sobre una base de cabell d’àngel fet amb carbassa disposen un gelat de taronja, pipes de carbassa torrades i un pesto que fan amb sàlvia; però també el pastís a la ratafia i l’espectacular volcà en erupció, no us els podeu perdre.
Ca l’Enric és una família, un llegat i un somni. Enhorabona, doncs, per aquesta cuina memorable en aquest entorn màgic i fins a la propera tardor, que passaré a tastar la famosa becada, no sigui dit.