Una escapada a l’Alt Empordà sempre ve de gust, però més ara, que arriba el bon temps i els dies s’allarguen. Avui fa bon dia i, mentre condueixo, gaudeixo dels camps florits d’un groc intens per la flor de la colza, molt comuna per aquestes contrades.
Arribo al poble medieval de Peralada i m’endinso al complex turístic del mateix nom, on el primer que veig és el llac —que val a dir que és preciós en aquesta època de l’any—, a tocar del castell, que data del segle XIV i que té una majestuosa façana principal que és d'estil renaixentista. Pujo unes escales de caragol per arribar a una terrassa amb unes vistes espectaculars de la propietat que és l’avantsala del Restaurant Castell Peralada, guardonat amb una Estrella Michelin i dos Sols Repsol i, darrerament, amb el premi especial al millor Servei de Sala Michelin 2023.
A ningú se li escapa que el conjunt medieval del castell de Peralada és l’escenari del Festival Castell de Peralada, considerat una de les manifestacions artístiques més importants de l’època estival, promogut per la família Suqué Mateu i dirigit per l’amic Oriol Aguilà. Així doncs, un clàssic de les nits d’estiu on gaudir d’un bon concert en un entorn idíl·lic i, per què no, d’un fantàstic sopar.
Un cop a taula, s’apropa el cap de sala Toni Gerez, amb qui parlo d’amics comuns mentre fullejo el seu llibre La cultura del queso. 300 quesos y una estrella Michelin, amb pròleg de François Bourgon, meilleur ouvrier de France, com afinador de formatges, i fotos de Francesc Guillamet . Un bon llibre de capçalera per a tots els amants dels formatges, molt recomanable, i en el qual el Toni ens parla dels seus formatges preferits i de les seves característiques per degustar-los, però, també, del maridatge adient i altres consells.
Començo amb una copa de Cava Peralada Stars Touch of Rose 2022 de Peralada i uns tastets de diferents olis d’oliva de la zona i sals. Tot seguit, un brou de bosc amb farigola i sàlvia acompanya uns aperitius de l’hort, com un ravioli de bleda, un romesco verd amb mongeta verda i uns espinacs amb anxova i rovell d’ou.
El Restaurant Castell Peralada és tot un imprescindible que convé visitar si ets per la zona: per la meravellosa cuina del xef Javi Martínez, pel tracte que et dispensa el cap de sala i sommelier Toni Gerez i, evidentment, pel marc incomparable
Al restaurant tenen la sort de tenir un forner propi; així l’Arnau Triola sorprèn cada dia els clients amb pa acabat de fer: blanc, de cereals, de vi i de motlle, que farem servir per als formatges.
Pensant en la tradició tastem el verat curat en greix d’ibèric, mongeta tendra i bolets escabetxats; el cruixent de peus de porc guisats amb caragols i herbes aromàtiques, i el fals ravioli amb llengua d’ànec, llentia Beluga, verduretes i foie.
Continuem amb la història viva del castell de Peralada al segle XVI amb una truita de riu en escabetx de vi ranci, el resultat del qual és com una merenga, acompanyada d'espàrrec verd; un bunyol de conill de cassola, que suco en la seva pròpia reducció, i un civet d’albergínia i xantillí de pebre verd. Comentem amb el Toni que la truita de riu pràcticament ha desaparegut de les cartes del país; potser la darrera vegada que la vaig tastar va ser al restaurant Lo Paller del Coc, ubicat al petit poble de Surp.
Del nostre entorn hi trobem la sípia amb pèsols llàgrima del Maresme a la brasa, ara estan en el seu millor moment, i el fricandó de llamàntol amb rossinyols; tots dos plats reflecteixen l’essència de la cuina del xef Javi Martínez, que recupera plats de la cuina tradicional catalana.
De la llotja, m’arriba un roger de roca amb espàrrecs blancs amb un pil-pil de poma, i, per finalitzar, un mar i muntanya, una terrina de xai lletó de raça Ripollesa i bou de mar amb carxofa i reducció del suc del mateix xai. El maridatge durant tot el menjar ha estat engrescador i, en alguns casos, espectacular: he tastat el Finca Espolla, l’Obsequi de l’Empordà, el Mar de Rosa i el Finca la Garriga, tots ells D.O. Empordà i produïts als cellers del castell.
Al restaurant hi reivindiquen els formatges com ningú, amb un carro de més de setanta referències, i, com no pot ser d’una altra manera, el Toni Gerez, gran expert en la matèria, m’explica detalladament tota l’oferta i tria perquè tasti aquells que són més difícils de trobar i es fixa en les meves preferències. Tot un luxe.
La cuina dolça tanca l’àpat amb un gintònic molt curiós fet amb tòfona i un sorbet de ceba caramel·litzada amb crema i cafè.
El Restaurant Castell Peralada és tot un imprescindible que convé visitar si ets per la zona: per la meravellosa cuina del xef Javi Martínez, pel tracte que et dispensa el cap de sala i sommelier Toni Gerez i, evidentment, pel marc incomparable. Quasi res.