El restaurant Direkte Boqueria era una petita joia amagada al centre de la ciutat, concretament a la porxada perimetral del mercat de la Boqueria, liderat pel cerdanyolenc Arnau Muñío, que després d’anys oferint la millor cuina al famós mercat s’ha traslladat definitivament al seu flamant local, situat al carrer París amb Enric Granados. L'obertura s’ha fet esperar; ja se sap que les obres se sap quan comencen, però no quan s’acaben. Afortunadament per als fidels admiradors de l’Arnau i del seu equip, la setmana passada van obrir finalment sense fer gaire soroll i, com és habitual a cal Direkte, amb llista d’espera per a les setmanes vinents.
Amb moltes ganes entro, doncs, al nou local, on tinc una taula reservada a les 7:30, i cal ser puntual perquè mantenen els dos torns, tal com feien a la Boqueria; de fet, els clients s'esperaven a fora per entrar a l’hora exacta, com si els hi anés la vida. La majestuosa barra que veus tan bon punt entres és una meravella i està perfectament equipada —antiga Josper del Direkte Boqueria inclosa—, permet que l’equip hi pugui treballar espaiadament per la quinzena de gormands que hi caben.
Al Direkte, com sabeu, no tenen carta, sinó un parell de menús per escollir. Així, mentre espero la teca, m’omplen la copa d’un vi negre fet per ells, que es diu Pikapoll, i que, lògicament, està elaborat amb raïm picapoll, una varietat de cep blanc que és autòcton del Pla del Bages. En paral·lel, els veïns de barra, que són del país, demanen kombutxa d’aperitiu. Cadascú pren el que li dona la gana, només faltaria. A punt, però, de fer-me un fart de riure, sento el sommelier darrere meu que els informa, per sorpresa meva, dels diferents tipus de kombutxa que tenen, que no en són pocs; i, és clar, m’empasso el riure, però també un bon trago de Pikapoll.
Començo amb uns musclos del Delta amb ous de peix volador i vinagre d’arròs mentre se sent rock-and-roll del bo. Tot seguit, un deliciós flam salat o chawanmushi amb garoines, que avança el que vindrà.
Continuo amb un verat curat i fumat, que emplaten davant meu i que va acompanyat d’un romesco de misso de tomàquet, alls escalivats, anxoves i un brou de ceba escalivada. És molt interessant veure el xef i l’equip acabant de muntar els plats i el mise en place previ davant del client.
Continuo amb una esqueixada de tonyina, gàrum de bonítol i crema de pinyons crus acompanyada d’un brou que fan amb la mateixa espina de la tonyina, afegint-hi un toc de ginebró i el suc fermentat d’unes flors de pi. També uns espàrrecs de Navarra amb soja i vinagre d’arròs.
M’omplen la copa d’un altre vi del pla de Bages, el Solergiber, fet amb cabernet sauvignon, que trobo suau d’entrada i dens en boca.
Amb els pèsols del Maresme amb alga còdium, el calamar amb favetes a la catalana i llardons de papada ibèrica, i el fricandó de vieira curada en misso amb carreroles. L'Arnau Muñío crea, com qui no vol la cosa, una trilogia del mar i la muntanya difícil d’igualar, en la qual els ingredients principals es mostren en estat pur, però, alhora, van acompanyats de la subtilesa i la finor d’uns fons i unes salses que són fruit de moltes hores de cocció.
Quan em pensava que la missa ja estava beneïda i seria difícil tastar alguna cosa millor, arriben les ostres amb capipota i peus de rata. Els peus de rata o greixa és un bolet molt apreciat i poc conegut, la textura del qual, coincidim amb l’Arnau, és molt similar a la de la tripa de vedella o de corder, sobretot quan està poc cuinada.
Sense treva m’arriben les murgues farcides de peus de porc amb el seu suc, un pappardelle amb orella i bou de mar fet a casa i les gambes amb un fons de pollastre, que completen un menú d’una sensibilitat extrema en què la cuina catalana hi és ben present i el respecte pel producte és la mare dels ous.
L'Arnau Muñío et presenta un menú d’una sensibilitat extrema en què la cuina catalana hi és ben present i el respecte pel producte és la mare dels ous.
Les postres no deceben i, com no pot ser d’una altra manera, estan a l'altura del dinar. El primer, fet únicament amb arròs amb diferents textures, i el segon, un pastís de formatge amb te matxa, són la cirereta del pastís d'un sopar per recordar i emmarcar.