Mae: el nou restaurant de Barcelona del qual tothom parlarà aviat

Tenint en compte que a Barcelona s’obre un restaurant al dia, aproximadament, és difícil discernir quines propostes són realment noves i, d’aquestes, quines són engrescadores de debò. Per comprovar-ho, m’apropo a sopar al restaurant Mae, que acaba d’obrir portes al carrer Sant Elies, al barri de Sant Gervasi, concretament, on era l’antic local del restaurant Freixa Tradició.

Entro al local, està ple i és bon senyal. El menjador té una capacitat per a unes trenta persones, a banda de dos salons privats per a una vintena més. És un espai càlid on el verd i el blanc proporcionen intimitat a l’ambient. Al mig de la sala hi ha una petita barra-cuina on preparen els entrants i les postres, però també alguna salsa. M’entaulo i em porten una cervesa ben fresqueta; ve de gust, perquè les nits de setembre encara són molt caloroses.

El barceloní Germán Espinosa, amb una trajectòria sobradament coneguda i que ha liderat la Fonda España els últims anys, i el colombià Diego Mondragón, que ha passat per cuines com El Celler de Can Roca, Àbac i també la Fonda España, han decidit ajuntar-se per obrir el restaurant Mae, que significa col·lega, juntament amb la costa-riquenya Mariella Rodríguez, propietària també amb Mondragón de dos locals més a Costa Rica. L'objectiu és oferir, com qui no vol la cosa, una cuina local amb un rebost global.

Dos xefs amb inquietuds semblants i sinergies comunes, però memòries gustatives diferents

Comencem amb uns snacks: el cruixent de gamba amb una mica d’holandesa i un tàrtar de calamar cobert amb ous de truita de riu mentre escolto bossa nova de fons. Apareixen en escena la sommelier, la Carla Viladric, qui ens ofereix un còctel fet amb vermut blanc, i també l’Emili Alcázar, cap de sala, qui ens explica la filosofia del Mae, ens parla de sincretisme i dels dos xefs, amb inquietuds semblants i sinergies comunes, però memòries gustatives diferents. Ens explica que fan una cuina mediterrània, una cuina molt nostra, però amb productes de tot el món. Com a exemple, parla d’un dels snacks que ens acaben de servir: la gamba vermella amb peu de porc, un mar i muntanya al qual afegeixen un cremós de tomàquet d’arbre, una fruita de Sud-amèrica de sabor agredolç que en aquest cas ens aporta frescor. Després del discurs, ens deixa que estudiem la carta, en la qual ofereixen un menú de quinze passos, un de deu i un menú executiu; també tenen la carta sense estructura amb els plats més emblemàtics dels menús.

Tasto el rovell d’ou amb steak tartar amb una mica del moll de l’os, al mig hi posen gàrum, una pasta típica de l’època romana feta amb vísceres de peix blau, però, en aquest cas, feta amb anxoves i olives.

A la casa que hi ha pa, hi ha alegria

L’Eva, fornera i pastissera, ens ofereix pa fet amb una massa mare de 80 anys que els hi va donar el Josep Maria Freixa quan va deixar el local, i una farina molta a la pedra que porten de França; fins aquí tot en ordre, però, a més, l’Eva li fot una fermentació en fred de 24 hores amb un resultat espectacular. Sempre m’ha semblat que els restaurants on fan el pa artesà són locals de fiar. Ens omplen la copa d’un vi blanc alemany, el Maximin Grünhaus, fet només amb riesling, molt delicat.

Irromp el Germán i ens presenta el plat que segons ell més representa la filosofia del Mae: són tres tipus de tomàquet del Maresme, el lleig, el rossa i uns cherrys banyats en l’aigua del tomàquet i una crema d’ametlles amb diferents herbes i, per sobre, un escabetx d’ají groc que li proporciona sabor i una mica de picant. Comentem que sembla un quadre, és boníssim.

Això és un festival. Ara surt el Diego, ell ens presenta el corball curat amb alga kombu, embolcallat, enrotllat i penjat durant 48 hores, uns puntets de crema de raifort o rave rusticà, que és un rave picant, i una infusió de lulo, que és una fruita d’Amèrica Llatina, depenent de la seva maduresa és més cítrica o més dolça i en aquest cas l’han feta servir més cítrica; el plat també porta ceba i coriandre per aromatitzar. Del corball Josep Pla ens deia que és “el millor peix del litoral i del Mediterrani”, i l’Henric Herce ens explica al seu llibre Deliciós mar que està a mig camí entre el llobarro i el nero, té gairebé la lleugeresa del llobarro i quasi la consistència del nero, la suavitat del primer i la rusticitat del segon.

La Carla contraataca amb un blanc d’Alsàcia, un Léon Beyer del 2014 100% pinot gris, per regar l’escuma de coliflor, txangurro i gelée de musclos amb herbes fresques. Continuem amb un dels plats preferits dels xefs, el calamar amb pil-pil de bacallà i algues escabetxades, unes boletes de tempura per fer la sensació de cruixent amb una mica de caviar. No m’estranya gens que sigui el seu plat preferit, ho remullem amb un Muchada-Léclapart d’Andalusia, un vi ecològic, natural i biodinàmic servit en copa ampla perquè s’airegi una mica, molt interessant.

Continuem amb peix, és el torn del lluç cuit al vapor i embolicat amb una fulla de plàtan, amb dues salses a sota, una thai i l’altra d’escamarlans, acompanyat d’un cruixent d’escamarlà i aigua de coriandre.

Abans d'acabar i començar amb les postres, assaborim el xai a baixa temperatura amb una reducció del propi xai acompanyat d’un puré lleuger i un cruixent de nyàmera, que maridem amb una copa de Rioja, un San Quiles de les bodegues Altún monovarietal de graciano.

L’Eva ens porta la seva visió personal del pastís de Santiago, amb menta, cremós de xocolata blanca i mango en tres textures: cruixent, sorbet i natural. I per finalitzar, els petits fours, que també són molt bons. Bonica manera d’acabar l’àpat.

Els col·legues Germán i Diego elaboren una cuina amb molt bagatge, atrevida però alhora respectuosa amb la tradició, on els productes d’arreu del món marquen el camí. El servei de sala és impecable. Mae és un local del qual sentirem a parlar ben aviat.