L’Albert, a començament dels anys noranta, va baixar en un rai pel Segre. El primer que ho feia des dels anys trenta. Va ser una experiència liminar, iniciàtica. Un abans i un després. Amb alguns dels darrers raiers de Coll de Nargó, van baixar des del Rasper de Fígols fins al pont d’Espia. Els professionals tenien molt de mèrit, perquè certament és una temeritat intentar navegar per les aigües braves dels rius pirinencs amb aquelles estructures imponents, fetes de troncs de pins, barrers de roure i redortes de bedoll.
L’Albert va fer fotos molt maques de tota la singladura, però no es va ofegar de miracle. Malgrat tot, sentim pels rais i pels raiers, patrimoni immaterial de la humanitat, una admiració i un respecte infinits. És per això que un restaurant que es digui El Raier té, d’entrada, molts números perquè ens agradi. És així. No tenim res en contra El Caliu, Can Cagampena, l’Onorata Società, o el Celler de Fulano, però un Raier sempre tindrà un raconet en el nostre cor. A més, és a la Pobla de Segur. Què té la Pobla que ens agradi tant? Oh, moltes coses i totes bones. Ja n’hem parlat aquí mateix: la Ratafia dels Raiers, la cervesa C-13, i tants amics com hi tenim. A partir d’ara, haurem d’incorporar un ítem nou als atractius poblatans.
Clàudia Gozzi i Jaime Bes són dos cuiners joveníssims que poden presumir d’un currículum estratosfèric: Hisop, Nandu Jubany, Dos Palillos, Mugaritz...
Bé. Anem per feina. El Raier és un experiment vital: una parella que decideix que, com deia l’enyorat Paco Martínez Soria, «la ciudad no es para mí», i decideixen ser els amos de la seva fortuna provant sort en un projecte de restauració en un lloc petit, amb una cuina audaç que busca producte local de qualitat i el transforma amb gràcia i intel·ligència. Si fa no fa com uns il·lustres col·legues veïns, l’Anna i el Kenia del fabulós Wakogoro de Gerri, Noguera amunt, que és un dels nostres llocs de referència, com el Paller del Cóc de Surp, amb el Mariano i la Silvia. Al Raier, els protagonistes d’aquesta aventura —no tothom s’hi atreveix— són Clàudia Gozzi i Jaime Bes, dos cuiners joveníssims i que, amb les experiències sumades, poden presumir d’un currículum estratosfèric: Hisop, Nandu Jubany, Dos Palillos, Mugaritz...
Sempre hem defensat que la veritable categoria d’un restaurant es mesura en relació amb la qualitat del pa que ofereix
El local és petit, un bar reconvertit: és a la barra, precisament, on es produeix la màgia i on comença l’espectacle. Ja a l’entrada, el primer impacte: la Clàudia ens fa el pa. Sempre hem defensat que la veritable categoria d’un restaurant es mesura en relació amb la qualitat del pa que ofereix. Quan t’ofereixen un panet precuit i congelat, arrenca a córrer i no miris enrere. En el cas del Raier, el pa és de matrícula d’honor. Trobar-te els pans fermentant, veure com te’ls couen al davant no té preu. Un cop asseguts a la barra —hi ha taules al fons, però si anem en parella o grups petits molt millor a primera línia— només cal consultar la carta, que canvia sovint, o, especialment, deixar-se endur pel que veuen aquests ulls mortals. Arriba un moment, estimats lectors, en què la capacitat de decisió és una cosa sobrevalorada. Què millor que arribar a un restaurant on saps que menjaràs bé i dir: «porta’m el que vulguis». Això sí que és la llibertat i no pas el llibertinatge de la carta, que moltes vegades no és res més que el sotmetiment a les manies personals i limita la capacitat de sorpresa i exploració. I és precisament això el que trobes al Raier: plats originals, ben fets, perfectament cuinats i presentats.
A més, amb un gran ventall de possibilitats (i a un preu més que raonable, tot s’ha de dir). Una cosa que s’ha d’agrair és que no es tanquen al producte del mar, per molt pallarès que sigui el restaurant i molt pallaresa (i moderna) la cuina que proposen. Avui no hi ha excusa per no tenir peix de primera allà on sigui (però Madrid serà, pels segles dels segles, el millor port d’Espanya). Quan hi vam anar, al pic de l’estiu, hi havia cinc entrants —ai, aquella ostra Gillardeau amb tàrtar de vieira. Entre els plats principals, una mica de tot, però amb el recurs constant al producte dels horts dels veïns, dels proveïdors de confiança. Carabassons amb burrata i pesto, sashimis, ventresca amb salsa de sèsam, escórpora a la planxa, vedella de casa Masover. I quatre possibilitats de postres, totes delicioses. Però potser no cal dedicar gaire espai a la carta. Quan hi tornem —que hi tornarem— ja ni la demanarem. El que vulguin els estarà bé.