Modesto Baena és el cap de sala de l’amagat restaurant El Passadís del Pep des de fa trenta-cinc anys, que recentment ha estat guardonat amb el premi al millor servei de sala, concedit per l’Ajuntament de Barcelona, dintre dels Premis Barcelona Restauració.
Doncs bé, un cop travessat el passadís de l’entrada que dona nom al local, el Modesto em rep a la porta del restaurant content com si fos el primer dia, saludant-me mentre m’assigna una taula davant la cuina a vista. M’explica que el Passadís té quaranta-cinc anys i, com tots sabem, el va fundar el Joan Manubens Figueres, que va morir ara en fa vuit de manera sobtada. Era germà, al seu torn, del també desaparegut Pep Manubens, propietari de Cal Pep, un dels bars amb la barra més cobejada del barri, molt a prop del Passadís, just a la plaça de les Olles.
En aquell moment, el seu fill Joan feia de professor i no tenia clar què fer amb el negoci familiar, però finalment va decidir arremangar-se i continuar amb el llegat de son pare, fidel als seus principis: bon producte i bon tracte. El Joan fill és sempre allà on se’l necessita, em comenta el Modesto, tan aviat és a la sala com a la cuina.
Antigament, en aquest restaurant sense cartell que n'indiqui la ubicació tampoc hi tenien carta, però comprovo que la cosa ha canviat, i juntament amb la carta ofereixen un parell de menús: la selecció del dia i un altre de més llarg per a gormands més atrevits.
Així que, després de rumiar-m’ho bé, trio l’opció del dia, que comença amb uns tomàquets amb ventresca de tonyina i llom de sardina en escabetx i una copa d’un vi blanc ecològic elaborat per Vinyes Domènech a la DO Montsant.
Continuo amb la cassola amb cloïsses i navalles gallegues, musclos de roca i pernil saltat, juntament amb un plat de llengüeta fregida acompanyada de pebrots de Padrón. Sempre que m'ofereixen llengüeta, recordo els esmorzars pantagruèlics a El Quim de la Boqueria quan treballava al Liceu, on no podien faltar els ous ferrats de Calaf amb llengüeta.
Just davant tinc tres homes que semblen, per l'idioma, de l’Europa de l’Est, fotent-se un tiberi antològic. Un d'ells, el més gran, explica que havia estat jugador del primer equip al Barça. És possible, perquè el Modesto sembla que el coneix d’altres visites, però jo no aconsegueixo endevinar qui és, ves a saber.
M’arriben els calamarsets de platja del Mediterrani a la planxa. És el que dèiem, la qualitat del producte és la mare dels ous, tot el que arriba a taula és d’una qualitat excepcional i a la cuina respecten aquest producte d’una manera escrupolosa.
Penso que ara que semblava que la temporada de bolets s’havia acabat, va i el Modesto em porta uns rossinyols saltats amb ou de guatlla i salsa de foie que són una autèntica bestiesa. Certament no m’ho esperava, i m’ha agafat desprevingut.
Acabo amb els llagostins de la Ràpita a la planxa i la seva versió de la crema catalana, que va acompanyada de maduixes. Marxo content d'El Passadís del Pep, un restaurant que ja forma part de la història del Born, igual que El Xampanyet, Vila Viniteca, Casa Perris o Cafés El Magnífico. Al Born hi trobes de tot.