Avui visito el restaurant Come del Paco Méndez a l’avinguda Mistral de Barcelona, amb una estrella Michelin i un sol Repsol. Abans d’entrar en detall, cal saber que Paco Méndez, mexicà de naixement, va ser el cap de cuina del mític Hoja Santa del grup elBarri, creat per l’Albert Adrià i la família Iglesias. Abans, però, va passar temporades al Bulli, i fins i tot va ser convidat el 2011 a assistir al darrer servei del restaurant de Cala Montjoi. És després de la pandèmia i arran del tancament dels restaurants del conglomerat elBarri que decideix obrir el restaurant Come, amb la seva dona Erinna, al mateix lloc on era Hoja Santa i Niño Viejo, i el converteix en el seu projecte més personal, on ens explica la seva manera d’entendre la gastronomia mexicana.
Abans d’entaular-nos, fem una parada a la barra, on ens preparen un còctel Margarita i un núvol de Negroni que congelen amb nitrogen líquid. Aprofitem per parlar uns minuts amb el xef, que ens explica que als clients, molts dels quals són turistes, els encanta el concepte de cuina mexicana i cuina mediterrània, però insisteix en el fet que no només fan menjar mexicà, sinó que és una cuina molt més contemporània.
Comencem amb uns antojitos, que són una mena de mos —més o menys elaborat—, com un petit aperitiu abans del dinar. Així, tasto la torrada de tàrtar en adob i uns ceps amb gàrum de tòfona negra, xampinyó i garota, servits en cullera, que són excepcionals. Tot ben remullat amb una copa de Gramona Innoble, un Corpinnat fet 100% amb xarel·lo.
Entre glop i glop, vaig tastant, primer, el totopo de blat de moro primíssim amb guacamole, crema agra i caviar siberià i, segon, la gordita, feta amb massa de tapioca i formatge llatí, per dins formatge Oaxaca i tòfona negra amb una salsa verda feta a base de xili de Jalapa i coriandre, que pica bastant. Tot i això, per si no en tinc prou, em deixen un parell més de salses més picants, que són explosives i pur rock & roll.
Continuo amb un tàrtar de calamars, amb caviar i essència de pipes de carabassa sobre una crema de coco i rave, maridat amb una copa d’Ekam Essència de Castell d’Encus. Val a dir que els vins del Raul Bobet són sempre una aposta guanyadora.
El mític Hoja Santa de l'Albert Adrià va reobrir portes ara fa tres anys de la mà de Paco Méndez i la seva esposa Erinna amb el nom de restaurant Come, el seu projecte més personal, on ens explica la seva manera d’entendre la gastronomia mexicana
El darrer mes de desembre, el xef va presentar amb tots els honors el seu llibre México de ida y vuelta, un llibre en què parla de les bases de la cuina mexicana transportades a nou mil quilòmetres de distància, adaptant, tanmateix, les receptes per poder-les elaborar aquí a Catalunya amb els productes autòctons. Cal recordar que el xef ja fa quinze anys que viu a Barcelona i té tres fills catalans. Un dels objectius del llibre era trencar el mite que fora de Mèxic no es pot fer cuina mexicana de qualitat, i després de llegir-lo us asseguro que ho aconsegueix.
Continuem amb l’amanida Cèsar, que, curiosament, és un plat original de la ciutat de Tijuana. Ells li rendeixen homenatge amb una sopa freda d’enciam i un gelat de formatge parmesà acompanyat d’un canapè amb ales de pollastre desossat, i també els trenta verds, un plat fet amb trenta ingredients vegetals, tots verds, sobre una base d’alvocat, poma, tomàquet, pèsols i carabassó. Les dues elaboracions les acompanyem amb un Lloritu dels cellers Mas Granell, un vi singular elaborat amb la varietat jacquère.
La festa continua amb el ceviche de fongs amb una base de llet de tigre que t’explota a la boca, en un reguitzell de contrastos i harmonies, en paraules del xef. Utilitzen el huitlacoche, un fong que es fa servir molt a la cultura mexicana i que creix al blat de moro, també rovellons fumats, rossinyols marinats, ceps a la brasa i una mica de tòfona laminada per sobre.
Canviem a un Priorat. El Ferrer Bobet Vinyes Velles del 2019 ens ajudarà a fer baixar el corder amb hoja santa i frijoles servits sobre un cruixent de la pell del pollastre, la milanesa amb pipián de pinyó i l’excel·lent cabrit a l’estil àrab cuinat a la brasa i en cocotte, que es desfà a la boca.
Les postres que prepara l’Erinna són una delícia, especialment la mousse de xocolata amb mole negre i el milfulls de mango, però, malauradament, malgrat que els tasto tots, no aconsegueixo acabar-me'n cap, perquè em surt el menjar per les orelles. Per posar-hi remei, ho escuro amb un xarrup de mescal que m’ajudarà a pair, mentre m’acomiado del xef tot comentant que la comunitat catalana a Mèxic és enorme i, a conseqüència d'això, a molts indrets del país hi pots trobar torrons i tortells. Ves a saber si molts dels mexicans que arriben a casa nostra actualment són descendents d’aquells catalans que van viatjar a Mèxic a començament del segle XIX per guanyar-s'hi les garrofes.