M’acosto al restaurant Bardeni, situat a l’Eixample, concretament entre la Sagrada Família i la Monumental. No és un restaurant nou, sinó més aviat el contrari, la seva trajectòria i la del xef Dani Lechuga és de sobra coneguda pels fidels amants de la carn i els bons gormands. El temps passa irremeiablement sense adonar-nos-en, i ja fa gairebé vint anys que Dani Lechuga, nascut a Barcelona, i la seva dona, Maria Lluïsa Corvillo, que fa i desfà a la sala, van obrir les portes d’aquest meatbar, paraula que defineix a la perfecció el restaurant Bardeni.
És important recordar que, entre altres reconeixements, aquest cuiner —que va estudiar de jove a l’escola Joviat— va ser guardonat el 2010 amb el premi al "Cuiner jove de l’any" per l'Acadèmia Catalana de Gastronomia. Igualment, ha rebut fa poc el premi al Millor tractament de la carn, concedit per Montagut Editores. Val a dir, també, que ha publicat La cocina de la carne, una de les bíblies sobre el tema en qüestió, la lectura del qual és molt recomanable.
El Bardeni és un restaurant d’estètica casual i funcionament informal, o a l’inrevés, que fuig de formalismes —més enllà, naturalment, de l’excel·lència en la seva la cuina i el producte que fan servir—.
Assegut, contemplo el local ple de gent, tenen una trentena de cadires. Davant meu, veig escrites a la paret les postres del dia. També informen que no tenen licors ni destil·lats, ni servei de sobretaula; així eviten aquestes sobretaules eternes en què, de vegades, et venen ganes de treure algun client del local agafat per l'orella.
A la carta, ofereixen plats tan suculents com les sardines marinades amb bitxo d'Ibarra, l’amanida de mozzarella amb tomàquets fumats, el pepito de filet o el bistec tàrtar. De primer plat, però, el Víctor, l'ajudant de cuina, em presenta les carxofes amb foie i blat de moro. Som país de carxofes, la flor de l’hivern ens agrada a la brasa, al forn, saltada, fregida, arrebossada, bullida, en crema, farcides i no, les carxofes ens agraden de totes les maneres possibles i sempre venen de gust. Aquestes que cuinen al Bardeni són glorioses, tendres i gustoses, molt gustoses.
M’arriba l’onglet. Aquesta vegada és el Jorge qui em deixa a taula un plat que —segons expliquen arreu— preparen com ningú i és el millor plat de carn de la ciutat, acompanyat d’unes patates amb una salsa de reducció de carn. Trobo la carn d’un gust excepcional i ben cuinada, cruixent per fora i crua i tendra per dins.
L’entrama o onglet és un tall de vedella no gaire conegut a casa nostra, però, per contra, molt apreciat a la cuina francesa. De fet, és un múscul d’un color vermell fort, caracteritzat pel seu sabor intens, gustós i la seva textura és semblant al filet, però situat a l’abdomen, per sobre del ventre i per sota del filet. És una peça petita, allargada i prima, que, fixeu-vos com n'és de valorat a França, que li’n diuen el tall del carnisser (les pièces du boucher) juntament amb altres peces de carn que ara no venen al cas, perquè el carnisser, en comptes de posar-lo a la venda, se l’endú a casa per cruspir-se’l amb la família.
Al Bardeni la parròquia hi va a passar-s'ho bé i a gaudir de la seva cuina sincera i directa, especialment de les carns, que són de primeríssima qualitat. Un temple de la carn d'on sortiràs amb un somriure als llavis, i la panxa plena, és clar.
Recordo, el segle passat, un local que es deia Le port de la Lune, a la plaça de Sant Galdric, coneguda popularment com "la plaça de les pageses", situada just darrere del mercat de la Boqueria, que estava regentat per un francès —ja em disculpareu, però no en recordo el nom—, que arreplegava tots els onglets que trobava a les carnisseries de la Boqueria, quan aquí pocs sabien el que era aquesta peça de carn, per així oferir-los al menú de migdia del seu restaurant, que va esdevenir un dels menús més brutals del Raval de l’època. El francès, que ja tenia una edat, tenia una cuinera que podia ser perfectament la seva àvia, o la cosina germana de Nefertiti. La dona, malgrat l’edat, preparava l’onglet com els àngels, al punt i acompanyat de puré de patates. El curiós de tot plegat, per això, és que era difícil triar què era millor, si la carn o el puré.
La torradeta de santa Teresa posa punt final a aquest àpat per emmarcar.
Al Bardeni la parròquia hi va a passar-s'ho bé i a gaudir de la seva cuina sincera i directa, especialment de les carns, que són de primeríssima qualitat; però també de les altres propostes, com el foie fet a casa, el caneló de cua de vaca, els ous mollet amb pop i escuma de patata o les mandonguilles dry-aged amb romesco i patates, entre d’altres. Un temple de la carn d'on sortiràs amb un somriure als llavis, i la panxa plena, és clar.