Sobredosi de tòfona al costat del Camp Nou: Don Giovanni, una òpera gastronòmica dins el plat

És dilluns, la nit és fosca i freda, o “la noche es oscura y alberga horrores”, aparco la moto al costat del Camp Nou. Andrea Tumbarello, també conegut com a Trufarello o rei de la trufa, ens presenta aquesta nit a Barcelona el nou restaurant Don Giovanni, ubicat a l’Hotel NH Stadium. L’Andrea ja té un Don Giovanni a Madrid amb una llarga trajectòria avalada per dos sols de la Guia Repsol i el reconeixement com el Millor Restaurant Italià de Madrid.

La darrera vegada que vaig veure l’òpera Don Giovanni va ser fa uns anys al Liceu amb un muntatge del Calixto Bieito transgressor per a l’època —la premsa britànica el va posar a parir—. L’escena estava ambientada a la Vila Olímpica i recordo els solistes cantant a sobre dels Mercedes que omplien l’escenari, també l’escena de sexe entre Donna Anna i Don Giovanni al seient de darrere d’un dels cotxes... En fi, avui parlarem d’un altre Don Giovanni.

El local és ampli, té grans finestrals al carrer i accés directe per entrar al local sense passar per l’hotel. Una gran barra presideix el local, on una safata plena de tòfona negra tapada amb una campana de vidre concentra totes les mirades. Veig cares conegudes que ja estan matant el cuc. Ens saludem amb l’Hugo Rovira, director general de NH Hotel Group al sud d'Europa, em comenta que estan molt satisfets amb l’obertura del nou Don Giovanni.

La tòfona és la gran protagonista

Estem tots a peu dret al voltant de la barra, on em serveixen un còctel i uns aperitius, brindo amb el Marcello Mastroianni. La paret està plena de fotos de La dolce vita. Tasto el pa cruixent amb mortadel·la de Bolonya, pernil ibèric, airbag cruixent i perles d’oli d'oliva verge i la burrata pugliese affumicata e caramellata. És un bon començament.

Ens entaulem i comencem amb un carpaccio de gamba vermella amb llard que fa emmudir el local. Ens omplen la copa d’un vi blanc italià, el Chiaromonte Inzolia, IGT Terre Siciliane. Seguim amb el mini calzone crocante i el caviar iranià amb vel ibèric servit en cullera; molt bo. Segueix el carpaccio de vedella, burrata, tòfona i avellanes torrades, per sobre, tòfona ratllada a vessar, una delícia.

L’Andrea, sicilià de soca-rel, ha creat una carta on vol ressaltar l’autenticitat i simplicitat de la gastronomia italiana, però també la seva delicada exquisidesa, la carta inclou pastes i pizzes, embotits i formatges. Moltes de les receptes que ens ofereix porten tòfona d’una manera o una altra, que enriqueix el resultat final. Per arribar a bon port compta amb Manuel Valverde, cap de cuina del grup des de fa més de 30 anys, i vell conegut, em comenta que aquest any es jubila, si el deixen, esclar.

Com us podeu imaginar, per nosaltres, redescobrir la gastronomia italiana no suposa cap esforç. De sobte, sento crits: “Romper huevo, romper huevo”. Ens porten el uovo millesimé amb foccacia, l’Andrea comprova que tots trenquem l’ou, cridant “romper huevo, romper huevo”, mentre remenem delicadament el contingut del bol: rovell d’ou, caviar de trufa i crema de bolets; els xefs ens ratllen trufa a dojo per sobre, el resultat és excepcional, s’aprecien tots els sabors. En aquests moments la tòfona d’hivern està en un moment òptim; tot i que enguany la collita d’hivern ha estat bastant pobre i al mercat de Vic els preus s’enfilen fins als 1.300€ el quilo.

El procés de cocció de la pasta: pastasciutta, pasta in brodo i pasta al forno

Seguim amb un Branciforti (Nero d’Avola) DOC sicilià i comencem amb la pasta. Arriben els fagottini de pera i gorgonzola, estan al dente. Tutti a tavola! de @tesimpasta ens recorda que “el procés de cocció de la pasta és un dels passos fonamentals perquè a la preparació del plat s’obtinguin els millors resultats, així doncs, es parla de pastasciutta, quan afegim la salsa a la pasta ja bullida; pasta in brodo, aquella que es bull i se serveix amb caldo, i la pasta al forno, que requereix una última cocció al forn”.  

Acabem amb el filet de vedella al limoncello. Ens serveixen les postres: una panna cotta amb mel de trufa blanca i uns bombons de l’Andrea Tumbarello.

M’acomiado de la parròquia tot pensant que l’Andrea ens apropa el menjar sicilià igual que feia Andrea Camilleri amb el comissari Montalbano, per cert, el plat preferit del comissari era la ‘ncasciata, uns macarrons amb albergínia, mortadel·la, ou dur i ragú de carn que li cuinava la seva fidel cuinera Adelina.