Ocult i amagat, el restaurant La Sosenga et dona la benvinguda al carrer Amargós, un carreró de Ciutat Vella apartat dels circuits turístics. El nom del restaurant cal saber que el prenen d’una recepta documentada al Llibre de Sent Soví, el primer receptari català, que data del 1324. Entrant al carrer Amargós, si vens del carrer Cardenal Casañas, el primer que veus és un mosaic a la paret just davant del número 11 amb un gran escut de Salvador Casañas i Pagès, més conegut com a Cardenal Casañas, bisbe de Barcelona i d’Urgell, com a recordatori que va néixer en aquesta casa el 5 de setembre de 1834.
Més endavant trobo un altre mosaic que diu: “Com el carrer d’Amargós en el Món no n’hi ha dos. Net, polit i curós i amb un veïnat silenciós”. Doncs bé, mentre penso que és cert que el carrer està net i polit, entro al restaurant La Sosenga, un establiment de cuina catalana actualitzada que van obrir ara fa dos anys i mig el cuiner Marc Pérez i la seva parella, Tania Doblas, que n'és la cap de sala. Val a dir que la Marta Blanca, experta en vins, i l’Antonio Domínguez, cuiner, els ajuden en aquest projecte.
Arribo puntualment al restaurant, fent cas de la insistència en el moment de fer la reserva, en què informen que solament guarden la taula 15 minuts. Aquest fet, que pot semblar exagerat, deixa de ser-ho i esdevé comprensible quan comproves que el menú té nou passis i que fan dos torns tant per dinar com per sopar, fent un esforç titànic perquè els tempos quadrin a la perfecció i el ritme sigui l’adequat.
Una vegada dintre, trobo la barra alta o els tamborets baixos, tot i que val a dir que no soc cap jugador de l'NBA. Mentre busco la posició més còmoda, m’arriba l’aigua i una mantega oruga feta per ells amb unes llesques de pa. Per als no avesats a les receptes de fa uns segles, que devem ser la majoria, cal especificar que la salsa oruga és una elaboració d’origen medieval feta a base de fulles bàsiques com la mostassa o la ruca, vinagre, espècies, mel i fruits secs que trobo lletja de color però deliciosa. Avui el pa no l’han fet ells com és habitual, perquè segons m’explica el Marc, la massa mare fa uns dies que està desmotivada, cosa que, en altres paraules, vol dir que no té prou força per fer pujar el pa un cop al forn. La massa mare, com molts sabeu, és un llevat natural fet amb aigua i farina que, a diferència dels llevats químics, és força imprevisible. El seu estat depèn de la temperatura i la humitat, però també del tipus de farina que fas servir per refrescar-la diàriament, i així mantenir o recuperar aquella força que fa que el pa sigui cruixent i alveolat alhora.
Continuo amb la croqueta de carn d’olla, que acompanyen amb un chutney de vi ranci, col punxeguda, menta i porro, i una coca d’oli brasejada lleugerament i acompanyada de botifarra del perol, mostassa i bolet de card confitat, i coronada amb una melmelada de tomàquet que també fan ells mateixos.
En aquesta casa de menjars promouen la sostenibilitat i el consum de productes ecològics de temporada, que són presents en totes les elaboracions. Tant és així, que t’informen sobre amb qui treballen adjuntant la llista dels col·laboradors darrere de la carta.
A La Sosenga promouen la sostenibilitat i el consum de productes ecològics de temporada oferint un excel·lent menú de migdia a un preu molt raonable, i no és poca cosa
Mentre observo els porticons d’entrada al local, que, per cert, són una meravella, m’arriba un milfulls vegetal a base de moniato, patata i remolatxa acompanyat de suc de ceba rostida, ceba envinagrada i formatge Reixagó, i un nap negre fet a la brasa, en aquest cas acompanyat per suc de rostit i tartufata de Vic.
Menció especial mereixen les cocotxes de bacallà al pil-pil, que reposen sobre una base d'espinacs i una salsa feta amb olives de Kalamata, que personalment me l’hauria estalviat, i la guatlla glacejada amb puré de patata i tòfona ratllada per sobre, acompanyada d’una salsa agredolça, que reflecteixen un profund coneixement tècnic i dels ingredients per part del xef.
Com a país formatger que som, m’ofereixen una taula de formatges i melmelada, abans de les postres, amb un tall de Coscollet elaborat amb llet de cabra per la formatgeria L’Oliva d’Oliana i un tall de Tometa, en aquesta ocasió fet amb llet de vaca per la formatgeria L’Abadessa de la Seu d’Urgell. Per acabar, un pastís de formatge fet a casa per emmarcar.
Havent dinat, m’endinso pels carrers de Ciutat Vella a airejar-me una mica tot pensant que a La Sosenga ofereixen un excel·lent menú de migdia que canvien cada mes a un preu molt raonable, i no és poca cosa.