Ultra-local, universal i prou de fer l’orni

Tenim de tot per tot arreu. Abans costava déu i ajut trobar un pessic de cúrcuma o una mica de mozzarella i ara tenim algues nori, chipotle i guanciale a cada cantonada. És igual si les guaiabes o els alvocats no tenen gust de res. És igual si no en tenim ni idea de cuinar amb col fermentada, amb farina de blat de moro o amb tempeh. La qüestió és no semblar que perdem pistonada, estar sempre atents a l’última moda culinària, incorporar alegrement carpaccios, cheesecakes i tatakis al nostre menú setmanal per no passar per provincians recalcitrants. I no seré jo qui s’hi oposi, que ampliar camp de batalla sempre m’ha agradat —fins i tot sé fer algun curri i mole decent!

Ara, de la mateixa manera que em sembla absurd que la gent que no sap què és una església romànica ni ha entrat mai a la Fundació Miró, agafi qualsevol vol barat per passar-se les vacances amb cara de mula arrossegant els peus per museus i catedrals d’arreu del món, diria que potser fora bo que equilibréssim una mica aquesta dèria de deixar-nos enlluernar per qualsevol cosa amb renom internacional i paréssim una mica d’atenció al que tenim aquí a tocar. Meravelles, tito, meravelles. Aquí en teniu tres.

És igual si no en tenim ni idea de cuinar amb col fermentada o amb farina de blat de moro. La qüestió és no semblar que perdem pistonada, estar sempre atents a l’última moda culinària, incorporar alegrement carpaccios, cheesecakes i tatakis al nostre menú setmanal

A la Vall del Lord, a cavall del Solsonès i el Berguedà, fa tres segles que s’hi cultiva el pèsol negre. Aquest llegum ultra-local és d’un verd plom quan és cru, però un cop cuit es torna d’un marró fosc, quasi negre: d’aquí el nom. Té una textura fina i el seu gust és dolç, profund i aromàtic. Jo l’he tastat, amb gran delit, a Cal Garretà d’Avià saltejat amb cansalada, i en forma d’hummus al Corpus de Berga. Durant més de vint anys va donar nom, amb molt d’encert, a la publicació anarquista de les terres de l’Alt Llobregat i el Cardener.

Encara recordo el primer mos que vaig fer del xapadillo d’anguila de Can Machino, al poblet de Muntells, en ple Delta de l’Ebre: la pell cruixent, el greixet i la carn es van fondre en un esclat de gust formidable que em va convertir de pet en un fervent admirador de l’anguila de per vida. El nom ve de l’elaboració: xapada vol dir oberta per la panxa, posada en una salmorra i assecada durant dotze hores. L’anguila és molt popular a tot el Delta i de xapadillo se’n fa arreu, per allà: us recomano que si ja coneixeu les ortigues de mar o les mamelles de sípia (més meravelles meravelloses!) en demaneu, i ja veureu el que és bo!

Per culminar aquesta tríada de delícies, què millor que un embotit? Un embotit illenc, de la gastronomia balear, una de les més riques i fecundes que tenim. Parlo del camallot —pronunciat «camaiot»—, una barreja de carn i greix de porc salpebrada i adobada amb altres espècies com l’anís i el clau, lligada amb la pell de la cuixa —de la cama— del porc —d’aquí el nom—, cuita al calderó i deixada reposar cinc o sis mesos. El resultat és un embotit suculent i untuós, que s’enfila com un coet a dalt de tot del pòdium dels preferits, arribant a desbancar, fins i tot, l’estimadíssima botifarra de perol o el bull de llengua. Tasteu-lo i discutim, si cal, tot atipant-nos, com qui no vol la cosa, d’aquestes meravelles nostrades, i que només els capsigranys continuïn deixant-se mig sou en un trist entrepà de pastrami ressec.