Feia molt de temps que anava al darrere d'aquest plat, i per fi l'he pogut fer. He comprat un ànec ecològic molt maco... que m'ha preparat la meva "pollera". "La meva pollera" he dit?... ups. Ara que penso...com li hauríem de dir a la noia de la parada dels pollastres?... "aviramera"?... "pollastrera"?... no sé, no m'agraden massa... de moment li direm "pollera", tot i que sona molt i molt lleig. Deixem-ho córrer. Per cert, noia o noi, és clar.
En fi, l'ànec l'he fet amb peres. És un plat elaborat... que us durà gairebé tot el matí, no ens enganyem. L'ànec és una carn força més dura que la del pollastre... i necessita més temps de cocció. Però tampoc és un plat que mengem cada dia. Per tant, és molt aconsellable per festes, celebracions, Nadal, etc. I per quan us vulgueu marcar un dinar d'aquells... "ole i ole!".
També l'han de saber apreciar clar, que a molta gent no li agrada el gust fort de l'ànec. Si us documenteu una mica, de seguida us adonareu que hi ha força variants d'aquest mateix plat, on les salses que l'acompanyen poden arribar a ser agredolces... i de colors més foscos. Jo he seguit la recepta tradicional catalana, però n'estic segur que totes les altres valen igual la pena. Espero que us agradi.
1 ànec ecològic trossejat per rostir
4 peres
2 cebes
2 porros
2 pastanagues
2 o 3 tomàquets madurs
1 manat d'herbes (canyella, llorer, farigola, romaní i sajolida)
1 copa de brandi
pebre negre
farina
aigua
oli d'oliva
sal
Per la picada:
2 alls pelats
2 o 3 carquinyolis (o galetes)
un grapat d'ametlles torrades
Variants:
En lloc d'aigua s'hi pot posar caldo.
Es pot colar la salsa abans de posar-hi la picada.
Les peres es poden posar només bullides.
També es pot fer amb peres cuites al vi i aprofitar una part del vi de la cocció.
Es pot fer amb altres fruites, com ara pomes, préssecs, prunes, figues (fresques o seques) o cireres.
Es pot fer amb albergínies en comptes de peres.
Rentem i netegem bé l'ànec que ens ha tallat la nostra "pollera".
Preparem també tota la verdura, els porros ben nets de sorra.
De tipus de pera n'hi ha unes quantes... com l'ercolina, la blanquilla o d'aigua, la Williams, la concord, la llimonera o la conferència, que és la que jo he utilitzat (la de l'esquerra).
La pera conferència... té bona resistència... i és prou dolça. Veureu com la fregirem enfarinada per donar-li una primera cocció per fora... i començar a estovar-la per dins.
Salpebrem el nostre ànec per totes dues bandes.
En una cassola amb no massa oli (ja que l'ànec ja té força greix).
... anirem daurant l'ànec...
... per totes dues bandes. Si no us hi cap tot, ho podeu fer en dues tandes i reservar-lo.
Mentrestant, anirem tallant la pastanaga, el porro a rodanxes...
Un cop sigui daurant tot l'ànec... incorporem tota la verdura.
Ho deixarem sofregir una estona, mentre remenem de tant en tant.
Que la verdura agafi coloret.
Mentre pelem i tallem els tomàquets a trossos.
Els incorporem a la cassola.
Ho remenem i deixem sofregir uns minutets més.
Preparem el brandi.
Mig got, més o menys, depèn de si l'ànec és molt gran o no.
L'aboquem... i ens disposarem a flamejar-ho. Ja sabeu, esperem una mica que s'escalfi l'alcohol (uns 15 segons)... i encenem el brandi... amb la campana extractora apagada... i una tapa d'una cassola amb l'altra mà, per si cal ofegar el foc. COMPTE!... PERILL D'INCENDI! Vull recalcar-ho per què de vegades ens confiem massa a casa... i la podem liar parda amb una ximpleria. Poca broma.
Un cop flamejat...
...preparem un farcell amb les herbes. Jo l'he lligat per poder-lo treure a posteriori.
L'incorporem al plat.
Una branca de canyella... i el llorer també.
Afegim aigua fins a cobrir l'ànec.
Tapem, abaixem el foc... i deixem que es cogui lentament. L'ànec és una carn dura, així que ja podeu comptar entre 60-90 minuts. Dependrà de la mida del tall i del tipus d'ànec. Haureu d'anar afegint miquetes d'aigua calenta. Que no es quedi mai sense líquid.
Mentrestant, podem anar preparant la picadeta. Pelarem unes ametlles torrades.
Les posarem al morter juntament amb uns grans d'all i un parell o tres de carquinyolis.
Podeu fer servir galeta... o pa torrat també. Feu la picada, amb paciència.
Ara anirem per les peres. Les pelarem i les hi traurem la part central.
Les enfarinem.
Per tot arreu...
... i les fregim durant un minut a foc fort.
Que us agafi aquest coloret.
Anirem controlant l'ànec.
Quan calgui, afegirem més aigua calenta...
... i rectificarem de sal.
Passats uns 70-80 minuts veureu com l'ànec comença a estar més tendre. De totes maneres el temps de cocció és relatiu. El millor és tastar un trosset. Quan quedin uns 15 minutets de cocció, afegirem les peres.
I també la picadeta...
... que podem deixatar amb el mateix brou del guisat.
Ara és qüestió d'esperar uns minutets i ja està. Compte que la pera es desfà amb facilitat. Si us passeu de cocció no us quedarà ni una sencera. Per tant, espereu que l'ànec sigui prou tendre abans d'incorporar-les.
Com sempre, un cop fet és convenient deixar reposar el plat unes hores.
I ja el podem servir.
Quins colors!
A mi l'ànec m'agrada molt, però reconec que té un gust particular que no a tothom li fa el pes.
La carn és tendra, però ferma... i especialment gustosa.
Bon Profit!