Un clàssic de la nostra cuina. Un plat de festa d'aquells que es fan per les grans ocasions. La veritat és que tenia moltes ganes de fer aquest plat i molta por també. M'explicaré. Ara farà 8 o 10 anys que vaig tenir tres experiències horroroses amb aquest plat. La primera vegada que vaig menjar llamàntol, a Sanxenxo (Pontevedra), em vaig posar blanc com el marbre, i vaig perdre el coneixement durant uns minuts. Em van haver de recollir del terra que no podia ni respirar. La segona vegada ho vaig treure tot, i la tercera també em vaig posar blanc i, sense arribar a desmaiar-me, vaig passar un mal tràngol.
En definitiva, tres vegades seguides menjant llamàntol i tres vegades seguides que ho vaig passar molt malament. Potser va ser un cop de calor, una mala reacció, intoxicacions puntuals i consecutives... no ho sé. És clar, davant d'una situació així arribes a pensar que ets al·lèrgic al llamàntol i el deixes de menjar. Semblava evident, no? Podia menjar llagosta, escamarlà, gambes, ostres, musclos... tota mena de marisc, però llamàntol no. I em feia ràbia, això. El vaig retirar de la meva dieta a contracor.
Ja fa un temps que vaig decidir donar-me una última oportunitat, però en aquesta ocasió el plat l'havia de cuinar jo. I ha estat avui el dia escollit. No t'enganyaré, he dinat amb un ull posat al telèfon per trucar al 112, però també et diré que l'he gaudit molt i és un dels plats que més m'agrada. No està bé que ho digui jo, però m'ha quedat exquisit, de pel·lícula i per llepar-se'n els dits.
- 1.500 g de brou vermell de peix
- 300 g arròs bomba
- 2 llamàntols vius
- 2 cebes
- 1/2 porro
- 3 grans d'all
- 3 tomacons madurs
- 1 got de vi blanc
- Julivert picat
- 1 cullerada de pebre vermell dolç
- Sal
Variants
- Hi podeu afegir una picada d'ametlles, avellanes, all i julivert i pa torrat.
- Hi podeu afegir carn de nyora a la picada.
- Es poden incorporar gambes pelades o cloïsses
- Es pot fer amb un brou de peix que no sigui el vermell i reforçar el pebre vermell del plat.
- Podeu obviar el porro.
Et recomano llegir prèviament la recepta del brou vermell de peix.
Mentrestant, anirem tallant el porro.
I la ceba de Figueres.
Ratlla tres tomàquets madurs i posa'ls un parell de fulles de llorer.
Un cop daurat l'all, incorpora la ceba, el porro i el julivert, més o menys picat.
Remena-ho tot plegat. Pensa que després ho colarem tot, per tant, no importa gaire si piques bé la verdura, encara que si és petita es courà tota de forma més homogènia.
Quan tinguis la ceba daurada incorpora el tomàquet.
Ara afegeix el vi blanc i jo tenia un Albariño encetat.
Un got aproximadament.
Deixa que s'evapori l'alcohol.
Mentrestant, renta el peix: un escorpora, un cap de lluç, un altre de rap, unes espines de llenguado, crancs, galeres... el que trobis a la peixateria, vaja.
Incorpora el peix.
Una cullerada de pebre vermell dolç i l'aigua, uns dos litres i mig aproximadament.
Jo sempre utilitzo aigua embotellada, ja que a casa l'aigua de l'aixeta no és gaire bona.
Més o menys fins que el líquid arribi fins als 3/4 d'alçada de l'olla.
Ha de bullir uns 25 minuts, no més.
Si ho deixes bullir una hora perdràs tots els sabors del mar: no et passis amb la cocció.
Només et quedarà colar-ho i reservar-ho.
Quin color més bonic. De fet, com tots els plats de peix, el brou és el secret i més en un arròs caldós com aquest.
Anem per l'arròs. Avui, a més, estrenaré la "cocotte" que em va regalar la dona.
Un producte amb el qual dona gust treballar.
El que farem primer és obtenir un suquet de cap de gamba vermella. En abundant oli fregeix les pells i els caps de 8 gambes vermelles. Després les gambes les pots incorporar al plat o fer-ne algun entrant.
Ara, amb l'ajuda d'un "xino" i una mà de morter, pressiona per extreure tot el suquet dels caps de gamba, amb l'oli de fregir-los i tot. Si t'ha quedat poc oli (residual) el pots barrejar amb el suc del cap de les gambes. Si hi ha una quantitat considerable d'oli (una tassa de cafè), els pots reutilitzar per a fregir i aromatitzar altres coses.
Anem pels bitxos. El llamàntol l'has de comprar sempre viu (o congelat).
Prepara també els alls, la ceba, el porro i els tomàquets.
Quiet aquí!
Arriba el moment de matar la "bèstia". Hi ha gent que el bull primer, que el congela, o que li fa mil coses a l'animal. Jo sempre li clavo la punta del ganivet el mig del cap, d'un cop sec i el tema va ràpid.
Talla-li la cua i parteix el cap per la meitat. Treu les pinces. Fixa't que el tallo damunt d'una safata. Això ho faig perquè tots els sucs que surten del llamàntol s'han d'aprofitar i tirar dins el caldo. És molta aigua de mar i és vital no perdre aquest suc.
Seguidament, incorpora la ceba, el porro i el julivert picat.
Deixa que es dauri lentament.
Afegeix el tomàquet ratllat.
El concentrat de caps de gamba.
Una cullerada de pebre vermell dolç.
I un got de vi blanc, l'Albariño mateix d'abans. Ho deixem 5 minuts perquè evapori l'alcohol.
Ara incorpora un litre i mig de brou de peix vermell, ja que posarem 300 g d'arròs. Això s'ha de mesurar per no endur-te cap sorpresa. Has de pensar que has de posar 4 vegades el pes total d'arròs. Per tant, per a 300 g serien 1.200 ml de brou, però jo sempre en poso una mica més (1.500 ml), perquè m'agrada així.
Quan arrenqui el bull passa-li una batedora per triturar totes les restes d'all, ceba, etc. No és imprescindible encara que a mi m'agrada deixar-ho fi.
Arròs bomba, en aquesta ocasió.
Pesa els 300 g. Una tassa per persona són uns 60 g. Per tant, això seria arròs per a 4+1, per allò que sempre repeteix algú.
Quan arrenqui el bull de nou, incorpora l'arròs.
I el llamàntol, però només caps i pinces, la cua posa-la 5 minuts abans d'acabar la cocció, per no fer-la massa temps.
Et recordo que he utilitzat 2 llamàntols, encara que aquest plat es fa amb un. Però amb un sempre hi ha "hòsties" per agafar el trosset de cua. Així que he volgut que tothom tingui el seu trosset de cua, la casa és gran. Tampoc és un plat que es faci massa sovint, oi?
L'arròs ha de coure uns 20 minuts de rellotge, així que passats 15 minuts afegeix les cues.
Remena'l bé, que no es quedi l'arròs enganxat a la part baixa de la cassola. Afegeix també tota l'aigua i sucs que tenia la safata on has tallat el marisc. És el mar a la taula.
Has d'anar tastant el suquet i rectificant de sal, tasta sempre els menjars! No em cansaré de repetir-ho, hi ha molta gent que cuina i no tasta el plat fins que és a taula, i és tot un error.
Perfecte, ja has incorporat les cues. Tot i haver acabat la cocció, veuràs que al gra d'arròs li falta una mica, però s'acabarà de coure tot sol.
Amb el foc apagat, deixa reposar el plat uns 5-10 minuts.
Ara ja el pots servir. Procura repartir bé l'arròs, el suquet i el llamàntol, si no et pot passar que l'últim comensal es quedi sense caldo o sense marisc.
I ja tens aquí l'espectacular arròs caldós que tant he desitjat durant molts anys (vegeu introducció).
Fa una pinta de la hòstia!
Aquest plat entra per la vista.
El que comentava. Si poses dos llamàntols toca una pinça, un tros de cap i de cua per cada un dels quatre comensals, cosa que, com a plat únic, està força bé.
Es pot fer el mateix plat amb llagosta, encara que és força més cara, és clar.
Acompanya-ho d'un bon vi blanc i utilitza la cullera per barrejar un trosset de carn de llamàntol amb un grapat d'arrosset i brou.
Bon profit!