Excel·lent plat mariner, dels que m'encanta cuinar i encara més degustar. A més, no és pas complicat de fer i sempre queda bé.
El més important es disposar d'una bona matèria primera, com passa sempre. Podeu deixar-ho tot preparat i muntar el plat en 10 minuts. Bon profit!
4 talls de llom de bacallà dessalat amb pell
allioli fet amb ou (o maionesa amb all)
Per fer la salsa:
4 gambes vermelles
200 ml llet evaporada
brou de peix (2 cullerots)
1 ceba trinxada
1 gra d'all
pebre negre
sal
Variants:
Podeu acompanyar el plat amb un altre guarnició (patates, verduretes, bolets, etc..)
Es pot gratinar amb musselina fent servir només la clara de l'ou muntada
Primer de tot heu de dessalar el bacallà. Ja sabeu que el podeu comprar salat completament, semi-dessalat o dessalat per consumir. Per tant, en funció de l'estat del bacallà l'haureu de preparar el dia abans (canviant l'aigua diverses vegades) o el mateix dia (si està a punt per menjar)
D'altra banda, comenceu per preparar el brou de peix que fareu servir per fer la salsa. El brou el podeu fer amb espines i cap de peix (lluç, bacallà, llenguado, etc..) Afegiu-hi un parell de fulles de llorer, unes boles de pebre i julivert fresc i ho deixeu bullir uns 20 minuts màxim. Ho reserveu.
Retireu la pell del bacallà que formarà part de la guarnició.
A continuació enfarineu el bacallà per totes bandes.
Retireu l'excés de farina.
I ara fregiu-lo en oli ben calent.
Uns 30 segons per cada banda seran suficients.
I reserveu el peix.
A continuació, enfarineu les pells del bacallà.
I fregiu-les.
Quan siguin daurades les retireu sobre un paper absorbent.
Al refredar-se notareu que queden molt cruixents. Les reservem per decorar el plat.
La reserveu en un lloc fresc.
Per últim, prepareu la salsa de gambes. Comenceu per salar les gambes.
Aromatitzeu un bon raig d'oli amb una mica d'all.
I fregiu les gambes.
Per les dues bandes.
Les reserveu.
Afegiu-hi ara la ceba trinxada.
Ho deixeu sofregir tranquil·lament.
Peleu les gambes.
Reserveu la carn amb les pells de bacallà fregides.
Afegiu les pells i els caps al sofregit.
Quines olors, eh?
Ara, recupereu el brou de peix que heu preparat al principi.
Afegiu a la paella un parell de cullerots amb un colador.
Deixeu que faci xup xup uns 15 minuts.
Amb l'ajuda d'un colador (tipus xino) i una ma de morter, passeu tot aquest sofregit a un cassó.
Això serà l'essència de la nostra salsa.
Ara afegiu-hi 200 ml de llet evaporada.
Una mica de sal.
Una mica de pebre i que redueixi a foc lent el temps necessari (15-20-25 minuts) fins que comenci a espessir. Vigileu no es cremi, remeneu de tant en tant.
Un cop feta, rectifiqueu de sal si cal i la reserveu.
Fins aquí, ho podeu tenir tot fet i preparat mentre feu el vermut o espereu als convidats. A partir d'ara només necessitareu 10 minuts per acabar de muntar el plat. Poseu el peix en una safata de forn
Napeu el bacallà amb l'allioli que teniu reservat.
No passa res si cau pels costats. Vaja, millor que caigui.
I ho poseu a gratinar al forn a uns 190-195 graus centígrads fins que l'allioli tingui bon color (uns 10 minuts). Aprofiteu per posar les pells de bacallà al forn, per escalfar-les.
Ja ho tenim, calentó i per servir.
Assegureu-vos que la salsa és calenta abans de servir-la.
Col·loqueu un tros de peix al plat.
Decoreu amb la gamba i la pell fregida.
I per últim, regueu-ho tot amb la salsa de gambes.
Podeu servir més salsa a taula amb una salsera.
Un petit raig d'oli d'oliva verge extra i quina cosa més bona!
Bon profit!