"A l'espatlla" és, senzillament, una tècnica. És com parlar d'un arrebossat o d'una vinagreta. Són tècniques usades en totes les contrades del mediterrani. El peix a l'espatlla es fa i es menja a tot arreu i potser podríem destacar la província andalusa d'Almeria on és un plat molt típic i fàcil de trobar als restaurants. Per tant, aquesta és una tècnica de cuinat del peix que permet treure el màxim rendiment d'aquelles peces de peix que són exquisides, saboroses i no necessiten massa elaboració.
El peix l'haurem de tenir obert per la meitat, encara que, si voleu, unit per la zona ventral, com si fos un llibre, vaja. També podeu utilitzar els filets sense espina directament, com veurem avui. Li podeu demanar al peixater/a que us el prepari.
1 besuc de 1 Kg
6 cullerades d'oli d'oliva
6 dents all
2 bitxos
un bon raig de vinagre de vi
sal
Variants:
- Podem fregir unes patates a làmines gruixudes com a guarnició.
- Podem incloure uns xampinyons o verdures a la planxa.
Com us comentava, podeu comprar el besuc sencer i tallar-lo a casa o demanar-lo a filets.
Un besuc de quilo ens proporcionarà un bon filet per persona.
i l'espina. Avui no ho necessitem, però ho podeu congelar i afegir-ho en qualsevol fumet de peix.
Preparem tots els ingredients.
Pelem els alls i els tallem a làmines.
El bitxo també el tallarem a rodanxes.
Ara, en una planxa molt i molt calenta amb unes gotes d'oli farem els nostres filets de besuc.
Deixeu que comencin a torrar-se una mica abans de donar-los la volta, així evitareu que s'enganxin.
No els heu de tenir massa estona, només el temps suficient per a generar una capa cruixent.
De dins, el besuc, encara ha d'estar força cru. Els passarem a una safata de forn amb una mica d'oli. Preescalfarem el forn a 160º C.
Ara, en la mateixa planxa, haurem de daurar l'all afegint-hi dues o tres cullerades d'oli.
Vigileu que es torra amb facilitat.
Quan agafi color, hi afegirem el bitxo.
També es crema amb facilitat, per tant, volta i volta...
i serà el moment d'afegir el vinagre de vi.
COMPTE! Perill de cremades. Vigileu per què el contacte del vinagre amb l'oli roent genera una reacció molt forta. Heu d'afegir un parell de cullerades de vinagre aproximadament. És qüestió de segons.
De seguida farà molt de fum. Espereu a que la reacció minvi una mica...
i de seguida aboqueu aquesta barreja a sobre dels lloms de besuc.
Repartiu-ho bé.
Seguidament, els posarem al forn 10 minuts per escalfar-ho tot i acabar de coure el besuc. No us passeu de temps o us quedarà massa sec. Tot dependrà del temps que l'heu tingut a la planxa.
I ja tenim el nostre besuc a l'espatlla acabat.
Emplatem i aboquem el suquet per sobre.
Acabem amb una mica de sal en escates per sobre.
Realment, sembla que quedi molt oliós, però aquesta vinagreta està molt bona per sucar-hi pa.
Un forma de cuinar el peix molt interessant, fàcil i ràpida.
Bon profit!