A la cuina hi ha certes elaboracions bàsiques que cal conèixer. D'aquesta manera, podreu emprar-les quan calgui. De brous trobareu infinitat de receptes. Avui us mostraré un exemple força representatiu. D'aquesta manera aconseguireu el que s'anomena un fons, que no és més que la reducció d'un brou. Un cop fet, el podeu deixar refredar i conservar al congelador durant força temps.

Amb aquest brou podreu fer elaboracions de tota mena, principalment de carn, però també de verdures. Aquesta també és la base de la salsa espanyola, un cop lligat el fons.

A la recepta no indico quantitats, ja que les quantitats són relatives. En el pas a pas veureu com a exemple les proporcions que he utilitzat.

Ingredients

ossos de vedella, vaca, xai, pollastre, ànec, colomí, etc...

cebes

porro

pastanaga

llorer

farigola

un raig de vi negre

oli o llard

aigua

 

Variants:

S'hi poden posar ossos de porc i de xai

S'hi poden posar altres tipus de verdura (tomàquet, nap, api, etc)

Preparació
1.
brou fosc carn pas1

Prepareu la verdura.

2.
brou fosc carn pas2

Heu d'enrossir el ossos al forn. Poseu-los en una safata de forn, ben nets. Com podeu veureu, he fet servir una barreja de diferents ossos de vedella i una mica de porc.

3.
brou fosc carn pas4

Rostiu-ho al forn, a uns 215-220 graus durant al menys 15 minuts. Fins que quedi torrat.

4.
brou fosc carn pas5

Mentre es torren el ossos talleu la verdura a trossos. D'això se'n diu la bresa. Jo he posat un porro gran (o dos petits), un parell de cebes, tres tomàquets, unes fulles d'api, un parell de pastanagues i unes fulles de llorer.

5.
brou fosc carn pas6

Quan els ossos agafin color traieu la safata del forn.

6.
brou fosc carn pas7

Afegiu-hi la bresa i ho deixeu una estona més fins que la verdura es torri una mica.

7.
brou fosc carn pas8

Perfecte.

8.
brou fosc carn pas9

Tot això que heu torrat ho heu de passar a una olla fonda.

9.
brou fosc carn pas10

Retireu l'excés de greix restant a la safata.

10.
brou fosc carn pas11

I ara desglaceu. És a dir, recolliu-ho les essències d'aquelles parts que han quedat enganxades a la safata. Poseu la safata al foc, per escalfar-la, i tireu-hi un raig de vi negre.

11.
brou fosc carn pas12

Deixeu que el vi arrenqui el bull, i ja de passada, s'evapori l'alcohol.

12.
brou fosc carn pas13

Mentrestant, amb una llengua, aneu rascant el fons de la safata, per integrar-ho en aquest suc.

13.
brou fosc carn pas14

Passeu aquesta barreja dins l'olla.

14.
brou fosc carn pas15

El fet de desglaçar es fa per aprofitar els sabors impregnats a la safata, però també us servirà per netejar-la força.

15.
brou fosc carn pas16

Molt bé. Ja ho teniu tot a punt.

16.
brou fosc carn pas17

Ara, només cal omplir l'olla d'aigua.

17.
brou fosc carn pas18

Poseu aigua fins que us quedin 3 o 4 dits a l'olla. Saleu-ho una mica i poseu-ho a coure a foc baix durant 2,5 o 3 hores.

18.
brou fosc carn pas19

Quan comenci a bullir, retireu l'escuma superior, que conté greixos i matèria que cal descartar. Aquest procés l'haureu de repetir mentre trobeu escuma bruta.

19.
brou fosc carn pas20

Com que ha de coure molta estona, de tant en tant assegureu-vos que no falta aigua. Podeu anar afegint aigua bullent, sempre i quan no supereu mai la quantitat que heu posat inicialment.

20.
brou fosc carn pas21

Passat aquest temps, ja podeu colar el brou.

21.
brou fosc carn pas22

Ajudeu-vos d'un colador.

22.
brou fosc carn pas23

Vigileu quan caiguin els ossos, que poden esquitxar i cremar-vos.

23.
brou fosc carn pas24

Un cop colat, deixeu refredar el brou a temperatura ambient.

24.
brou fosc carn pas25

El podeu guardar al congelador (amb ampolles d'aigua buides) i anar traient segons necessitats. Quan vulgueu cuinar un plat amb aquest brou, només l'haureu de passar del congelador a la nevera la nit abans. Bon profit!