A la cuina hi ha certes elaboracions bàsiques que cal conèixer. D'aquesta manera, podreu emprar-les quan calgui. De brous trobareu infinitat de receptes. Avui us mostraré un exemple força representatiu. D'aquesta manera aconseguireu el que s'anomena un fons, que no és més que la reducció d'un brou. Un cop fet, el podeu deixar refredar i conservar al congelador durant força temps.
Amb aquest brou podreu fer elaboracions de tota mena, principalment de carn, però també de verdures. Aquesta també és la base de la salsa espanyola, un cop lligat el fons.
A la recepta no indico quantitats, ja que les quantitats són relatives. En el pas a pas veureu com a exemple les proporcions que he utilitzat.
ossos de vedella, vaca, xai, pollastre, ànec, colomí, etc...
cebes
porro
pastanaga
llorer
farigola
un raig de vi negre
oli o llard
aigua
Variants:
S'hi poden posar ossos de porc i de xai
S'hi poden posar altres tipus de verdura (tomàquet, nap, api, etc)
Prepareu la verdura.
Heu d'enrossir el ossos al forn. Poseu-los en una safata de forn, ben nets. Com podeu veureu, he fet servir una barreja de diferents ossos de vedella i una mica de porc.
Rostiu-ho al forn, a uns 215-220 graus durant al menys 15 minuts. Fins que quedi torrat.
Mentre es torren el ossos talleu la verdura a trossos. D'això se'n diu la bresa. Jo he posat un porro gran (o dos petits), un parell de cebes, tres tomàquets, unes fulles d'api, un parell de pastanagues i unes fulles de llorer.
Quan els ossos agafin color traieu la safata del forn.
Afegiu-hi la bresa i ho deixeu una estona més fins que la verdura es torri una mica.
Perfecte.
Tot això que heu torrat ho heu de passar a una olla fonda.
Retireu l'excés de greix restant a la safata.
I ara desglaceu. És a dir, recolliu-ho les essències d'aquelles parts que han quedat enganxades a la safata. Poseu la safata al foc, per escalfar-la, i tireu-hi un raig de vi negre.
Deixeu que el vi arrenqui el bull, i ja de passada, s'evapori l'alcohol.
Mentrestant, amb una llengua, aneu rascant el fons de la safata, per integrar-ho en aquest suc.
Passeu aquesta barreja dins l'olla.
El fet de desglaçar es fa per aprofitar els sabors impregnats a la safata, però també us servirà per netejar-la força.
Molt bé. Ja ho teniu tot a punt.
Ara, només cal omplir l'olla d'aigua.
Poseu aigua fins que us quedin 3 o 4 dits a l'olla. Saleu-ho una mica i poseu-ho a coure a foc baix durant 2,5 o 3 hores.
Quan comenci a bullir, retireu l'escuma superior, que conté greixos i matèria que cal descartar. Aquest procés l'haureu de repetir mentre trobeu escuma bruta.
Com que ha de coure molta estona, de tant en tant assegureu-vos que no falta aigua. Podeu anar afegint aigua bullent, sempre i quan no supereu mai la quantitat que heu posat inicialment.
Passat aquest temps, ja podeu colar el brou.
Ajudeu-vos d'un colador.
Vigileu quan caiguin els ossos, que poden esquitxar i cremar-vos.
Un cop colat, deixeu refredar el brou a temperatura ambient.
El podeu guardar al congelador (amb ampolles d'aigua buides) i anar traient segons necessitats. Quan vulgueu cuinar un plat amb aquest brou, només l'haureu de passar del congelador a la nevera la nit abans. Bon profit!