És un brou excel·lent que ens servirà com a base per elaborar altres plats o receptes marineres. No cal dir que per a garantir un bon resultat la qualitat del peix ha de ser la millor possible. De fet, l'èxit dels grans plats sempre rau en el sofregit i en el brou.
Si no voleu un brou tan concentrat en color i sabor, podeu fer un "Brou de peix" tradicional. Podeu fer una bona quantitat i, un cop refredat, congelar-ne una part. Per cert, tècnicament no s'hauria de dir "Brou de peix vermell". En català es pot entendre que el que és vermell és el peix i no el brou. Per tant, hauríem de dir "Brou vermell de peix". Però en aquest cas respectaré la definició del corpus.
1,5 o 2 kg de caps i espines de peix blanc (rap, escórpora, lluç, llenguado, etc...)
3 tomàquets madurs
2 grans d'all
1 ceba
1 got de vi blanc
oli d'oliva
sal
aigua
Variants:
S'hi poden afegir uns grans de pebre negre
S'hi pot afegir una fulla de llorer
S'hi poden afegir crancs, galeres i altres crustacis. Si és peix de carn dura és necessari allargar el temps de cocció.
S'hi pot afegir una mica de verdura (api, julivert, porro, pastanaga, etc...)
Utilitzarem tot tipus de peix per fer aquest brou, espines i caps de peix blanc, alguns crustacis i...
una mica de peix de roca. Netegeu bé tot el peix i retireu els budells.
Prepararem també la verdura per al sofregit.
Ratllem els tomàquets madurs.
Pelem els alls i els tallem a trossos...
No importa gaire la mida.
Amb la ceba fem el mateix.
La trinxem.
Ara, dins l'olla on courem el brou, hi posarem un raig d'oli i enrossirem l'all.
Seguidament hi afegirem la ceba.
Ho deixarem uns 10 minuts fins que comenci a agafar color.
A continuació hi abocarem el tomàquet ratllat.
Una mica de julivert.
Tot i que no apareix a la recepta, a mi m'agrada afegir una cullerada de pebre vermell.
Ho barregem.
Una mica de llorer.
Unes boles de pebre negre.
I ho deixarem uns 15 minuts a foc baix fins que caramel·litzi el sofregit.
A continuació incorporarem tot el peix a l'olla, tant el de roca...
Unes galeres i uns crancs de platja...
I la resta de peix blanc, que pot ser l'espina d'un gall...
El cap i l'espina d'un lluç... d'un llenguado, d'un bacallà fresc, vaja, tot el que us pugui oferir el vostre peixater. Ho deixarem sofregir uns minutets tot plegat.
A continuació serà el moment d'afegir el vi blanc.
Jo he fet servir una copa d'albarinyo que tenia obert.
Cap a dins.
I finalment, també m'agrada posar una mica d'api, que li aportarà un gustet especial al brou.
Ho remenarem i deixarem que s'evapori l'alcohol del vi uns minuts.
En aquest punt ja hi podrem incorporar l'aigua fins que ho cobreixi tot sobradament.
De tant en tant ho remenem. Axafeu bé tot el peix, i així n'extraurem tot el suquet dels crustacis. En general, no heu de coure-ho més de 25-30 minuts o es perdran els sabors de mar del peix.
De seguida us agafarà un color vermellós degut al sofregit que hem fet prèviament. Rectifiqueu de sal si cal, però poseu-ne poca. Al cap i a la fi, ja salarem els plats que fem amb aquest brou.
Passat aquest temps ja podeu apagar el foc.
Ara coleu tot el brou.
Ha de quedar lliure de trossos i espines.
I aquí teniu el nostre brou de peix vermell acabat.
Bon profit!