La diferència principal entre altres brous de peix, com el "Brou de peix" o "Brou vermell de peix", rau en el fet que només utilitzarem peixos de roca per fer el nostre fumet. Els peixos de roca són peixos que viuen en fons rocallosos i solen tenir moltes espines o un gran cap, relativament poca carn, més aviat ferma, i són molt gustosos. Gastronòmicament són molt preuats. Aquest brou és ideal per preparar arrossos, suquets, rossejats o qualsevol altra preparació marinera.
1,5 o 2 kg de peix de roca (escórpora, lluerna, moll, cintes, etc.)
3 tomàquets madurs
2 grans d'all
1 ceba
1 got de vi blanc
oli d'oliva
sal
aigua
Variants:
- S'hi poden afegir uns grans de pebre negre
- S'hi pot afegir una fulla de llorer
- S'hi poden afegir crancs, galeres i altres crustacis.
- S'hi pot afegir una mica de verdura (api, julivert, porro, pastanaga, etc.)
Preparem tot el peix de roca.
Si trobeu unes galeres i uns crancs millor.
Començarem per rentar tot el peix.
Retireu els budells i tingueu molt de compte amb les dents i altres punxes típiques del peix de roca.
Una escórpora...
Uns rapets...
Unes lluernes...
i ja veieu que tota mena de morralla de roca servirà per fer aquest fumet.
Molls...
Prepararem també la verdura per al sofregit.
Ratllem els tomàquets madurs.
Pelem els alls i els tallem a trossos...
no importa gaire la mida.
Amb la ceba fem el mateix.
La trinxem.
Ara, dins l'olla on courem el brou, hi posarem un raig d'oli i enrossirem l'all.
Seguidament hi afegirem la ceba.
Ho deixarem uns 10 minuts fins que comenci a agafar color.
A continuació hi abocarem el tomàquet ratllat.
Una mica de julivert.
Tot i que no apareix a la recepta, a mi m'agrada afegir una cullerada de pebre vermell.
Ho barregem.
Una mica de llorer.
Unes boles de pebre negre.
I ho deixarem uns 15 minuts a foc baix fins que caramel·litzi el sofregit.
A continuació incorporarem tot el peix a l'olla...
i també els crustacis, unes galeres i uns crancs de platja. Ho deixarem sofregir uns minutets tot plegat.
A continuació serà el moment d'afegir el vi blanc.
Jo he fet servir una copa d'albarinyo que tenia obert.
Cap a dins.
I finalment, també m'agrada posar una mica d'api, que li aportarà un gustet especial al brou.
Ho remenarem i deixarem que s'evapori l'alcohol del vi uns minuts.
En aquest moment ja hi podrem incorporar l'aigua fins que ho cobreixi tot sobradament.
Remeneu-lo de tant en tant. Aixafeu bé tot el peix, i així n'extraureu tot el suquet dels crustacis. En general, no heu de coure-ho més de 25-30 minuts o es perdran els sabors a mar del peix.
De seguida us agafarà un color vermellós a causa del sofregit que hem fet prèviament. Rectifiqueu de sal si cal, però poseu-ne poca. Al cap i a la fi, ja salarem els plats que fem amb aquest brou.
Ara coleu tot el brou.
Ha de quedar lliure de trossos i espines.
I aquí teniu el nostre brou de peix vermell acabat. Bon profit!