Res més típic per Nadal que uns canelons, d'aquells ben bons, dels de tota la vida. Us mostraré la recepta utilitzada durant anys i anys per la nostra família, que ja els feia la meva àvia.
Calen, com a mínim, 2 matins complets per fer aquests canelons (si és que no voleu estar un dia sencer a la cuina). I feu molts, que en tingueu també per congelar. Tradicionalment, els canelons es napen amb salsa beixamel i es gratinen amb formatge ratllat i trossets de mantega. Però hi ha molta gent que fa servir salsa de tomàquet en lloc de la beixamel o, fins i tot, una beixamel feta amb salsa tomàquet (també coneguda com a Salsa Aurora). Això, és més comú del que ens pensem, sobretot a Barcelona província. I no estan gens malament, eh? Com a exemple, us recomano visitar la recepta dels "Canelons de bolets amb beixamel de tomàquet".
En aquesta ocasió, per aquests canelons de Nadal he fet el rostit pel farciment expressament per a aquesta recepta, però podeu fer exactament la mateixa elaboració aprofitant el sobrant dels rostits de Nadal, no canvia res. Total, amics meus, que per elaborar aquest plat caldran algunes dosis d'amor i paciència. Ànims! Que val la pena!
1 botifarra crua
1 pollastre ecològic
1 tros de carn magre de porc
250 g de cansalada viada (crua, no salada)
2 fetges de pollastre
1 llauna mitjana paté de fetge de porc
100 g de pernil salat (ibèric)
100 g llard de porc
5 alls
1 branca de canyella
2 fulles de llorer
1 ceba gran
un got de vi blanc Gran Xef
un got de conyac
3 o 4 caixes de pasta de caneló El Pavo
sal
oli d'oliva
formatge ratllat
mantega
Per a la salsa beixamel:
1 cullerada de farina
1/2 l de llet
50 g de mantega
nou moscada
sal
El rostit previ i la preparació del farciment
Netegeu bé tota la carn i el pollastre.
Començarem per enrossir una mica la carn... i posarem una mica de llard en una cassola.
A mi m'agrada posar també oli d'oliva... i limitar el consum de llard, però ho podeu fer amb un o l'altre.
Mentre s'escalfa l'oli, podeu anar salant i empebrant el pollastre.
I el posem a daurar, per les dues bandes.
També podeu anar salant i empebrant la resta de carn.
Reservem el pollastre i anem daurant la carn... menys els fetges de pollastre.
Fins que quedi tot ben daurat.
Ho reservem tot plegat.
Hi aboquem tota la carn a la cassola...
... i hi incorporem la ceba, l'all...
... i el llorer...
Li donem unes voltes... i deixem que es faci tot plegat una estona... uns 10 minuts.
Passat el temps, preparem el vi...
... i l'incorporem juntament amb el conyac, barrejats.
Ara, esperem uns 10 minuts que s'evapori l'alcohol.
Correcte, és el moment d'incorporar l'aigua per la cocció. Que sigui calenta millor... i no abusar. És millor posar miquetes d'aigua calenta... que posar-ne massa. Si teniu bon ull... amb el temps, hi tirareu la quantitat adequada de líquid. Que cobreixi just la carn.
Ho salem una mica, sense passar-nos...
Ara és qüestió de paciència. Posar-ho a foc mitjà-baix... i deixar que es faci el rostit durant uns 40-45 minuts. Fins que el pollastre sigui ben cuit.
Un cop passat aquest temps... deixeu-lo refredar a la mateixa cassola.
Així, ja es podria menjar, òbviament.
Ja tenim tota la carn triada i sense ossos. Podem començar a triturar-ho.
Podeu utilitzar qualsevol picadora de carn. Jo faig servir una manual... molt clàssica. La faig servir un cop a l'any, per fer aquests Canelons de Nadal... i sempre s'ha de muntar i desmuntar. Però ja forma part de tota la "parafernàlia"... i em fa gràcia i tot. Em trasllada a la meva infància... quan veia a la meva àvia i mare usar-la... i al nostre gat "Petit" que sempre "escombrava" tot allò que queia per terra. Jo, per què soc un romàntic, però podeu emprar qualsevol trituradora de carn elèctrica... i us estalviareu un parell d'hores de feina. Tot i això, les textures aconseguides amb diferents aparells, també queda diferent.
La rentem bé...
... això ja semblen fotos del McGyver... i no d'un blog de cuina, oi?
... la collem ben fort a la taula... amb un drap per no malmetre res...
I ja la tenim a punt.
Primer de tot... trituraré el pernil. He comprat uns daus de pernil ibèric.
Seguidament, anirem triturant la resta del rostit... amb paciència.
Que ens quedi així!
Penseu que farem un total de 3 passades.
Jo la reparteixo d'aquesta manera... i em va bé.
Encara no hem acabat amb el farciment. Ara hem de fer una beixamel tradicional.
Comencem pel "roux", daurant la farina ben lligada amb la mantega...
... afegim la llet, a poc a poc, i finalment... incorporem tot el suquet del rostit que teníem reservat. Si voleu més detalls de com fer aquesta salsa... us recomano visitar la recepta Salsa Beixamel.
Barregem bé.
Passats uns 20-25 minuts d'anar remenant per evitar que s'enganxi el cul... obtindreu una saborosa salsa beixamel pels canelons de Nadal.
Ara, en una cassola més gran... barrejarem la pasta dels canelons... amb aquesta beixamel.
La beixamel que us surti amb un litre de llet serà suficient.
Ara, amb l'ajuda d'un batedor, remeneu bé tota la massa...
... escalfeu-lo tot plegat... fins que es desenganxi de les parets... com si es tractés de massa de croqueta.
Ara si, ja tenim el farciment fet. Si voleu, cobriu bé la pasta amb paper film (ja que s'asseca molt de pressa) i guardeu-la a la nevera per continuar l'endemà.
Enrotllem els canelons
Com sempre, i que consti que no tinc cap comissió, eh?... però El Pavo són els millors.
... i un polsim de sal...
Mentre s'escalfa l'aigua anem obrint els canelons amb molt de compte que es trenquen amb facilitat.
Quan arrenqui el bull... hi tirarem la pasta... d'una en una... per evitar que s'enganxin...
Passats uns 8-9 minuts ja serà cuita.
És interessant passar-les per aigua freda... per travar la cocció.
Anirem col·locant la pasta dels canelons sobre el drap humit.
Mentrestant, ja podrem anar fent porcions del farciment.
Més o menys, que quedin igual.
Amb un rostit com aquest... us poden arribar a sortir uns 70-80 canelons.
Els enrotllem.
Feu una mica de pressió i intenteu que quedin ben tancats. En podeu fer diverses safates... i congelar-les per un altre dia acabar de fer la beixamel i gratinar-los. Per tant, aquí acabaria la fase 2 de la recepta de canelons de Nadal.
Beixamel i gratinat.
Hi posem la farina, la lliguem i la deixem coure una mica.
Anem afegint la llet a poc a poc... i l'anem lligant.
Ara, la nou moscada.
Ratllem una mica, no massa que és força aromàtica. Hi posem la sal i no parem de remenar durant els propers 20-25 minuts... fins que tingui una bona textura.
... que els cobreixi bé.
El seu és que quedin submergits... com aquí.
Tot i que això dependrà també de la mida de la safata.
I que ens queda?... a poquet a poquet... posar uns daus de mantega per sobre...
... el formatge per sobre, en aquest cas, barreja de tres formatges per gratinar.
... i llestos, a gratinar fins que tinguin bon coloret.
I per fi... aquí els tenim.
Que vagi de gust, doncs.
També els podeu gratinar amb formatge emmental.
Tastem els canelons de Nadal?
Ummm...
El farciment és suau de gust i textura.
Donen molta feina, és cert... però si en feu molts els podeu congelar i tenir per un temps.
Bon Profit i Bon Nadal!