Avui he fet cargols, i mira que no m'agraden. M'agrada anar a collir-los... i cuinar-los, però no me'ls menjaria per res del món. Em fan «coseta». A la meva dona sí que li agraden una mica... i per això avui he volgut recuperar aquesta recepta que feia la meva mare. Són uns caragols amb salsa de tomàquet força tradicionals, amb el seu xoricet, i una mica picantons. Segur que són molt bons, però prefereixo quedar-me amb les ganes de saber-ho.
És d'aquelles cosetes amb les quals no puc, però per un tema d'educació, només, eh? M'han educat rebutjant els cargols i considerant aquest animal un bitxo fastigós i llefiscós ple de babes... fent que sigui un menjar gairebé repugnant... Però ja sabeu que els cargols s'han de purgar abans de cuinar-los. Primer de tot, si els compreu sense purgar o els colliu de la muntanya, els heu de rentar força estona amb aigua. Els podeu tirar un polsim de farina perquè mengin una mica i ho caguin tot. Els hi heu de tenir com a mínim una setmana, tot i que millor dues. A partir d'aquí, ja els podreu bullir sense problema. En fi. Gaudiu els que us agradi aquest plat.
750 g de cargols vius
150 g de pernil serrà a daus
150 g de xoriço picant
1 pebrot verd
4 tomàquets
1 cullerada de farina
1 ceba
1 bitxo
herbes aromàtiques (barreja d'herbes per a cargols: romaní, farigola, llorer, etc.)
oli d'oliva
aigua
sal
Preparem els ingredients...
... i les herbes.
El xoriço ha de ser picant, millor.
... i el xoriço també, i ho reserveu.
Tallem el pebrot, també a trossets petits.
Ratllem el tomàquet, que si és de temporada, millor.
Trinxem la ceba...
Hi posarem una mica de bitxo, per donar un toc picant al plat, a banda del xoriço. Amb aquest sol no picarà massa massa. En podeu posar dos o tres.
El piquem i el reservem amb la resta de verdura.
Ara farem els cargols, que ja els tenim purgats.
Tireu-hi també per sobre un bon polsim de sal.
Veureu que a poc a poc surt una mena d'escuma... baves, vaja.
Aquest procés l'heu de fer dues o tres vegades... fins que quedin completament nets.
Intentaran escapar-se, és clar, pobrets. Heu d'encendre el foc...
... i a poc a poc l'aigua s'anirà escalfant.
És una mort cruel, s'ha de reconèixer, però és la millor manera de fer-los sortir i alhora coure'ls.
Quan arrenqui el bull veureu que es farà una capa d'escuma.
Prepareu una cassola amb aigua abundant. Poseu-hi llorer...
... una mica de romaní...
... farigola...
... i jo també hi poso una barreja especial per a cargols que venen a qualsevol herbolari. Aquesta barreja inclou una mica de menta seca i fonoll.
Encenem el foc.
Hi posem els cargols ben nets.
I ara ho deixarem coure entre 35 i 40 minuts.
Notareu una flaire d'herbes molt agradable.
Passat aquest temps, coleu els caragols i reserveu una mica de brou.
Com que tenen moltes pellofes i fulles, els netejarem una mica.
Tot això no cal posar-ho al plat.
Tenim els cargols bullits i ben tovets, ja es poden consumir. Ara farem la salseta.
En una cassola amb un bon raig d'oli d'oliva... hi tirem l'all...
... i el bitxo...
... i, pràcticament a continuació, el pebrot. Deixeu que agafi color.
Ara hi incorporem també la ceba.
Si voleu, podeu posar-hi una branqueta de farigola.
I el vi...
... un bon raig. Deixem que es faci el sofregit durant uns 15 minutets a foc baix.
Ara incorporeu-hi el xoriço i el pernil.
Ho remenem... que agafi una mica de color i deixi anar el greix...
... i ja hi podem posar el tomàquet.
Com tot sofregit, l'haurem de deixar fer uns 20 minutets a foc més aviat baix.
Heu d'obtenir una textura de samfaina.
En aquest moment, ja hi podem afegir els cargols...
... i un raig de brou que els cobreixi. No cal afegir tot el brou.
Ho remenem...
... i per espessir la salsa a mi m'agrada tirar-hi una cullerada de farina dissolta en aigua.
Repartiu-la bé.
Ho remenem i ho deixem uns 10 minutets que faci xup-xup tot plegat. Rectifiqueu de sal.
I ja els podem servir. Com tots els guisats... serà més bo d'un dia per l'altre.
El tema picant és particular. Per tant, si us agraden més picants... afegiu-hi més bitxo.
Acompanyeu-los d'un bon vi negre.
En traiem un?
Bon profit!