La coca de Sant Joan per excel·lència. Una recepta molt demanada per tothom... i jo us porto una recepta totalment professional: la que s'utilitza en la gran majoria de pastisseries. Hi ha moltes receptes fetes amb massa mare, però aquesta és de brioix sense massa mare. El brioix, ja hem vist com fer-lo. I espero que em perdoneu, però com ja hem vist moltes receptes amb el pas a pas del brioix... partirem de la massa feta. Per tant, us recomano la lectura de la recepta "Brioix" abans de continuar.
Entendreu que no és necessari repetir el mateix procés d'una massa tan versàtil com és aquesta. Un cop fet el brioix, us explicaré com fer les clàssiques coques de fruita de Sant Joan (i de Sant Pere). Aquesta és l'autèntica recepta de pastisseria, feta amb pastadora KitchenAid... i fent servir fruita confitada de primera qualitat. No us desanimeu, perquè podeu fer-vos les coques a casa amb una mica de paciència i... de ganes, és clar. Tot i això, jo (com a expastisser) sempre defensaré les coques de pastisseria per sobre de tota la resta (fleques, panificadores, supermercats, etc.).
Si, ja sé que són més cares, però el procés d'elaboració artesà que utilitzen les pastisseries té un cost que heu d'entendre que s'ha de pagar. El resultat, com tota la resta de producte de pastisseria, és un producte "incomparable" a la resta d'ofertes industrials, i sense a entrar a parlar de la matèria primera (com cremes en pols i pinyons de baixíssima qualitat) que s'usen en molts casos.
Vaja, que les coques barates encara haurien de ser més barates. El meu consell és que si no us la podeu fer vosaltres i si l'economia us ho permet, compreu coques de pastisseria. És clar, potser em direu que no sou massa exigents amb les coques.
Així que... què us sembla aquesta coca?
Per fer la pasta de brioix:
500 g de farina de força
100 g de sucre
5gr. sal
75 g d'ous (1 ou i mig)
25 g de llevat premat
50 g de llard
colorant, vainilla, llimona
aigua freda o llet (125ml aproximadament)
Per fer la coca:
fruita confitada
1 ou batut
50 g de pinyons europeus
sucre
anís
Variants:
Podeu decorar la coca amb ametlla filada també
Comenceu preparant la pasta de brioix. Com us comentava a la introducció, heu de llegir prèviament la recepta de la massa de brioix abans de continuar. Aquesta recepta de brioix, si us l'apreneu, la fareu servir per a moltes altres preparacions (tortells, bismarks, volant, peixos, etc...).
Un cop teniu la massa pastada, funyiu-la i feu una bola. Tireu una mica d'oli al taulell per evitar que se us enganxi.
Ara, amb un corró, estireu la massa i doneu-li forma de coca.
Passeu-la a una safata de forn i prepareu la fruita confitada.
Enganxeu ben fort la fruita, sense por, s'ha de prèmer fort. Penseu que si no les enganxeu fort quan fermenti la mateixa massa la farà saltar i caurà. Repartiu la fruita per tota la coca, que quedi bé estèticament també.
Ara la massa ha de llevar. Poseu la coca dins el forn apagat i espereu un parell d'hores al menys. El lloc ha de ser humit i sense corrents d'aire. Podeu posar un drap humit a la part baixa del forn per afavorir el creixement del llevat.
Passat aquest temps (o menys, segons la calor i època de l'any) notareu que la massa ha crescut ostensiblement.
Haurà duplicat o triplicat el seu volum.
Us haureu adonat que no he pintat la coca amb ou batut. Normalment, a les pastisseries, s'utilitzen estufes per accelerar el proceso de fermentació. Això permet tenir la coca ben llevada en només 25 o 30 minuts. És clar, si heu de deixar la coca pintada amb ou cru durant tres o quatre o cinc hores és una mica perillós (sobretot a l'estiu). Per tant, no passa res si la pinteu a posteriori. En qualsevol cas, us recomano la lectura del consell "Com accelerar la fermentació del llevat". Per tant, ara és el moment de pintar la coca amb ou batut. Pinteu amb compte de no apretar massa i abaixar la coca, amb suavitat. La fruita no cal pintar-la.
A continuació, tireu pinyons per sobre. Amb alegria! Són cars, sí, ja ho sabem, però com que la coca és per a nosaltres... oi?
Ja podeu posar el forn a escalfar a uns 190 graus. Quan sigui calent, tireu sucre per sobre de la coca, sense por. Són caloríes, però es tracta de menjar-ne menys, no de condicionar el producte, no?
Poseu la coca dins el forn sense donar-li cops. No activeu la ventilació. La ventilació al forn es pot utilitzar per fer pujar masses i pa de pessic però només uns instants. Molt de compte perquè podeu assecar i cremar el brioix, val més que no engegueu el ventilador. A més, el procés de llevat del brioix ja l'hem fet abans d'enfornar, no ha de pujar més. La ventilació també s'utilitza molt per repartir la calor dins el forn, quan hem de coure més d'una safata alhora.
La coca ha de coure uns 12-15 minuts aproximadament. Vigileu-la bé. Ja sabeu que el brioix es crema amb molta facilitat i cada forn és un món. Seria tota una llàstima cremar-la. Si cal, al final, podeu pujar la safata per daurar una mica més la part superior de la coca. Però si ho veieu bé no caldrà. Trobareu altres formes de coure el brioix, sobretot amb el forn més fort, de 230-240 graus i tenint la coca entre 4-5 minuts dins el forn. Aparentment obtindreu un resultat similar, però compte amb els forns domèstics ja que podem cremar amb facilitat el brioix. Us recomano provar totes dues tècniques amb el vostre forn i escollir la que millors resultats us doni.
El toc final: una pluja d'anís per sobre la coca quan surti del forn. Això no és imprescindible però molt recomanable i si ho feu li donareu a la coca un acabat espectacular, de pastisseria. Guanyarà en brillantor, en gust i en aroma. Tampoc l'heu de banyar en anís. El més adient seria utilitzar un vaporitzador. L'anís barrejat amb el sucre calent farà que aquest caramel·litzi i generi una crosta brillant de sucre que diu "menja'm".
Ara deixeu-la refredar una mica però que no li toqui massa l'aire. Ja sabeu que el brioix només aguanta un dia en bones condicions i l'endemà ja queda eixut. Si el voleu conservar correctament tapeu la coca amb un drap net.
Serviu la coca en cartró i blonda, sobretot. Després de treballar-s'ho només faltaria servir-la en un plat o un safata cutre, oi? Bon profit