Es pot trobar blat de moro escairat cru a botigues de la comarca, i cuit a diverses botigues que couen gra. Tot i que la temporada de la collita és al juliol i mig agost, se'n troba tot l'any ja que es conserva bé. Com la majoria de cereals, destaca per la seva quantitat i qualitat d'hidrats de carboni. Com que és un cereal pelat, no aporta grans quantitats de vitamines, però sí de minerals com el fòsfor, que forma part de l'ADN, el potassi, regulador dels nivells d'aigua dins i fora de les cèl·lules, i el magnesi, mineral que intervé pràcticament en totes les etapes del metabolisme. En una alimentació equilibrada els cereals han de ser-hi presents cada dia i, en no contenir gluten, és una bona opció per les persones celíaques. I ara, gaudiu d'una gran escudella! Em feia il·lusió presentar-vos aquest plat, mira.
300 g de blat de moro escairat
1 os de pernil o d'espinada
1 peu o 1 cua de porc salats
1 careta (morro i orella)
1 bola de sagí enfarinada
aigua
sal
Variants:
- És pot substituir la quantitat de porc per carn fresca (gallina, pollastre, etc.) i afegir-hi verdures (nap negre, col, pastanagues, carbassa...).
- S'hi pot afegir un grapat de mongetes bullides.
- També es pot fer com l'Escudella i carn d'olla, substituint la pasta pel blat de moro escairat.
Primer veiem com és el blat de moro escairat.
Com podeu observar sembla blat de moro normal al que li han tret la pell. Me l'han portat en una bossa, directament de la càmera frigorífica.
Però també el trobareu envasat al buit.
El tindrem en remull durant 24 hores.
A l'endemà prepararem la resta d'ingredients per fer l'escudella. Com veureu jo he afegit més ingredients dels que normalment necessita, però que apareixen a les variants, com les herbes del caldo, un tros de gallina a més d'un os d'espinada i un de pernil.
Després de passar 24 en remull notareu que el blat de moro s'ha inflat una mica.
En una olla gran i fonda posarem abundant aigua (uns 6 litres). Mentre s'escalfa l'aigua, incorporarem l'os de pernil...
... el morro de porc...
... l'orella...
... el peu...
... un tros de gallina...
... i un os d'espinada.
I el sagí. El podeu comprar en qualsevol xarcuteria.
El sagí s'ha de barrejar amb farina i fer boletes, anomenades "seginoses". En podeu posar una de gran o varies boles més petites. El sagí li aportarà un gust ranci molt apropiat per aquesta mena d'escudelles. També fa que el caldo quedi més blanc.
El sagí s'amassa amb farina perquè no faci llunes (llunes d'oli). Penso que la raó és que l'amassat amb la farina pren les característiques d'un emulgent.
Posem la boleta de sagí.
A continuació, rentarem bé el blat escairat.
L'incorporem a l'olla. Ho deixarem coure tapat i a foc mig durant un parell d'hores.
Passat aquest temps, hi afegirem tota la verdura: el porro ben net...
... el nap...
... la xirivia...
... una pastanaga...
... i unes branques d'api. Ho tornarem a tapar i ho deixarem coure pràcticament dues hores més.
Poc a poc veureu com el blat de moro s'infla i s'obre, com les crispetes.
A mi m'agrada remenar-ho tot plegat de tant en tant.
Quan falti mitja hora per acabar la cocció hi podeu afegir una mica de mongeta bullida.
Cap a dins.
Un cop acabada aquesta llarga cocció de quatre hores mínim, reservarem tota la carn per una banda...
... ossos, gallina, porc, etc...
I servirem la resta directament.
Procureu compensar bé cada ració i posar-hi més caldo que part sòlida.
Un cop servit el caldo, podeu incloure trossets de peu de porc, gallina i careta degudament seleccionats.
I ja podeu gaudir d'un magnífic i tradicional plat d'hivern.
No us agafa gana ara?... i més si fa fred, oi?
Ummmm....
Amb aquest plat no cal que feu segon, eh?
I si us agrada amb més txitxa, foteu-li més txitxa!
I si us sobra escudella podeu passar per la planxa el blat escairat (sense caldo)...
... però això us ho explicaré en una altra recepta. Bon profit!
