En el meu cas, com per a molts de vosaltres, el menú està ben definit i l'escudella no falta mai per Nadal. A casa nostra sempre s'ha fet el caldo amb els galets més petitons, que són els que més ens agraden.
I a casa li posem xoriço, sí, quan no toca. I cal respectar la recepta tradicional, per això el xoriço no apareix en la llista d'ingredients principals, només com a variant. De fet, el xoriço no deixa de ser una botifarra més, especiada això sí. Per tant, detractors del xoriço... que no hi ha per tant! Hi ha gent que no hi posa peu de porc, o pastanaga, o botifarra negra. Jo opino que tenint clara la recepta original com a referència, que cadascú apliqui la variant que més li agradi a casa seva. Al cap i a la fi, això és el que fa gran aquella mítica frase de: com a casa de la mama, enlloc! Heu de tenir paciència, ja que és una recepta una mica llarga, però que val molt la pena fer-la. Espero que aquest pas a pas us sigui d'utilitat.
1 tros de costella de vedella
1 punta de costella de xai
2 botifarres negres
2 botifarres blanques
2 talls de cansalada viada
1 careta de porc
1 tros de cua o d'os d'espinada
1 tros d'os de pernil
1 quarter de gallina o de pollastre
4 patates
2 pastanagues
1 branca d'api
1 xirivia / nap
1 porro
1 grapat de cigrons remullats
1/2 col
300 g de galets de Nadal
sal
aigua
farina
Per a la pilota:
150 g de carn de porc picada
150 g de carn de vedella picada
1 gra d'all trinxat
una mica de julivert picat
sal
pebre
farina de galeta o molla de pa
llet
Variants:
En lloc de cigrons s'hi poden posar mongetes
Podeu posar cigrons crus remullats la nit anterior a l'inici de la cocció
Es pot posar canyella en pols a la pilota
La sopa es pot fer amb macarrons o amb arròs i/o fideus
Per Nadal, de vegades es farceixen els galets per la sopa
Es poden afegir mandonguilles a la sopa
Es pot afegir un tros de sagí enfarinat al caldo
A la sopa de fideus i arròs s'hi poden posar unes fulles de col escaldades
S'hi pot afegir oca
Les crestes, els pedrers, els colls, les potes i altres menuts també es poden fer bullir amb la resta de carn d'olla.
La sang i el fetge del pollastre es poden afegir a la sopa tallats a daus i fregits
Hi ha qui posa a sobre de la tapa un plat amb aigua i mongetes seques, quan les mongetes s'arruguen, les pela i les afegeix a l'olla
Es poden afegir pinyons a la pilota
Es poden coure els galets amb aigua i sal, deixant-los una mica grenyats, i afegir-los al caldo 5 minuts abans.
Si us agrada s'hi pot afegir xoriço com he fet jo, però no forma part de la recepta. És més habitual amb els potatges.
Preparem tota la carn menys la carn picada.
La rentem bé.
Ara, en una cassola fonda i ben gran, hi posarem una bona quantitat d'aigua i ja podem engegar el foc. Anirem incorporant la carn, com aquest quart de gallina (sense pell).
Un tros de cua de vedella.
Una mica de carcassa de pollastre, si és ecològic millor.
Un tros de costella de vedella.
Un tros de carn de vedella.
Un tros de careta de porc.
Un os de pernil, dels que fan el caldo blanc.
Un parell d'ossos de vedella.
Anirem preparant tota la verdura, ben neta també.
Doncs vinga, ja tenim la verdura ben neta i lliure d'arrels. Sobretot el porro, que quedi net, que sempre té molta sorra.
Hi posem la xirivia...
... i el nap.
La pastanaga.
Un parell de fulles d'api.
I ara si, ho cobrirem tot d'aigua. Habitualment, faig servir uns 8 litres d'aigua per aquestes quantitats de producte. Tindreu caldo per a 10 persones tranquil·lament i si en sobra, el congeleu, per consumir més endavant o per utilitzar en altres receptes. Deixem que lentament vagi fent, a foc mitjà-baix.
Heu de respectar un marge per deixar bullir l'aigua.
Més o menys jo tinc aquesta referència. Si hi poseu més aigua podria vessar.
Mentre es va fent el caldo, anirem netejant els ingredients que incorporarem durant l'última mitja hora de cocció, com és la col.
Netegeu-la bé. Podeu treure el tronc central si voleu, de textura no gaire agradable.
Prepararem la botifarra negra, la blanca, el xoriço, les patates pelades i els cigrons si ja són bullits.
De tant en tant, vigilarem el caldo i el remenarem una mica.
Podeu salar-lo lleugerament, però procureu quedar-vos curts. No és fàcil salar quantitats tan grans. És preferible salar de nou la sopa i que la carn d'olla no estigui massa salada.
Ara, picarem un parell de grans d'all i julivert. Ben petit.
En un bol, hi posarem l'all i julivert i quatre o cinc llesques de molla de pa. Jo compro pa de pagès, que va millor.
Aprofiteu per esmicolar-lo una mica.
Afegim un raig de llet per aconseguir fer una pasta amb el pa. Barregeu-ho.
Incorporem un ou.
Una mica de pebre...
i una mica de sal...
I, ara sí, la carn picada, que és porc en un 40% i vedella en un 60%.
Amb les mans ben netes, eh? Barregeu bé tots els ingredients fins a obtenir una pasta homogènia.
Si la voleu més clara, haureu d'incorporar més pa amb llet o un altre ou.
Posarem farina en un plat.
I ja podem fer boles i enfarinar les nostres pilotes. Jo n'hi posaré tres en aquesta olla.
Quan ja portem un parell d'hores i mitja de cocció, ja podrem incorporar les pilotes. En aquell mateix moment, hi posarem també les patates vermelles pelades...
La col.
La botifarra blanca.
La botifarra negra. Però compte, si no té massa resistència us aconsello afegir-la en els últims 5 minuts, ja que se us pot desfer. Això dependrà del tipus de botifarra que feu servir. El mateix passa amb la blanca.
L'escudella tradicional no porta xoriço, però a casa nostra sempre n'hi hem posat. El gust no canvia gaire, de fet, canvia més el color del brou. Quan se serveix la carn d'olla, a casa hi ha bufetades pel xoriço. Però entenc algunes crítiques rebudes al respecte i teniu raó, oficialment a l'escudella i carn d'olla no s'hi ha de posar xoriço.
I els cigrons cuits. Ho remenem tot i ho deixarem acabar de fer 30 minuts més, el que triga a fer-se la patata.
Ara, dedicarem uns 30 minuts a preparar els galets.
N'hi ha de més grossos, però aquests són força típics.
Fem un petit tall i...
... comencem a omplir els nostres galets.
La veritat és que la mànega va molt bé i és força còmode.
Un cop farcits, a mi m'agrada donar-los una capa de farina per segellar bé la carn picada. D'aquesta manera evitareu que la carn s'escapi del galet durant la cocció.
Aquest seria un galet perfectament acabat.
Remenem de nou el caldo, que ja està pràcticament fet.
Un cop hagin passat els 30-35 minuts (tampoc no ve d'uns quants minuts amunt o avall), haurem de colar el caldo.
Jo utilitzo una altra olla amb un colador.
A poc a poc i bona lletra.
Quin coloret més agradable aporta el xoriço, eh?... però només és la primera capa. La resta és blanc.
Ara anem a fer la sopa de Nadal. Haurem de salar una mica més aquest brou.
Aproximadament, entre 6-8 galets per persona seran suficients.
Els incorporem quan bulli i ho deixarem coure uns 20 minuts.
Un cop cuits, ja podem emplatar.
Quina oloreta!
La veritat és que és un caldo genial, dels més bons que es fan, ja que normalment no hi posem tants ingredients ni li dediquem tant de temps.
Ho podem emplatar en un plat més tradicional també.
Bufeu una mica, primer, eh? Golafres!
Ha quedat molt bo, de cine!
I després, és clar, hauríem de triar bé la carn d'olla i servir-la a taula ben calenta en una safata gran.
O podeu servir els plats fets si voleu...
... tot i que normalment, tothom prefereix servir-se i escollir allò que més li agrada.
Ummm... que bona és la carn d'olla. En soc un apassionat, certament.
La pilota, el xoricet, la botifarra aixafada amb la patata i la vedella (sempre hi ha disputes per la vedella)... és un plat molt apreciat per tots.
Us sobrarà, segurament, depèn de les persones que en mengin.
Com veieu, podeu omplir ampolles petites i congelar-les i així tindreu racions de caldo individuals, per als propers un o dos mesos. També podeu utilitzar aquest brou per elaborar altres plats. Bon Profit i Bon Nadal!