Avui veurem una de les receptes més tradicionals i representatives de la nostra cultura. Una recepta que s'ha cuinat tota la vida, un plat antic que han consumit totes les societats de parla catalana i, en definitiva, una preparació festiva que garanteix la reunió, la felicitat i el bon rotllo. Amb aquesta recepta obtindrem un caldo blanc, espès, lleugerament gelatinós, amb un puntet ranci, però atractiu i saborós.
Com ja sabeu, és un plat típicament d'hivern, força elaborat i calòric. A més, el d'avui, és un d'aquells plats amb els que estareu tot el matí fotuts dins la cuina.
1 tros de costella de vedella
1 punta de costella de xai (brot del pit)
2 botifarres negres
2 botifarres blanques
2 talls de cansalada viada
1 careta de porc
1 tros de cua o d'os d'espinada
1 tros d'os de pernil
1 quarter de gallina o de pollastre
4 patates
2 pastanagues
1 branca d'api
1 xirivia / nap
1 porro
1 grapat de cigrons remullats
1/2 col
300gr. galets de Nadal
sal
aigua
farina
Per la pilota:
150gr. carn de porc picada
150gr. carn de vedella picada
1 gra d'all trinxat
una mica de julivert picat
sal
pebre
farina de galeta o molla de pa
llet
Variants:
- En lloc de cigrons s'hi poden posar mongetes
- Es pot posar canyella en pols a la pilota
- La sopa es pot fer amb macarrons o amb arròs i/o fideus
- Per Nadal, de vegades es farceixen els galets per la sopa
- Es poden afegir mandonguilles a la sopa
- Es pot afegir un tros de sagí enfarinat al caldo
- A la sopa de fideus i arròs s'hi poden posar unes fulles de col escaldades
- S'hi pot afegir oca
- Les crestes, els pedrers, els colls, les potes i altres menuts també es poden fer bullir amb la resta de carn d'olla.
- La sang i el fetge del pollastre es poden afegir a la sopa tallats a daus i fregits
- Hi ha qui posa a sobre de la tapa un plat amb aigua i mongetes seques, quan les mongetes s'arruguen, les pela i les afegeix a l'olla
- Es poden afegir pinyons a la pilota
- Es poden coure els galets amb aigua i sal, deixant-los una mica grenyals, i afegir-los al caldo 5 minuts abans.
- Tot que és més propi de potatges i que l'escudella no en porta, s'hi pot afegir xoriço si us agrada.
![escudella carn dolla pas1 escudella carn dolla pas1](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/47/68/escudella-carn-dolla-pas1.jpeg)
Netegem i preparem tota la carn menys les botifarres i la carn picada
![escudella carn dolla pas2 escudella carn dolla pas2](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/47/95/escudella-carn-dolla-pas2.jpeg)
En una olla ben grossa, d'uns 15 litres, hi abocarem aigua fins la meitat aproximadament. A continuació, ja podem engegar el foc i anar incorporant tota la carn. Avui, també hi posaré una carcassa de pollastre.
![escudella carn dolla pas3 escudella carn dolla pas3](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/48/22/escudella-carn-dolla-pas3.jpeg)
Un ós de vedella.
![escudella carn dolla pas4 escudella carn dolla pas4](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/48/49/escudella-carn-dolla-pas4.jpeg)
Un ós d'espinada.
![escudella carn dolla pas5 escudella carn dolla pas5](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/48/76/escudella-carn-dolla-pas5.jpeg)
Un tros de carn de vedella.
![escudella carn dolla pas6 escudella carn dolla pas6](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/49/03/escudella-carn-dolla-pas6.jpeg)
![escudella carn dolla pas7 escudella carn dolla pas7](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/49/30/escudella-carn-dolla-pas7.jpeg)
Un ós de pernil (a mi m'agrada amb carn).
![escudella carn dolla pas10 escudella carn dolla pas10](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/50/11/escudella-carn-dolla-pas10.jpeg)
Un tros de morro.
![escudella carn dolla pas11 escudella carn dolla pas11](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/50/38/escudella-carn-dolla-pas11.jpeg)
Un peu de porc.
![escudella carn dolla pas12 escudella carn dolla pas12](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/50/65/escudella-carn-dolla-pas12.jpeg)
Un quart de gallina, de la part d'abaix.
![escudella carn dolla pas13 escudella carn dolla pas13](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/50/92/escudella-carn-dolla-pas13.jpeg)
Un tros de cansalada.
![escudella carn dolla pas14 escudella carn dolla pas14](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/51/19/escudella-carn-dolla-pas14.jpeg)
Acabeu d'omplir l'olla...
fins que arribi a les 4/5 parts aproximadament.
![escudella carn dolla pas16 escudella carn dolla pas16](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/51/73/escudella-carn-dolla-pas16.jpeg)
Si enteniu i us agrada el sagí, agafeu-ne un tros i feu una bola amb les mans. No és pas difícil, ja que és tot greix. Però és greix ranci que aportarà una agradable punt ranci a la nostra escudella.
![escudella carn dolla pas17 escudella carn dolla pas17](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/52/00/escudella-carn-dolla-pas17.jpeg)
Enfarineu aquesta bola...
![escudella carn dolla pas18 escudella carn dolla pas18](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/52/27/escudella-carn-dolla-pas18.jpeg)
i afegiu-la a l'olla.
![escudella carn dolla pas19 escudella carn dolla pas19](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/52/54/escudella-carn-dolla-pas19.jpeg)
Tapeu l'olla i deixeu coure la carn a foc mig baix durant una hora. Remeneu de tant en tant.
![escudella carn dolla pas20 escudella carn dolla pas20](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/52/81/escudella-carn-dolla-pas20.jpeg)
Mentre es fa la carn, prepararem la verdura. Talleu les parts més lletges i netegeu bé la resta.
![escudella carn dolla pas21 escudella carn dolla pas21](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/53/08/escudella-carn-dolla-pas21.jpeg)
Oh!!! un ratolí a la cuina!!!!!
![escudella carn dolla pas22 escudella carn dolla pas22](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/53/35/escudella-carn-dolla-pas22.jpeg)
Ah!, no, és un nap! jeje.
![escudella carn dolla pas23 escudella carn dolla pas23](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/53/62/escudella-carn-dolla-pas23.jpeg)
Mentre es fa la carn, és recomanable desgreixar i netejar l'olla de l'escuma que apareix.
![escudella carn dolla pas24 escudella carn dolla pas24](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/53/89/escudella-carn-dolla-pas24.jpeg)
![escudella carn dolla pas25 escudella carn dolla pas25](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/54/16/escudella-carn-dolla-pas25.jpeg)
Recordeu que tenim els cigrons secs en remull del dia anterior.
![escudella carn dolla pas26 escudella carn dolla pas26](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/54/43/escudella-carn-dolla-pas26.jpeg)
Quin gustet posar les mans entre cigrons, eh?
![escudella carn dolla pas27 escudella carn dolla pas27](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/54/70/escudella-carn-dolla-pas27.jpeg)
Passada la primera hora de cocció de la carn, ja hi podrem incorporar els cigrons escorreguts. Ho deixarem fer una hora més, desgreixant amb una escumadora de tant en tant.
![escudella carn dolla pas28 escudella carn dolla pas28](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/54/97/escudella-carn-dolla-pas28.jpeg)
Passada la segona hora de cocció, ja hi podrem incorporar la verdura. Com veureu, no respectaré del tot les quantitats de la recepta base. Hi posarem un nap, que hem netejat i tallat les puntes.
![escudella carn dolla pas29 escudella carn dolla pas29](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/55/24/escudella-carn-dolla-pas29.jpeg)
Una xirivia, també neta.
![escudella carn dolla pas30 escudella carn dolla pas30](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/55/51/escudella-carn-dolla-pas30.jpeg)
![escudella carn dolla pas31 escudella carn dolla pas31](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/55/78/escudella-carn-dolla-pas31.jpeg)
El porro, ben net, sobretot, que contenen molta sorra.
![escudella carn dolla pas32 escudella carn dolla pas32](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/56/05/escudella-carn-dolla-pas32.jpeg)
Una branca d'api ben maca.
![escudella carn dolla pas33 escudella carn dolla pas33](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/56/32/escudella-carn-dolla-pas33.jpeg)
I la col, que haurem netejat i partit en trossos grans. Tapeu-ho i deixeu-ho coure una hora més.
![escudella carn dolla pas34 escudella carn dolla pas34](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/56/59/escudella-carn-dolla-pas34.jpeg)
Mentrestant, aprofitarem per fer la pilota. Ara, picarem un parell de grans d'all i julivert.
![escudella carn dolla pas35 escudella carn dolla pas35](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/56/86/escudella-carn-dolla-pas35.jpeg)
En un bol posarem l'all i julivert i quatre o cinc llesques de molla de pa. Jo compro pa de pagès que va millor.
![escudella carn dolla pas36 escudella carn dolla pas36](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/57/13/escudella-carn-dolla-pas36.jpeg)
Aprofiteu per esmicolar-lo una mica.
![escudella carn dolla pas37 escudella carn dolla pas37](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/57/40/escudella-carn-dolla-pas37.jpeg)
![escudella carn dolla pas38 escudella carn dolla pas38](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/57/67/escudella-carn-dolla-pas38.jpeg)
Seguidament, hi incorporem un ou.
![escudella carn dolla pas40 escudella carn dolla pas40](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/58/21/escudella-carn-dolla-pas40.jpeg)
una mica de sal també.
![escudella carn dolla pas41 escudella carn dolla pas41](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/58/48/escudella-carn-dolla-pas41.jpeg)
Ja només queda posar-hi la carn picada, que és carn de porc en un 40% i de vedella en un 60%.
![escudella carn dolla pas42 escudella carn dolla pas42](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/58/75/escudella-carn-dolla-pas42.jpeg)
Amb les mans ben netes o amb una cullera, barregeu-ho tot plegat fins a obtenir una pasta.
![escudella carn dolla pas43 escudella carn dolla pas43](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/59/02/escudella-carn-dolla-pas43.jpeg)
Si la voleu més clara haureu d'incorporar més pa amb llet o un altre ou.
![escudella carn dolla pas44 escudella carn dolla pas44](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/59/29/escudella-carn-dolla-pas44.jpeg)
Poseu farina en un plat.
![escudella carn dolla pas45 escudella carn dolla pas45](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/59/56/escudella-carn-dolla-pas45.jpeg)
Ara, ja podreu enfarinar les pilotes i donar-les forma ovalada. Parlo en plural perquè és aconsellable fer-ne dues més petites que no pas una de grossa. Les reservarem fins el moment d'afegir-les al caldo, que serà durant l´última mitja hora. Recordeu que ara anem camí de les tres hores de cocció total.
![escudella carn dolla pas46 escudella carn dolla pas46](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/59/83/escudella-carn-dolla-pas46.jpeg)
Preparem els ingredients que afegirem a l'escudella durant els 30 minuts últims.
![escudella carn dolla pas47 escudella carn dolla pas47](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/60/10/escudella-carn-dolla-pas47.jpeg)
Procureu fer servir patata vermella o per bullir.
![escudella carn dolla pas48 escudella carn dolla pas48](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/60/37/escudella-carn-dolla-pas48.jpeg)
Jo, de botifarra blanca, en posaré mitja, però en podeu posar més.
![escudella carn dolla pas49 escudella carn dolla pas49](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/60/64/escudella-carn-dolla-pas49.jpeg)
El mateix amb la botifarra negra.
![escudella carn dolla pas50 escudella carn dolla pas50](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/61/24/escudella-carn-dolla-pas50.jpeg)
I el xoriço recordeu que és opcional. A mi m'agrada posar-ne sempre una mica.
![escudella carn dolla pas51 escudella carn dolla pas51](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/61/51/escudella-carn-dolla-pas51.jpeg)
De tant en tant remeneu una mica l'escudella.
![escudella carn dolla pas52 escudella carn dolla pas52](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/61/78/escudella-carn-dolla-pas52.jpeg)
Un cop passades les tres hores ja hi podrem incorporar la patata...
![escudella carn dolla pas53 escudella carn dolla pas53](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/62/05/escudella-carn-dolla-pas53.jpeg)
la botifarra blanca...
![escudella carn dolla pas54 escudella carn dolla pas54](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/62/32/escudella-carn-dolla-pas54.jpeg)
la botifarra negra...
![escudella carn dolla pas55 escudella carn dolla pas55](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/62/59/escudella-carn-dolla-pas55.jpeg)
El xoriço. A veure, l'escudella i carn d'olla no porta xoriço oficialment. Però a casa n'hem posat tota la vida. Mal fet? segurament, però així ens agrada, sobretot pel color que aporta al brou. Per tant, vosaltres mateixos.
![escudella carn dolla pas57 escudella carn dolla pas57](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/63/13/escudella-carn-dolla-pas57.jpeg)
Ara, aprofiteu per salar lleugerament l'escudella. Tapeu-ho i deixeu-ho coure fins que la patata sigui cuita, uns 25-30 minuts. Si no heu posat cigrons secs en remull ara seria el moment d'incorporar també els cigrons cuits.
![escudella carn dolla pas58 escudella carn dolla pas58](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/63/40/escudella-carn-dolla-pas58.jpeg)
Després de 3 hores i 30 minuts, ja tenim l'escudella i carn d'olla preparada.
![escudella carn dolla pas59 escudella carn dolla pas59](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/63/67/escudella-carn-dolla-pas59.jpeg)
En aquest moment, prepararem la sopa amb els galets. Per tant, colarem el caldo necessari per fer la sopa en una nova olla. La resta de caldo (que sempre en sobra) el deixarem amb la carn d'olla, així es mantindrà calenta. Per a la sopa, jo sempre compto dos cullerots grans de caldo per persona.
![escudella carn dolla pas60 escudella carn dolla pas60](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/63/94/escudella-carn-dolla-pas60.jpeg)
Jo sempre utilitzo galets del número 0, excepte per Nadal, que són dels grossos.
![escudella carn dolla pas61 escudella carn dolla pas61](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/64/21/escudella-carn-dolla-pas61.jpeg)
Podeu comptar una tassa de cafè plena de galets per persona.
![escudella carn dolla pas62 escudella carn dolla pas62](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/64/48/escudella-carn-dolla-pas62.jpeg)
Quan arrenqui el bull incorporarem la pasta.
![escudella carn dolla pas63 escudella carn dolla pas63](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/64/75/escudella-carn-dolla-pas63.jpeg)
Com podeu observar, l'aspecte dista bastant dels caldos industrials.
![escudella carn dolla pas64 escudella carn dolla pas64](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/65/02/escudella-carn-dolla-pas64.jpeg)
Té cos, densitat, i aquest caldo està ple de vitamines.
![escudella carn dolla pas65 escudella carn dolla pas65](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/65/29/escudella-carn-dolla-pas65.jpeg)
Salem lleugerament.
![escudella carn dolla pas66 escudella carn dolla pas66](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/65/56/escudella-carn-dolla-pas66.jpeg)
Ho deixem bullir fins que la pasta sigui cuita, uns 20-25 minuts.
![escudella carn dolla pas67 escudella carn dolla pas67](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/65/83/escudella-carn-dolla-pas67.jpeg)
Ummm... quina oloreta nanos!
![escudella carn dolla pas68 escudella carn dolla pas68](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/66/10/escudella-carn-dolla-pas68.jpeg)
Serviu la sopa de galets ben calenta.
![escudella carn dolla pas69 escudella carn dolla pas69](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/66/37/escudella-carn-dolla-pas69.jpeg)
Un parell de cullerots per persona és suficient, sobretot sabent que després vindrà la carn d'olla.
![escudella carn dolla pas70 escudella carn dolla pas70](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/66/64/escudella-carn-dolla-pas70.jpeg)
Un gran plat de la nostra gastronomia, senyors.
![escudella carn dolla pas71 escudella carn dolla pas71](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/66/91/escudella-carn-dolla-pas71.jpeg)
A dinaaaaaarrrrr! Tots a taulaaaaaa!
![escudella carn dolla pas72 escudella carn dolla pas72](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/67/18/escudella-carn-dolla-pas72.jpeg)
I a gaudir d'un excel·lent primer i segon plat.
![escudella carn dolla pas73 escudella carn dolla pas73](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/67/45/escudella-carn-dolla-pas73.jpeg)
Recordeu que tenim l'olla de la cocció de l'escudella amb la resta de caldo i la carn d'olla. Acabeu de colar tot el líquid i separeu les peces de carn més aptes per ser presentades a taula. Amb la resta, si ho trieu bé, podeu fer croquetes o puré.
![escudella carn dolla pas74 escudella carn dolla pas74](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/67/72/escudella-carn-dolla-pas74.jpeg)
I aquí teniu el resultat.
![escudella carn dolla pas75 escudella carn dolla pas75](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/19/67/67/99/escudella-carn-dolla-pas75.jpeg)
Un llarg plat que sempre val la pena cuinar. Bon profit!