Espatlleta de xai desossada amb reducció de moscatell sobre llit de trumfada

Demana que et marquin les espatlles de xai, és a dir, que et facin un parell o tres de talls però sense acabar de trencar l´os. Tira-li sal i pebre.

Desfés el llard al microones.

Pinta amb un pinzell les espatlles per les dues bandes.

Reparteix les herbes i col·loca-les dins dels talls.

Finalment, tira el got de brandi dins la safata de forn.

Cou les espatlles al forn fins que quedin ben daurades. 

En el nostre receptari trobaràs receptes de cuixa i espatlla de xai al forn amb el pas a pas detallat.

Un cop es refredi una mica, retira la carn de l'os. El ossos els pots guardar per fer un brou de carn.

Reserva la carn. 

Cola el greix de la safata.

Veuràs que a la safata queden restes de la cocció. Aquests sucres enganxats tenen molt sabor i cal aprofitar-los. Posa la safata al foc i afegeix un raig d'aigua.

D'això se'n diu desglaçar. 

Desglaçar: Dissoldre amb un líquid (vi, brou, fons, nata, vinagre, etc.) els sucs continguts en un recipient que ha servit per a saltar o coure un aliment al forn, per confeccionar amb ells un suc o una salsa. Durant la cocció els sucs es caramel·litzen al fons del recipient. Si aquestes partícules fosques, que estan mesclades amb el greix de cocció, no estan prou acolorides i diferenciades del greix quan es retiren els elements cuits, convé deixar-les uns minuts al recipient (sobre el foc), que després es desengreixa i es desglaça. Això es realitza abocant el líquid (generalment en petita quantitat) al recipient sobre el foc i fent que s'hi dissolguin tots els sucs, deixant-lo coure i agafant color, i llavors es redueixen fins que prenguin consistència. Durant l'operació els vins perden acidesa. Algunes vegades el desglaçament va precedit d'un flameig. Quan està ben reduït, s'hi afegeix un fons (clar o lligat), un brou, un fumet, etc., per obtenir un suc o una salsa. Després s'ha de rectificar l'assaonament i colar el conjunt amb el colador xinès abans de napar la preparació. Mentrestant, es conserva a temperatura calenta al bany maria. Font: www.termcat.cat/

Remena fins dissoldre totes les parts enganxades a la safata.

Finalment, cola-ho tot en un bol.

T'ha de quedar així. Atractiu a la vista. 

Necessita el seu temps.

Mentrestant, amb unes tissores, talla la carn de xai. 

Aprofita per separar les parts més cruixents de les més toves. Així podràs repartir millor els sabors a cada plat tot equilibrant textures. 

Amb paciència, mica en mica, la salsa anirà agafant cos. Afegeix una mica de mantega per donar brillantor a la salsa també. I rectifica de sal.

Fins que tingui el sabor i la textura que t'agradi. Ha de quedar potent de sabor.

Ara, prepara la trumfada bullint les patates amb sal. Després, les aixafes i les barreges amb la llet, i finalment, una mica de mantega i sal per donar sabor.

Pots utilitzar una mànega pastissera per servir la trumfada. Però compte que crema i caldrà velocitat i/o guants per treballar-la.

En un plat, dibuixa un cercle amb trumfada. La idea es tenir un espai interior on posar la carn amb la salsa.

Col·loca els trossos de xai, combinant parts toves al principi i més cruixents a la part superior.

Finalment, tira-hi la salsa per sobre.

Un punt de sal en escates si vols i ja pots servir el plat ben calent a taula.

Una meravella per a la vista i per al paladar.

Bon profit!