La recepta que us presento avui és la versió que acostumo a fer a casa. No hi ha massa diferències amb les altres, però sí que he respectat alguns consells que m'han fet arribar lectors valencians que tenen més tradició i experiència en l'elaboració d'aquest plat que nosaltres, els catalans, tot s'ha de dir.
Com veureu, m'agrada enrossir els fideus prèviament en una paella amb una mica d'oli. Amb un bon sofregit, intens i concentrat, un bon brou de peix i una matèria primera fresca de bona qualitat, resulta difícil obtenir mals resultats. A mi m'agrada presentar la fideuà una miqueta caldosa per poder barrejar els sucs amb un allioli suau. Tot i que el tema de l'allioli és tot un debat també. Hi ha qui recomana no posar-ne. D'altra banda, la fideuà completament seca (no sucosa) també és excel·lent, però, pel meu gust, és més pròpia d'uns fideus rossejats que d'una fideuà. Els que tasten aquesta fideuà... s'acaben llepant els dits fins al colze.
Tot i aquesta puntualització, vull recalcar que a cada zona, a cada casa i a cada família, fan la fideuà de forma diferent i totes les receptes són respectables i ben segur ben bones. Espero que us agradi aquesta proposta, sobretot als que domineu la seva elaboració.
12 gambes vermelles
4 escamarlans
1 sípia amb la melsa
100 g de musclos de roca
100 g de cloïsses grosses
100 g de daus de peix blanc (rap, emperador, etc..)
1 ceba trinxada
3 dents d'all
1 tros de pebrot vermell
3 tomàquets madurs
1 cullerada de pebre vermell (de "La Vera")
1/2 copa de vi blanc
brou de peix
sal
Variants:
Podeu acompanyar el plat amb un allioli suau
Rentem i preparem tot el peix.
A mi m'agrada afegir trossos de peix blanc com aquest.
Les cloïsses, ja que en posem poques, que siguin grans...de les més maques. Les podeu posar en aigua i sal durant 30 minuts per rentar-les de sorra.
El musclo m'agrada de mida petita i de roca, però si són més grossos podeu posar menys quantitat.
La sípia, que us la netegi bé el peixater o peixatera, però que us guardin la melsa (salsa marró) que li donarà molt bon gust al plat. La tinta, en aquest cas, la desestimarem.
Començarem el plat per saltar la meitat de les gambes vermelles. Escalfem una paella gran amb un bon raig d'oli....i les daurem per totes dues bandes.
Mentre es fan, podeu aprofitar per a tallar la sípia a trossets.
Les gambes ja les podem reservar. El que farem, quan siguin fredes, és pelar-les i aprofitar el suc dels caps per incorporar-lo al brou de peix, que haurem fet prèviament.
En el mateix oli de gambes, saltem la sípia durant 3 o 4 minuts, per les dues bandes.
Podeu aprofitar per trinxar la ceba.
Compte que la sípia esclata i us podeu cremar. La podeu salar lleugerament.
En el mateix oli, saltem la resta del marisc.
I el reservem.
En el mateix oli (si cal afegiu-ne més) farem el sofregit. Primer la ceba. La deixem daurem lentament. Que agafi color marronós.... i s'absorbeixi tota l'aigua.
Mentrestant, ratlleu els tomàquets.
Al tomàquet ratllat li posarem la cullerada de pebre vermell.
També li afegirem la melsa de la sípia.
Barregeu-ho tot plegat i ho reserveu.
Quan la ceba agafi bon color... hi afegirem el pebrot vermell. Només hi posarem una tercera part del pebrot, ben picadet.
Feu una mica d'espai dins la paella.
Ho remenarem bé i deixarem que s'evapori l'aigua del tomàquet. La idea es fer un sofregidet ben concentrat, gairebé caramelitzat. Però vigileu no es cremi, eh?
En aquest punt a mi m'agrada fer una reducció de vi blanc, però la podeu omitir si voleu.
Tireu-hi 1/2 copa de vi i deixeu-ho reduir durant uns minutets.
Mentrestant, podeu anar pelant les primeres gambes. Les cues les reserveu amb la resta de marisc...
... i amb els caps i pells el que farem és extreure'n tot el suc. Jo utilitzo una mà de morter i un colador (o xino).
No hi ha massa quantitat de suc però si que és molt i molt concentrat. Ho reservem.
Amb el sofregit al punt... ja hi podrem incorporar la sípia reservada i remenar-ho tot plegat. En aquest punt podeu apagar el foc i acabar de fer el dinar més tard.
Calcularem una tassa de fideus per cada persona més una de regal al final.
Poseu els fideus en una paella amb un raig d'oli.
Remeneu-los constantment fins que comencin a canviar de color.
Compte que es cremen molt ràpid. Quan tinguin, en general, un bon color els reservarem.
Posarem a escalfar el nostre brou de peix que haurem fet prèviament. Jo en tenia de congelat.
Deixareu el suc dels caps de gamba amb un parell o tres de cullerots de brou.
I ho incorporem de nou al brou. D'aquesta manera ho escurarem millor.
Una remenada i ho deixem bullir una mica.
El sofregit amb la sípia està perfecte. Tornem a encendre el foc...
... i hi incorporem la resta de peix i marisc, tot junt. Doneu-li un parell de voltes.
Ja podeu abocar-hi els fideus torrats.
Els escampem bé....
... i hi aboquem el brou de peix amb el concentrat de caps de gamba vermella.
Ho salem....
Si voleu, podeu aprofitar per a distribuir millor el marisc....que sempre quedarà més maco estèticament.
Deixeu que es faci el fideu... durant uns 10-15 minuts aproximadament i rectifiqueu de sal.
Un cop cuit, deixeu reposar la paella 5 minuts.
Ja per acabar, poseu la paella al forn a 200 graus en mode grill durant 5-7 minuts.
La idea és torrar lleugerament la primera capa de la fideuà i farà trempar els fideus.
I aquí teniu la fideuà acabada.
Serviu-la ben calentona.
Ara m'ha agafat gana, mira.
No oblideu de barrejar una mica d'allioli amb el suquet de la fideuà.....ni d'acompanyar-la amb un bon vi.
Bon profit!