Filet de porc amb reducció de Pedro Ximénez

Prepareu tots els ingredients.

 

 

Jo he fet servir aquest bolet pel seu intens sabor, però podeu emprar altres tipus.

 

 

Primer de tot netegeu de greix i nervis de la carn.

Un cop neta, marqueu la carn en una planxa o paella amb unes gotes d'oli, a foc fort.

Quan estigui daurat d'una banda, feu el mateix amb l'altra. De moment res de sal.

Ja podeu apagar el foc. La carn estarà daurada per fora però completament crua per dins.

Ara, en una paella amb un raig d'oli feu els bolets amb una mica de sal.

Quins aromes, eh?

Reserveu-los.

En la mateixa paella, comenceu a preparar la salsa. Poseu-hi la ceba i l'all trinxats. No importa com els trinxeu ja que després ho triturarem tot.

Orenga.

I pebre negre.

Remeneu-ho.

Feu servir les mans si cal i assegureu-vos de repartir-ho per totes bandes.

Seguidament, poseu la carn en una safata de forn (amb paper de forn si voleu).

Tireu un raig d'oli per sobre i reserveu-ho. Ja podeu preescalfar el forn a 200 graus.

Torneu al sofregit.

Quan la ceba tingui bon coloret ja hi podreu posar el vi.

Una copa aproximadament.

Deixeu-ho reduir uns minuts.

Col·loqueu la carn al forn, amb escalfor a dalt i a baix, a 200 graus durant 15 minuts.

Un cop hagi reduït el vi...

passeu-ho tot a un recipient per triturar.

Amb la batedora elèctrica, deixeu-ho ben fi.

Escalfeu el brou.

Passeu el sofregit a una paella o cassó.

Afegiu-hi el brou.

Deixeu bullir una estona, que es concentri bé.

En un got, poseu una cullerada de farina de blat de moro.

 

 

Dissoleu-la amb una mica d'aigua.

Ho remeneu que no quedin grumolls.

Ho afegiu a la salsa.

Ben remenat.

Una mica de sal.

I deixeu-ho reduir almenys 10 minuts a foc baix, fins que tingui una textura cremosa. Proveu la salsa i rectifiqueu de sal.

Entre una cosa i una altra, ja tindreu la carn cuita.

El punt de cocció és molt particular. A mi m'agrada una mica més cuita per això l'he deixat 20 minuts en comptes de 15. En qualsevol cas, sempre ha de quedar amb un to una mica rosat, o el porc de seguida queda eixut.

Talleu la carn, a porcions raonables.

La salsa està a punt també.

Haureu de servir el plat amb una quantitat correcte de salsa, ni massa ni poca, i la resta la podeu servir en una salsera a taula. En aquest punt podeu reservar la salsa i la carn fins el moment de dinar.

Just abans d'emplatar, col·loqueu els bolets amb la carn tallada al forn durant 3-5 minuts per escalfar-ho tot plegat. Però compte no us passeu o deixareu la carn eixuta. Escalfeu la salsa també.

 

 

A continuació, ja podeu servir. Combineu un tros de carn amb un bolet. Jo he servit quatre talls de carn per persona.

Seguidament, tireu-hi una mica de salsa per sobre.

Decoreu amb fulles de ruca.

I per acabar....

tireu-hi una mica de sal en escates per sobre. Però no us passeu ja que tot té el seu punt de sal.

I a dinar!

A gaudir d'un excel·lent segon plat!

 

 

Espero que us agradi.

Bon profit!