Us detallo com elaborar la típica gema pastissera que s'utilitza per a cremar braços de gitano, massinis, fer mones de pasqua, etc. Té moltíssimes aplicacions i és un ingredient bàsic en pastisseria.
350 g de sucre
75 ml d'aigua
8 ous
50 g de mantega
color alimentari (groc/ou)
0,3 g de cremor tàrtar (àcid tartàric) (si no li poseu no passa res)
![gema pastissera pas1 gema pastissera pas1](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/61/17/gema-pastissera-pas1.jpeg)
Poseu a escalfar el sucre ben dissolt en l'aigua. Necessitareu un termòmetre de cuina per a aconseguir els 114 graus centígrads (pràcticament punt de bola fluixa).
![gema pastissera pas2 gema pastissera pas2](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/61/44/gema-pastissera-pas2.jpeg)
Mentre s'escalfa el sucre podeu trencar els 8 ous sencers (rovell i clara) en un recipient i afegir el colorant desitjat.
![gema pastissera pas3 gema pastissera pas3](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/61/71/gema-pastissera-pas3.jpeg)
Jo li poso una mica de colorant color ou del fabricant Sosa.
![gema pastissera pas4 gema pastissera pas4](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/61/95/gema-pastissera-pas4.jpeg)
L'almívar anirà agafant temperatura.
![gema pastissera pas5 gema pastissera pas5](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/62/22/gema-pastissera-pas5.jpeg)
Anirem mesurant la temperatura del sucre procurant que el termòmetre no toqui el metall ja que només volem la temperatura del sucre. Quan arribi a 114 ho retirem del foc. És molt important respectar la temperatura. Ara, abocarem poc a poc el sucre als ous mentre remenem.
![gema pastissera pas6 gema pastissera pas6](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/62/49/gema-pastissera-pas6.jpeg)
Sempre s'ha de tirar lo calent a lo fred, i no al revés o es couria l'ou i agafaria gust de truita francesa.
![gema pastissera pas7 gema pastissera pas7](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/62/76/gema-pastissera-pas7.jpeg)
Ara ho colarem, ja que sempre queden restes i així evitarem també que quedi cap closca d'ou.
![gema pastissera pas8 gema pastissera pas8](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/63/03/gema-pastissera-pas8.jpeg)
Ja el tenim colat.
![gema pastissera pas9 gema pastissera pas9](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/63/57/gema-pastissera-pas9.jpeg)
Ara tornem a abocar la barreja al recipient inicial.
![gema pastissera pas10 gema pastissera pas10](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/63/84/gema-pastissera-pas10.jpeg)
Ho posem a foc baix i ho remenem bé i afegim també els 50g de mantega. La mantega aportarà un bon sabor de fons.
![gema pastissera pas11 gema pastissera pas11](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/64/11/gema-pastissera-pas11.jpeg)
Ho tornem a col·locar al foc (molt baix, sobretot, per no coure l'ou) i no podem parar de remenar fins que estigui la crema lligada. La possibilitat que s'enganxi o cremi del cul és molt alta. Si això passa, no s'ha de rascar els fons i la part cremada es descarta.
![gema pastissera pas12 gema pastissera pas12](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/64/38/gema-pastissera-pas12.jpeg)
A partir d'aquí, ho courem com una crema tradicional fins que espesseixi i tingui la textura desitjada. Si s'escalfa molt es pot anar traient del foc sense parar de remenar, i poc a poc, en 7-8 minutets estarà lligat. De seguida que es nota que té textura cremosa, ja es pot parar.
![gema pastissera pas13 gema pastissera pas13](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/64/65/gema-pastissera-pas13.jpeg)
Es recomanable refredar-ho de cop per a bloquejar de cop el procés de cocció i es pot fer escampant la gema sobre un marbre (la millor superfície per a treballar, per la temperatura).
![gema pastissera pas14 gema pastissera pas14](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/64/92/gema-pastissera-pas14.jpeg)
L'abocarem sobre un marbre ben net.
![gema pastissera pas15 gema pastissera pas15](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/65/19/gema-pastissera-pas15.jpeg)
Amb un estri adequat, podeu remenar la gema per tal de refredar-la. Escampeu-la...
![gema pastissera pas16 gema pastissera pas16](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/65/46/gema-pastissera-pas16.jpeg)
... i recolliu-la. Feu-ho un parell o tres de vegades.
![gema pastissera pas17 gema pastissera pas17](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/65/73/gema-pastissera-pas17.jpeg)
De tant en tant la toqueu amb el dit per saber si ja està freda. Podeu aprofitar per tastar-la i us adonareu del gust tan bo i característic de pastissera que té aquesta crema.
![gema pastissera pas18 gema pastissera pas18](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/66/00/gema-pastissera-pas18.jpeg)
Finalment, la guardem dins un tàper de vidre (si pot ser) i la cobrim amb paper de film perquè no agafi pell. Quan estigui 100% freda, la deixeu a la nevera per utilitzar-la el dia següent.
![gema pastissera pas19 gema pastissera pas19](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/66/27/gema-pastissera-pas19.jpeg)
![gema pastissera pas20 gema pastissera pas20](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/66/54/gema-pastissera-pas20.jpeg)
Podeu fer una mona de pasqua....
![gema pastissera pas21 gema pastissera pas21](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/66/81/gema-pastissera-pas21.jpeg)
... o cremar un braç de gitano...
![gema pastissera pas22 gema pastissera pas22](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/67/08/gema-pastissera-pas22.jpeg)
... o cremar un torró de crema...
![gema pastissera pas23 gema pastissera pas23](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/67/35/gema-pastissera-pas23.jpeg)
... o un Pastís de trufa cuita...
![gema pastissera pas24 gema pastissera pas24](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/67/62/gema-pastissera-pas24.jpeg)
... o rebosteria pastissera com aquest tallat de gerds...
![gema pastissera pas25 gema pastissera pas25](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/67/89/gema-pastissera-pas25.jpeg)
... o un Pastís de la Diada de Catalunya...
![gema pastissera pas26 gema pastissera pas26](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/68/16/gema-pastissera-pas26.jpeg)
... un Pastís Massini...
![gema pastissera pas27 gema pastissera pas27](https://www.elnacional.cat/uploads/s1/20/46/68/43/gema-pastissera-pas27.jpeg)
... o un Pastís de gema amb fruits vermells. Bon profit!