Us detallo com elaborar la típica gema pastissera que s'utilitza per a cremar braços de gitano, massinis, fer mones de pasqua, etc. Té moltíssimes aplicacions i és un ingredient bàsic en pastisseria.
350 g de sucre
75 ml d'aigua
8 ous
50 g de mantega
color alimentari (groc/ou)
0,3 g de cremor tàrtar (àcid tartàric) (si no li poseu no passa res)
Poseu a escalfar el sucre ben dissolt en l'aigua. Necessitareu un termòmetre de cuina per a aconseguir els 114 graus centígrads (pràcticament punt de bola fluixa).
Mentre s'escalfa el sucre podeu trencar els 8 ous sencers (rovell i clara) en un recipient i afegir el colorant desitjat.
Jo li poso una mica de colorant color ou del fabricant Sosa.
L'almívar anirà agafant temperatura.
Anirem mesurant la temperatura del sucre procurant que el termòmetre no toqui el metall ja que només volem la temperatura del sucre. Quan arribi a 114 ho retirem del foc. És molt important respectar la temperatura. Ara, abocarem poc a poc el sucre als ous mentre remenem.
Sempre s'ha de tirar lo calent a lo fred, i no al revés o es couria l'ou i agafaria gust de truita francesa.
Ara ho colarem, ja que sempre queden restes i així evitarem també que quedi cap closca d'ou.
Ja el tenim colat.
Ara tornem a abocar la barreja al recipient inicial.
Ho posem a foc baix i ho remenem bé i afegim també els 50g de mantega. La mantega aportarà un bon sabor de fons.
Ho tornem a col·locar al foc (molt baix, sobretot, per no coure l'ou) i no podem parar de remenar fins que estigui la crema lligada. La possibilitat que s'enganxi o cremi del cul és molt alta. Si això passa, no s'ha de rascar els fons i la part cremada es descarta.
A partir d'aquí, ho courem com una crema tradicional fins que espesseixi i tingui la textura desitjada. Si s'escalfa molt es pot anar traient del foc sense parar de remenar, i poc a poc, en 7-8 minutets estarà lligat. De seguida que es nota que té textura cremosa, ja es pot parar.
Es recomanable refredar-ho de cop per a bloquejar de cop el procés de cocció i es pot fer escampant la gema sobre un marbre (la millor superfície per a treballar, per la temperatura).
L'abocarem sobre un marbre ben net.
Amb un estri adequat, podeu remenar la gema per tal de refredar-la. Escampeu-la...
... i recolliu-la. Feu-ho un parell o tres de vegades.
De tant en tant la toqueu amb el dit per saber si ja està freda. Podeu aprofitar per tastar-la i us adonareu del gust tan bo i característic de pastissera que té aquesta crema.
Finalment, la guardem dins un tàper de vidre (si pot ser) i la cobrim amb paper de film perquè no agafi pell. Quan estigui 100% freda, la deixeu a la nevera per utilitzar-la el dia següent.
Podeu fer una mona de pasqua....
... o cremar un braç de gitano...
... o cremar un torró de crema...
... o un Pastís de trufa cuita...
... o rebosteria pastissera com aquest tallat de gerds...
... o un Pastís de la Diada de Catalunya...
... un Pastís Massini...
... o un Pastís de gema amb fruits vermells. Bon profit!